明明買了新鮮的蝦子，可能是煮完卻失去蝦子鮮美口感，煮蝦時究竟是冷水下鍋，還是滾水下鍋？不少人有這樣的疑問，有海鮮飯店業者表示，不管是冷水還是大開水下鍋都不正確，記得看到水滾前鍋內有小氣泡，就把鮮蝦放入鍋煮3分鐘左右，熟度剛好、肉質鮮嫩有彈性。
鮮蝦處理錯誤又老又腥
在家煮的鮮蝦沒有酒樓煮的鮮嫩，不止煮得老，還會有腥味。海鮮飯店業者分享平日處理海鮮的心得，其中談到煮鮮蝦的水溫。在海鮮市場買了新鮮的蝦，烹調后卻鮮味盡失，蝦肉變得缺乏彈性，不論是多貴的鮮蝦，水煮后同樣不好吃。
滾水燙蝦容易讓肉質失去彈性
一般人都是待水煮到大滾，把海鮮入鍋。正確的作法是不需要等水大滾才把蝦放入鍋，水大滾時的水溫太高，一下子放入鮮蝦，蝦肉的蛋白質即時收縮，外皮已經被即時燙熟，再煮就容易老，但蝦內還是有點生，也許會有人喜歡這樣口感的白灼蝦。
冷水煮蝦容易殘留海鮮腥味
有部分人則冷水開始煮蝦，同時把蝦、水加熱，煮蝦的時間太長，蝦肉會出現變老的情況。此外，蝦的鮮味會隨著水溫的升高而融到水中，煮起的蝦鮮味不足。用冷水煮蝦，蝦裡的腥味更會在鍋里一直盤旋，無法釋放出去。這樣煮出來的蝦，腥味難免會重。
鮮嫩、彈牙及不腥的白灼蝦正確煮法
1 .洗乾淨鮮蝦，剪去蝦頭及蝦須。
2 .從蝦的背部約第三節處，用牙籤挑內臟的蝦腸。
3.在鍋中倒入足夠蓋過鮮蝦的清水。
4 .加入幾片薑、一些蔥段、一把花椒或適量的料酒去腥增香。
5 .把水用大火煮至「蝦眼淚」狀態（鍋底布滿了小氣泡）
6 .放入鮮蝦，攪拌一下，讓蝦受熱均勻，繼續開大火煮。
7 .不需開蓋，煮大約3分鐘，水開始沸騰，隨即撈起蝦子並把水瀝乾。
8 .配自己喜歡的醬料享用。
蝦眼淚開始煮蝦，3分鐘肉質鮮嫩彈牙
白灼鮮蝦，放蝦入鍋的最佳水溫是大約70-80°C，如何判斷70-80°C？大家可能聽過無中生有的時候看到「蝦眼淚」，意思是鍋底布滿了小氣泡，尺寸跟蝦的眼睛差不多大小，大概就是70-80°C。見「蝦眼淚」如同提示把蝦放入鍋煮，煮大約3分鐘，蝦身變成橙紅色就剛剛熟，這樣煮出來的蝦鮮嫩及彈牙。此外，無中生有的時候，加入少許的蔥段、薑片、花椒粒或料酒，可以起到很好的去腥作用。
本文經授權轉載自香港01（原標題：白灼蝦貼士｜滾水/冷水落蝦都錯？行內人2招蝦肉鮮嫩爽彈沒腥味！）
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