高麗菜沒吃完別直接放冰箱！農糧署教1招延長保存期限，一個月後仍鮮甜爽脆不發黑

被譽為「國民蔬菜」的高麗菜，是台灣餐桌上最常出現的食材之一。無論快炒、煮湯、涼拌或燉滷，都能展現清甜爽脆的口感。每年10月至隔年4月是平地高麗菜盛產期，但買回整顆後該怎麼處理、保存、切法才正確？農糧署粉專「鮮享農 YA－農糧署」就教民眾一招簡單實用的切菜技巧，不僅讓備料更有效率，也能讓高麗菜吃起來更好吃。

農糧署教1招保存高麗菜

農糧署建議，若是一整顆要分切保存，可以採用「九宮格法」，先將高麗菜豎立平均剖半，再沿著菜梗依「九宮格」方式平均分切，這樣就能快速分成多個小塊。這種切法最適合以高麗菜為主角的料理，烹調時取出所需份量，其餘部分則可裝入保鮮袋冷藏，不僅省時，也能延長保鮮期限。

​專家更建議，切開後的高麗菜可用保鮮袋密封冷藏，若要延長保存，可將外層多餘水分擦乾，放入保鮮盒冷藏或以報紙包覆吸濕。若不想冷藏，也能放置陰涼通風處，但需避免陽光直射，以免失水變黃。善用切塊與分裝技巧，即使一整顆買回家，也能分次使用不浪費。

切絲方向影響口感變化

若要將高麗菜當作配菜或涼拌食材，建議改用切絲方式，若切法不同，口感會有明顯差異。農糧署指出，關鍵在於「葉脈纖維的方向」：順著纖維切，菜絲會更有咬勁；垂直纖維切，則口感更柔軟細緻。不同刀法呈現出的層次口感，能讓同一食材變出多種風味，視料理需求與個人偏好而定。

掌握高麗菜「脆甜」秘訣：農糧署授挑選口訣、熱炒店級烹飪技巧

農糧署特別提醒民眾，挑選高麗菜時可記住一句簡單的口訣，「外表翠綠底部白，較輕膨鬆更脆口」。挑選時，首先應仔細觀察整體外觀是否完好無缺，葉片上不該有黃化或水傷的痕跡。優質的高麗菜通常葉片偏薄且帶有自然光澤，這類口感會更鮮嫩。至於重量判斷，則需依季節調整，春季出產的高麗菜，建議選擇輕盈蓬鬆者，口感較佳；而冬季盛產的，則以拿起來沉穩、扎實的為上品。

想在家炒出像熱炒店一樣香氣四溢又爽脆的高麗菜，關鍵在於掌握烹飪技巧。農糧署指出，保持高麗菜清脆的秘訣就在於使用「高油溫」快速加熱，以鎖住水分。除了油溫控制外，幾個細節能讓美味更升級。首先是切法，建議將高麗菜葉切成約2公分寬，菜梗則對半切開，這樣的處理有助於受熱更均勻、快速熟透。其次是調味，將高麗菜葉攤開後，可先灑上一層鹽巴，使其更易入味。

最後，在實際烹調時，油溫控制與炒法也十分關鍵。建議先將鍋子燒熱後再倒入冷油，然後爆香蒜末，此舉可有效避免蒜頭因油溫過高而焦黑發苦。接著，將高麗菜下鍋後，請沿著鍋邊少量加水，再迅速將菜往鍋邊推、翻回鍋中，持續以這種手法翻炒至熟透，就能讓高麗菜保有清脆口感，完美重現熱炒店的經典風味。 （相關報導： 清洗蔬菜不用泡小蘇打粉、鹽巴！營養師教2招徹底清潔，農藥髒污自動浮出來 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／蔡惠芯