承傳百年的美味！港式豆腐花、腐乳撈飯…一篇文認識香港人最愛的老字號美食

在香港要承傳百年老店說是容易，又不是容易，說是難事，也不是困難，重要的分別在於兩大主要因素。首先，現實上如果百年祖業承傳下來，能夠擁有自己的地方，擁有自置物業，那已經是後繼成功的最佳條件！由於現今的香港環境，高昂的租金是絕對不適合守業，因為收入最後會有大半花在租金身上，更何況想要守護百年老店！筆者跟不同的老字號老闆傾談，得出來的共通點都是：「幸好他們經營的店舖、建築物都是屬於其家族，不然可能早在幾十年前就已經倒閉了。」

就像2020年的世紀之疫，是百年一遇的世界慘況，他們的收入都相對大減，但幸好不用承擔昂貴的租金，所以才有條件繼續堅守下去，個人收入減少一點也無所謂。其次，是後繼傳人的心態。現今的香港人不像前人一般能夠捱苦，而且也嬌生慣養習慣舒適，每一項專門的行業都有其艱辛的時候，亦有些前人明知行業難捱，情願不讓後人接手，沒有繼承人導致手藝失傳或結業的大有人在。所以，在香港要傳承百年祖業，講求的除了是人心的問題，更重要的可能正是土地問題。

瑞士雞翼的誕生

太平館餐廳

• 開業年份：1860 年

• 地址：九龍佐敦茂林街19 ～ 21 號地舖

說到太平館，大家會想到的是瑞士雞翼、巨型舒芙雷和乳鴿，但對老一輩的人來說，就是百年高檔西餐廳。一百多年來，多少達官貴人特意前來用餐，香港的富豪及高官們都是他們的常客，一間餐廳能夠在動盪起伏的香港屹立不倒一個半世紀，絕對不是容易的事。

一款濃烈的醬汁，由頭抽、紹興酒、冰糖等調製而成，就是風靡百年的「瑞士汁」。瑞士汁原來跟瑞士完全沒有關係，據說當年有一位外國客人在太平館內用餐，當品嘗到一款甜味雞翼時，便向待應詢問這道雞翼菜式的名字，侍應以英文回答客人Sweet Wings「甜味的雞翼」，但客人誤會了！以為他說的是Swiss Wings「瑞士的雞翼」，自此太平館便將錯就錯，把甜味豉油醬汁命名為「瑞士汁」，甜味雞翼從此就叫做「瑞士雞翼」。

太平館餐廳是一間百年老舖，一百多年來他們都保持著沉實溫暖的店面設計，使用中式菜館專用的深色柚木主體，混搭著英法式元素的室內設計，整體仍保留著一個世紀前在廣州的太平館餐廳獨有的風格，亦跟太平館的豉油西餐（即以中式醬油煮西餐）一樣，確切地堅守著中國第一間由的華人經營的西餐廳的形象。所以一直以來所有分店的室內設計都是貫徹始終，客人來到不止能品嘗到百年不變的味道，更感受到百年西餐廳的氛圍。

百年味道的堅持

太平館在香港目前仍有四間分店，但跟一般連鎖餐廳不同，他們並沒有設置中央廚房，反而保留了由各分店大廚主理菜式的經營模式。因為大部分菜式都是即叫即製，為了保持食物的新鮮，太平館寧可捨棄中央廚房管理運作的方式，選擇由老闆兼行政總廚每天走訪四間分店，以確保食物水平維持不變。這正是太平館堅守人性化和原始味道的原則。 （相關報導： 到香港別再吃「觀光客的店」！盤點5家當地人最愛餐廳，台幣300內就能吃到港式茶點 ｜ 更多文章 ）

人情味西餐廳

太平館是著重人情味的餐廳，在店內打工的有部分已是跟了餐廳幾十年的老員工，更難得是，太平館除了所有分店都是自置物業外，老闆更在分店附近購入房子作為員工宿舍，內部提供空調、電視機、浴室、洗衣機，甚至連冰櫃等設備應有盡有。每位員工都會有各自的床位，即使不留宿都可以在自己的位置上稍作休息。特別是餐廳一定會有的落場時間，員工可以回宿舍，洗個澡休息一下。在今時今日的香港，別說提供一套房屋作為員工宿舍給員工使用，就算只是提供一個狹小的房間用來給員工作息都不太有可能，一間公司能做到除了著重生意額，還能顧慮到員工的所需和感受，這就是百年傳統公司獨有的人情細味。

