吃火雞肉飯，就是食芳氣（tsia̍h phang-khuì），這是味道之心，我每吃一份火雞肉飯，就在個人心中的小密室，開一場評鑑會議。私人會議分為八大主題：肉，飯，醬汁，醃菜，湯品，小菜，食序，店家。隨著吃食的進程，分解評析，以下是會議進行的綱領：
肉
肉一定要用火雞肉，若不是，無論是飼養的肉雞或放山雞，肉撕得細細碎碎的，油香都跑掉了，還用醬油畫蛇添足，那叫雞絲飯。
正港的嘉義火雞肉飯，一定要用整隻溫體火雞肉，挑肥美且斤兩足的，去毛、清理內臟後，全雞下大鍋用熱水悶煮，快火高溫，這樣的烹調法台語叫翕（hip，悶），才能將肉汁封住，保存肉質。
取肉的手法，除了剁與切，依動作的幅度大致分為三種：拆（thiah），這動詞很廣泛， 針對火雞肉就是連骨帶肉拆下、分部位撕開。再來是用（liô），拿刀仔細片肉。還有一個更細的動作，phih，口語這麼發音，漢字不明，指刮下夾纏在骨頭間的殘肉。
根據雞肉大小，可分為雞肉飯與肉片飯。雞肉飯的肉可能有雞柳與肉，嘉義火雞肉飯指的就是這款。大型肉片則叫肉片飯或雞片飯，店家會在菜單與菜牌上特別註明。
肉分為白肉與紅肉，白肉就是襟胸肉（khim-hing-bah，雞胸肉），帶纖維感，較有嚼勁。紅肉就是雞腿肉，是整隻雞活動最頻繁的部位，軟嫩滑溜。若還留一小片油亮的雞皮，那就是漂亮的頓點囉。肉片飯用雞腿肉最佳，由於其形狀較不定，講究的店家得細心鋪於飯上使其完形，內行客人專嗜這款。
飯
說到飯，用二、三十人份的大電鍋煮熟後，得保溫悶一陣子。由於白飯底層與表面的乾鬆差異，會用大網包住上下翻轉，讓整鍋飯品質更為均勻。有時目睹店家將剛煮好的白米飯自廚房提出，翻入攤台上的飯桶，真是台灣小吃店的熱烈風景。
飯得煮得（khiū-sim），也就是咀嚼時一接近米心，會產生彈性，越嚼越有味，澱粉感不斷延續。白飯得飽滿分明，太濕黏太乾癟都不行，才不會吃掉油汁，最好讓油汁來裹覆飯粒，使其粒粒滋潤，晶瑩剔透。
醬汁
醬汁主要分為白油、黑醬、油蔥三派，彼此之間也會混融。白油是雞油與豬油的調配。黑醬是各家的祕方醬油，來源與比例都不同。
油蔥派就是淋油蔥酥的火雞肉飯，當天現炸者為優。此過程相當厚工（kāukang，費工夫），得先手工撥理紅蔥頭，切碎後入油鍋炸，因起鍋後還會續熟，在將熟未熟之際就要撈起，若過熟味道會變苦。起鍋的時間掌握，一秒都不能閃失，否則整鍋油蔥就毀了。
這三款醬汁，各有擁護者，太淡或太油膩當然不行，更不能太搶味掩蓋米飯與火雞肉的光采，而是能領著整碗飯達至那餘韻不斷的芳頭。
