書本寫美食，太多作家充滿內心戲。臉書寫美食，大多停留在自己的食量介紹。雜誌有時介紹一些餐廳大菜，我們又吃不到；報章有時介紹一些新奇食物，三個月後店家倒了；旅遊節目的主持人總是「搞笑與誤解」店家的美食，弄得那些店家「很受傷」，觀眾也啼笑皆非。我們開始思考「深度」哪裡去了？
台灣沒有《孤獨美食家》般地探討「食物的四度空間」？
每個城市都有她特有鮮明的「味道」，包含美食品嚐、顏色印象、氣質韻味、市井聲響等等。當人們離開了一個熟悉的城市，遠赴他鄉，有一種鄉愁便常在味蕾之間巡航，那是一種甜蜜記憶，會癢，這種讓人夜半夢迴的過去美好的飲食經驗，總是繫著千里的相思！
所以，許多旅居外地的府城人，每當在不同城市街頭巷尾看到標舉著「台南小吃」的攤販，總奮不顧身地，想讓自己的味蕾如鮭魚般快樂返鄉，企圖讓自己莫名的鄉愁情緒，從美食之中得到滿足。當然，大家都知道這是很難的。離開本來期待滿滿的小攤，總忿恨地想著：「這麼簡單的肉臊飯，也可以煮得這麼難吃！」
文壇大老葉石濤筆下描繪的府城：「這是個適於人們做夢、幹活、戀愛、結婚悠然過日子的好地方。」這句話成了許多人移居台南的動力，也曾是一位市長候選人的競選主軸。我則曾學得葉老的經典名言，順著說：「這是個讓人深深感覺得到好吃、真好吃、什麼都好吃的幸福地方。」
府城的美食，其實是有一條看不見的歷史軸線，從荷據時期、明鄭時期、清領時期、日治時期，再到光復後，從大江南北到世界角落的美食都湧進來這座舊城，像是一道一道浪潮撲向岸邊。退潮後，一些東西遺留在沙灘上，證明了曾經存在的往年舊事。「美食就是生活文化歷史」，府城證明了這個理論。
荷據時期：除了甘蔗，「紅毛仔」荷蘭人也引進了水稻、釋迦、番茄，之外還有「豌豆」，而豌豆到現在台語都還稱之「荷蘭豆」，府城人今天稱之為「椪豆仔」。還有哪些飲食文化遺留了下來？
明鄭時期：「國姓魚」虱目魚、蚵仔煎、意麵、蝦捲、土魠魚……鄭成功除了出現在歷史課本之外，對於「吃」，鄭成功還有哪些遺漏在歷史的角落？我曾經應金門文化局之邀，說說「從金門、廈門到鹿耳門的美食」，也就是那個台南還在反清復明的時代，「漢文化美食」的開始。那個時期，台灣的美食從福州菜開始，偏甜、輕酸，也喜歡湯食，烹調方法上則以溜、蒸、炒、煨、燉最為常見。
清領時期：康熙二十三年，西元一六八四年，是台灣的「小吃元年」。到了清代康雍乾嘉年間，從閩粵兩省濱海郡邑，移來了更多的人民，這接踵而至的海客帶來更多家鄉文化甘霖，使台灣府的生活藝術達到豪華豐富的境地。帶有傳統性的台南小吃，品色自然增加了，台南於是享有「小吃首都」睥睨全台的稱謂。那時候「驕傲的府城人」，如何用食物取悅神明？如何在生活中吃吃喝喝？我好奇，也探索著。
那個時代在台南的官菜還是延續福州菜，仕紳之家也維持福州菜三大特色：糖醋、紅糟、海鮮。 （相關報導： 居高臨下的窗景令人心醉！五家藏在二樓的好咖啡 ｜ 更多文章 ）
台南人漸漸內化了魚丸、老油條、魷魚、豬腰子、紅糟等等。到了一八五八年天津條約之後，許多中國海港被迫成了通商口岸，台南安平港也對外商開放了，因此台南與潮州（汕頭）之間的航線有固定來往機制，許多汕頭人來了，他們開始旅居府城，也帶進來家鄉的飲食：杏仁茶、沙茶醬與沙茶爐、豆花，甚至魚麵……更豐富了這座舊城的美食。