一杯豆漿體現人間有情

公和荳品廠

• 開業年份：1893 年

• 地址：九龍深水埗北河街118 號地下

在熙來讓往的市場內，人們的叫賣聲始起彼落，「埋嚟睇，埋嚟揀！」擁有百年歷史的荳品廠正巧藏身於這樣的市場陋巷中。公和的外貌，徹底展現出那腳踏實地承傳百年的穩重，店內外都充滿著濃列的古典韻味，牆壁和地板都是復古經典的格紋馬賽克小方磚，油膩膩的舊式方桌，古意味濃的白瓷方磚，陣陣涼風吹爽的古董吊扇，端莊樸厚的隸書體紅字招牌⋯⋯用上108年並已磨薄了的「鎮店之寶」古董石磨，還有牆上掛滿已泛黃的創辦人舊照，以及豆製品工廠與店舖相連等，無一不是體現出流傳了百年傳統的風味！

豆漿、豆腐花、煎釀豆腐⋯⋯無一不是香港的傳統美食代表，而在香港經營的荳品廠掐指一算，根本不足十間。公和荳品廠是香港少數創立超過百年的老字號荳品廠，於1893年創立，原址在廣東道，於五十年代遭清拆並移到深水埗現址，從此陪伴著香港人一起走過了六十多個年頭，當年公和荳品廠的石漿更是舊時深水埗碼頭工人最愛的解喝飲料。

從古到今，由創辦人家族到老街坊熟客接手經營，他們堅持秉承原汁原味，因為石磨豆腐這門工藝已經有幾百年的悠久歷史，「選、浸、濾、蒸、磨」，易學難精又花費工夫，故現代人多以機器代替手工來生產，味道當然跟手工製的不同。手工石磨豆腐能鎖住黃豆的香味，令其口感更加滑順柔嫰，這是機器生產所達不到的效果。公和荳品廠一直以細緻的匠心精神製作著豆製品，他們經得起時光的打磨，一直堅守當年的味道至今，不讓這傳統的美味消失。多年來陪伴著深水埗的街坊街里一起成長，一直以親民的價錢經營高質的豆製品，來往的客人除了一眾遊客和年輕人，更多的就是老熟客，因為這裡充滿著人情味，故店裡店外一直都是座無虛席，食客絡繹不絕。

港式豆腐花＋黃糖＝再三回味

百年的公和荳品廠一直堅守、承傳下來的美味是人所共知，在2016～2017年就被國際知名食評機構「米其林」列為香港必吃街頭小食之一，而且著名演員周潤發更是他們的老熟客。港式荳花比較台式豆花更加水嫰，口感亦大為不同，懂吃的老熟客都會在豆腐花上放黃糖伴著吃，水嫩的豆腐花夾雜細碎的黃糖，少少的加持令豆腐花的美味大大提升，「唔該，再來一碗吧！」

緣分到了才能遇上的上環森林

彭裕泰茶莊

• 開業年份：1893 年

• 地址：香港島上環文咸東街113 號

每位經過彭裕泰茶莊的路人都會好奇，這幢古舊建築內到底是什麼來著？因為它的外貌充滿著歲月痕跡般，有些路人會說這是已荒廢多時的老鬼屋，但其實筆者曾經有見過茶莊有開門營業，但就只是開門時間不固定，有時候可能相隔很久才開門一次，一切都是看老闆「需要」才開門，而且每次開門營業都會有好幾位老闆的老朋友，聚在店內品茶聊天，雖然店內有點擠擁，卻也不阻老闆的雅興。 （相關報導： 到香港別再吃「觀光客的店」！盤點5家當地人最愛餐廳，台幣300內就能吃到港式茶點 ｜ 更多文章 ）

營業時的茶莊大門鐵閘被升起，其古老的面貌便會完整的顯現在大眾面前。古老的柚木廚窗下面，是難得一見鑲嵌著三十年代非常流行的花紋瓷磚，廚窗內擺滿了一罐罐古董茶葉，老闆說這些都是老闆的爺爺生前留下來的珍藏品，而且整個門面由木廚窗、木大門都散發著古樸的味道，加上經過時間洗禮的舊玻璃，若想透過模糊的玻璃窗窺看店內情況，依舊不清不楚更充滿神祕感。即使開門營業，給路人們的感覺始終是令人不敢探頭了解的老店。

