餐廳裡的暴力不僅限於外場，舉例而言，我們那個才能有限的主廚，平時一邊抽菸、一邊喝干邑酒又一邊假裝煮菜之外，個性十分火爆，以主廚而言，他算是極少見，沒才華又不喜歡與他人來往，到處發洩自己的怒氣，不論內場外場男生女生都會遭受波及。有一件事許多廚師都非常討厭，很容易就觸怒他們，憤怒程度甚至超過客人抱怨完美掌握火候的三分熟牛排不熟；超過完美的上等肉品被嫌煮過頭；超過助理服務生不願意端起燙到不行的菜盤，儘管盤子已經燙到手會直接被煮熟；超過服務生試圖糾正食物的處理方式；超過他們對外場的各種怨恨，這些錯誤再糟糕都算還好。
不，都不是，最讓主廚想把服務生碎屍萬段的這件事——服務生累積點單，點單複寫紙（Duplicate，簡稱Dupe）是讓你記下點單的紙張，再拿到廚房交給主廚，點單複寫簿是包含複寫紙的本子，一份點單會複寫成三份，一份給廚房，一份給吧台，一份服務生留存，那是年代還沒有電腦，但現在廚房影印機印出來的點單紙條還是稱為Dupe。服務要能順暢運作，就得安排出合理的訂位時間間隔，盡可能讓客人平均入座，一般而言，這意味著每十五分鐘只能安排一定數量的客人入座，這個數字通常需要由主廚、二廚、經理和領班決定，這群智囊團協調出每個時段能夠安排的顧客數，讓餐廳能運作得更順暢，目標是避免過多顧客入座，以免降低服務品質，也確保廚房的每個工作站有時間備料、烹調、完成、裝飾每一道餐點，同時兼顧速度和美味。
為了確保同一桌的每位客人能夠同時獲得餐點，也讓廚房盡可能高效運作，主廚會希望點單速度平均地送進來，在每間廚房都一樣。如果點單不斷湧入廚房，一單接著一單而非平均分散，混亂就會隨之而來。即便我們是一間劇院餐廳，同時湧入的客人是我們商業模式很重要的一環，更是這個商業機會成功的要素，但主廚還是非常討厭點單瞬間湧入。 （相關報導： 舌尖上的回憶─那些味蕾忘不掉的愛：名廚波登遺作《食指大動》選摘 ｜ 更多文章 ）
儘管那些決策者都擁有多年經驗，餐廳還是狀況百出，這就是這個產業可悲的本質，唯一可以保證的是每晚狀況都不一樣，就算是由最厲害的人出謀獻策，某個環節肯定還是會出錯。厄運總是籠罩在布置整齊的餐桌上，客人不是遲到就是早到，整間餐廳已經超額訂位，貴賓還會臨時打電話來訂位，或者一位沒訂位的常客突然走進來，必須馬上幫他安排座位。或者某些明星想來用餐——拉寇兒・薇芝（Raquel Welch）需要馬上吃到晚餐；或者洛琳・白考兒（Lauren Bacall）需要十點的桌位，因為她剛演完榮獲東尼獎最佳女主角肯定的《小姑居處》（Woman Of The Year），準備直接過來用餐，作曲家坎德（John Kander）和艾布（Fred Ebb）也會一起過來；或者克里斯多福．李維會帶著《七月五日》同劇演員史伍西・柯茲（Swoosie Kurtz）一起過來，她才剛奪下東尼獎，而且想坐在他的老桌位，那張他多次與導演馬歇爾・梅森（Marshall Mason）共進午餐並接受其指導的桌子；或者某位客人堅持要換到另一桌，也不管負責該區域的服務生又多了四組客人；或者一號桌已經等了十分鐘還沒喝到飲料，六號桌需要趕緊上菜，十二桌需要趕快清理，察覺混亂的店主開始對著身旁的人大喊，我們要毀了她的餐廳。這種情況發生時，混亂早已充斥著整間餐廳，點單開始湧入廚房，一單接著一單。
