從國民料理到進軍全球,為何拉麵比其他料理更易擴張版圖?

2021-06-13 12:50

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拉麵起源於中國麵食,傳至日本後與日本的飲食文化相結合,之後又兼容世界各國的料理形式與生活型態,至今仍不斷進化。(圖/pexels免費圖庫)

拉麵起源於中國麵食,傳至日本後與日本的飲食文化相結合,之後又兼容世界各國的料理形式與生活型態,至今仍不斷進化。(圖/pexels免費圖庫)

源自中國、在日本發展,從而進軍世界的「拉麵」

在世界為數眾多的料理之中,沒有一項料理如「拉麵」這般獨特,同時「拉麵店」這種營業型態的特殊性,也是其他餐飲店看不到的。

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客觀來說,拉麵起源於中國的麵食,這點是錯不了的。據說在日本最先開始販售拉麵的是一間名叫「來來軒」的店(位於淺草,1910年創業),這是一家也提供燒賣和中華蓋飯等料理的大眾中華料理店。也就是說,拉麵店的源頭其實便是大眾中華料理店。

到了戰後也出現了傳承自日本蕎麥麵的拉麵店。元祖沾麵店「大勝軒」的源流「丸長中華蕎麥麵店」(位於荻窪,1948年創業),以及東京拉麵的代表店鋪「春木屋」(位於荻窪,1948年創業)等店,都是由蕎麥麵的名產地,信州出身人士所創立,與中華料理的脈絡無關。拉麵裡的知名食材「鳴門卷(漩渦花紋的魚板)」,其實本來是日本蕎麥麵的配料,後來才挪用在拉麵上。

除此之外,與日本全國各地文化密切相關的「當地拉麵」的存在,也頗值得一提。這些在各地的獨特歷史脈絡下誕生的各式各樣的拉麵,伴隨著網路的普及而聞名全國,遂引發了「當地拉麵熱潮」。

拉麵起源於中國麵食,與日本的飲食文化相結合,現在又逐漸兼容法國料理、義式料理或東南亞料理的技術,持續不斷加速進化中。拉麵跟上了純素主義或永續發展目標(SDGs)等生活型態與時代潮流,在世界各國獲得絕大人氣,確立了其作為日本代表性料理的地位。同時,其具備的多元性,從麵條、湯頭乃至配料的變化,讓每一種拉麵各異,完全相同的拉麵可說不存在。能如此迅速地變化與進化,同時又具有無限延伸發展的料理,大概也只有拉麵了。

為何拉麵店鋪版圖易於擴張?

高度經濟成長期之後,拉麵熱潮持續了半世紀以上,並獲得了國民料理的地位。1967年(昭和42年)創業的「道產子」是創造味噌拉麵熱潮的關鍵店鋪,同時也是透過連鎖加盟手段開展多店舖經營的先驅,全盛時期,其在日本全國共有約1,200家店面,進軍海外也相當早。在那之後,許多拉麵店也紛紛開展連鎖經營模式,搏得人氣。

不只是拉麵,在料理的世界裡,廚師往往必須經過漫長的修行期間,才能被任命為店舖店長,或是自己開店,因此若是沒有適當人才,要增設分店實為困難。那麼,為什麼拉麵店可以開展連鎖經營模式呢?主要原因之一,便在於拉麵獨特的調理作業程序。

首先,拉麵與其它料理相比,在調理程序上就簡略不少,顧客點餐後,廚師幾乎不需要對食材進行切、燒、烤、炒等處理,其調理程序不過就是加入醬汁與湯頭,煮麵並放入配料,如此而已。拉麵這種料理,比起調理程序,準備工作其實更為重要,必須要花上長時間熬湯,或是燉煮、燒烤叉燒肉,有些店還會自製麵條,這些工作都是在開店前便須完成的。

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