透過品茗感受上環的一刻寧靜

彭裕泰茶莊創立於1893年，以往主要是從事茶葉加工批發生意，然後再轉口到美加等地，後來目前的老闆從爺爺手中繼承了此祖業並經營到現在。老闆是一個收藏古物的愛好者，所以茶莊內的一事一件看似是雜物的東西，其實全部都是老闆畢生的收藏品，由爺爺的舊物到滿店的珍藏，可見老闆絕對是一個非常念舊情的老人，不強求且隨性的經營模式，不難感受到品茗人的性格，「心素如簡、人淡如茶」、「任絲絲幽香沖淡浮塵， 沉澱思緒，體會人生」。若緣份到了碰巧茶莊開門，大家不妨和老闆閒聊一下，品茗一下老闆自泡的茶，然後抛開煩惱跳進時間的巨輪，沉醉在獨特的「上環森林」中。

腐乳撈飯的回憶

廖孖記腐乳

• 開業年份：1905 年

• 地址：九龍油麻地閩街1 ～ 7 號廖孖記樓地下

從前在香港資源短缺時，有些家庭可能沒餸菜配飯，唯有一磚腐乳一家大小分著吃，雖然筆者沒有經驗過，但聽長輩說起舊事，他們就曾經試過六個人分一磚腐乳享用。在六分之一磚腐乳拌一碗白飯就能成為一餐的日子，可見當年的生活是何期艱苦，也印證著腐乳絕對是「想當年」的平民美食。今時今日又有幾多人試過只用腐乳來伴飯吃呢？筆者曾經試過因懶得煮菜，便拿出一瓶腐乳來拌飯，奢侈如筆者一磚不夠拌一碗白飯，要拿兩磚才滿足，但出乎意料的是這種看似窮苦不堪的一餐，竟然……還不錯唷！甚至乎只要你買對了腐乳，這簡樸的一頓「腐乳撈飯」就即時變成「人間極品」，而且在香港人心目中每家每戶必配的腐乳就是來自「廖孖記」。

廖孖記由1905年開業至今，都是以製作、販售自家豆製加工食品包括腐乳、南乳和麵豉而聞名，到現在還另外自家生產了酸梅醬、上海豆瓣醬，以及大受歡迎的腐乳醬和羊腩醬等。一家人每天八點開門營業，一起在後舖工場製作腐乳，一邊在舖面售賣其產品。老闆認為廖孖記是他們的百年祖業，因此無論如何都必須承傳下去，一個世紀的努力為廖孖記種下了深厚的根基和獨特的味道，所以即使很多已經移民到海外的老顧客，在回港時都會特意多買幾瓶腐乳回去，以解思鄉滋味。在香港製作腐乳的品牌眾多，但像廖孖記一樣百年來仍然堅持親手製作，可以說是絕無僅有。

跟現在的老闆娘聊起廖孖記的往事，她表示，廖孖記屹立於佐敦的一條小街中已超過一百年，因為位置不在大街上，所以即使已經營業了超過百年，路人仍然不太了解。廖孖記現在已傳到第三代經營，而其所在的建築物都是廖家自己的物業――廖孖記樓，在早期他們都以「下舖上居」經營，直到第二代傳人接手，發現在店舖關門後仍有不少客人前來，還特意爬上樓梯敲家門，就是為了購買一瓶腐乳。因此當時的老闆為了好好的「公私分明」，所以後期便把居所搬離廖孖記樓，目前只剩店舖在原址。

百多年來，廖孖記一家都見證著油麻地的變遷，以往廖孖記樓的對面是熱鬧的大牌檔和街市，但現在已經變成了一個市區難得一見的悠閑公園，廖老闆一家人在這裡，一邊默默的守護著祖業，一邊以他們的人生來記錄油麻地的一點一滴，同時為香港的味道作出堅持。

作者介紹｜雪姬 (Suki Yeung)

香港土生土長的「煩」忙女生，既是全職平面設計師，亦是旅遊作家；2017年起獲委任為韓國旅遊宣傳大使之一至今，著有兩本旅遊書。

身為80後的雪姬，經歷過香港最豐盛文明的時代，也經歷了香港近年最讓世人刻骨銘心的社會動盪和世紀之疫。作為以「善忘又冷漠」而聞名的香港人，從來沒有想過自己有一天會這麼在意香港這個家；過去一直想要離開香港的心，來到今天，這顆「愛港」的心終於被喚醒，於是想就此重新認識自己的家園，更要為這個曾經是世界最美的城市「香港」，作出一點點貢獻。

本文／圖經授權轉載自創意市集《香港百年：住公屋、飲杯茶、賭馬仔，尋訪在地舊情懷，重溫久違人情味》 （原標題：承傳百年的美味） （相關報導： 到香港別再吃「觀光客的店」！盤點5家當地人最愛餐廳，台幣300內就能吃到港式茶點 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／邱劭霽