開餐廳要注意什麼?創業顧問這樣分析成本、利潤,想賺大錢必看!

2017-01-15 08:30

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街邊店不是只有缺點,美食街設櫃也不是毫無缺點,只是就客觀的角度來看,美食街能吸引跨商圈消費者,消費族群涵蓋範圍較廣,適合已經有一家街邊店,想走連鎖經營的餐飲業者進駐,只要確定自己的餐點口味有特色,有能力設計具特色的餐點組合,又能積極熱情招呼客人,就能在美食街打造自己的美食王國。

在美食街設櫃和開一家街邊店,初期的投入成本哪個較低?

街邊店

假設在街邊開一家溫州大餛飩小吃店,差不多要準備120~150萬元才開得比較穩一點,初期投入成本中,所占比例較高的包括(1)廚具設備、(2)店面租金、(3)裝潢、(4)2~3個月押金,業者投入後無法回收的成本約40~50萬元。如果開店業績不理想,在店面租約期限內想收店,最好的方案是頂讓給有意接手的人,如果頂讓不出去,只能硬著頭皮經營下去(而且有可能是繼續賠錢做生意),或是損失2~3個月押金認賠殺出,另外尋找開店地點,所有裝潢重新再來一次,外加再準備2~3個月的店面押金。

美食街

假設有辦法打進美食街設點,創業者通常只要準備好廚具設備(設備成本跟開街邊店差不多),進駐美食街後,每個月再分攤一定的裝潢費用給美食街經營者即可。簡單地說,美食街經營者和創業者之間算是合夥關係,美食街經營者等於是創業者的股東,而美食街經營者這個股東幫創業者做了很多事──像是找來龐大且穩定的消費人潮、幫創業者準備好空調、排煙設施、靜電機、消防設施,連店招、用餐區的桌椅都事先協助創業者安裝妥當。

這等於說美食街經營者先幫創業者把開店設備都準備好,創業者只要把廚具設備進駐專櫃,再加上3~4個人力,就能在商場美食街做生意,因此大概只要準備60~70萬元即可開業。

街邊店vs美食街,哪個毛利高?

如果覺得只要靠自己的高超廚藝就能吸引四方食客,不需要做行銷了,那麼開一家街邊店,扣除店租、食材、廚具設備、水電、人事費用、稅金,剩下的都算是創業者的毛利。而在商場美食街設櫃,因為商場已經幫你先支出開店的各種設備費用,因此當你開始營業後,自然應按月將店租、設備費用、清潔費用等返還給商場,通常我們把這些費用簡稱為「抽成」。

一般來說,商場對美食街櫃位的抽成是營業額的20~25%,越是強勢的商場抽成的比例越高,但商場算是跟創業者共同承擔美食街的經營及各種租金的風險,因為如果美食街櫃位頻繁換店家,對商場本身也不是好事,因此商場也會在能力範圍內協助業者經營。

而且商場有專職行銷人員,會按季節、節慶推出商場行銷活動吸引人潮到商場消費,就效益來看,美食街行銷活動所吸引的人潮比街邊店的行銷效益要高出許多;餐飲業者在開街邊店時,通常都只把心力集中在餐點和店面裝潢上,開業後的行銷活動反而無心顧及,或是由老闆自己兼著做,外包給行銷公司嘛,又感覺只不過開一家小店,賺的錢搞不好還不夠支付行銷公司的費用。因此就行銷活動提昇營業額的角度來看,美食街設櫃要強過街邊開店。

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