煮飯前別只知道泡水！日本專家教1招口感升級，香Q飽滿、粒粒分明

編按：煮出香甜飽滿的白米飯，關鍵在於每個細節的操作。從冷水淘米、精準量米，到充分吸水、合理炊煮，六大步驟環環相扣，決定了米飯的口感與香氣。日本米飯達人白井海苔子介紹從秤量、洗米、浸泡、炊煮、燜蒸到翻拌的每個要點及常見錯誤，幫助煮出和日本一樣好吃的白飯。​

煮出香甜白米飯的關鍵就在於，用冷水淘洗，並從冷水開始炊煮。冷水能讓米粒充分吸收水分，避免米芯過硬，讓米飯口感更加鬆軟飽滿。

1.秤量米重

使用量杯裝米，並用料理筷等工具刮平表面。米飯的炊煮時間取決於水量，因此建議以重量（g）計算更為精準。2合米約300g，3合米約450g。

2.淘洗白米

首先，用水簡單沖洗過之後立即將水倒掉，目的是用來清洗米粒表面髒污。米粒一旦接觸到水，就會開始吸收水分，因此第一次的髒水要立即倒掉。張開手指並將指尖微微彎曲，輕輕搓洗瀝乾水分的米粒，約搓洗10次即可，避免米粒被壓碎。接著加入清水，重複「沖洗→淘米」的過程2次。將白米倒入篩網，輕輕瀝乾水分。應避免在篩網中停留過長時間，僅需輕輕瀝乾即可，否則米粒會乾燥並裂開，導致煮熟後的米飯變得粘稠。

3.吸水

將白米裝入保鮮盒中，加入炊煮時所需水量（2合米﹝300g﹞加2杯﹝400ml﹞、3 合米﹝450g﹞則加3杯水﹝600ml﹞）。接著放入冰箱冷藏，讓米充分吸水。建議浸泡約2小時。

4.炊煮

將3的白米連同水一起倒入鍋中（製作炊飯時，水量請參照每道食譜的標示進行調整），蓋上鍋蓋以中火加熱至沸騰（大約為8分鐘。若未滿8分鐘就開始沸騰，則應將火力調小）。沸騰後打開鍋蓋，用飯勺沿著鍋緣輕刮一圈，再將鍋蓋蓋回，以小火炊煮10分鐘。

5.燜蒸

關火後，燜蒸約10分鐘。切記不要打開鍋蓋，才能確實進行燜蒸。

6.翻拌

燜蒸完之後應立即將米粒翻鬆。用飯勺畫十字，將米飯分成四等分，再分別將每一等分由下往上翻拌。翻拌是為了使鍋中多餘的水分蒸散。

作者介紹｜白井海苔子

米飯料理研究家。與出身於稻農家庭的丈夫白井順一共同組成「米飯同盟」（ごはん同盟），專注於研究美味米飯的烹煮技巧、米飯料理及下飯配菜的食譜構思。著有《白井海苔子的拿手好菜！101道飯友料理》（しらいのりこの絶品！ ご飯のおとも101，NHK出版）、《愉悅的晚酌時光──讓在家小酌更享受的65道日本酒下酒菜》（ごきげんな晩酌 家飲みが楽しくなる日本酒のおつまみ65，山與溪谷社）等多本著作。

本文經授權轉載自遠流《今晚，煮一鍋飯就好：50道一鍋式炊飯料理，staub鑄鐵鍋日常與宴客的美味生活提案》

責任編輯／梁溶珈 （相關報導： 荷包蛋加醬油太無聊？內行人曝3做法升級口感！鹹香下飯超美味 ｜ 更多文章 ）