我應該未曾帶過朋友到臺南的飯桌仔吃飯，實則它跟大眾認知的府城小吃，蝦仁飯、碗粿、牛肉湯、虱目魚等，無法有太直接的聯想。而對於遊歷府城一、兩日的觀光客，府城小吃多半清楚明晰不需辨識，但飯桌仔匆匆晃眼一過時，十數樣的肉、魚與食蔬，乍看無異於自助餐，因此被輕易放過，也算是極為正常的事。不過以我的體驗，飯桌仔卻是府城文化薈萃之所在。
府城以飯桌仔型態營生者頗多，近來赤崁路民族路上的福泰飯桌，生意特別好，食物品質樣樣到味，目前堪稱府城飯桌第一，之前則是泰山飯店的場面最為震懾人，因為料理都用一口口的木炭火爐保溫，料理方式從簡易清蒸到繁複醬燒，更包括許多辦桌菜手路的大菜。但此店已隨著兩年前老闆退休而結束營業，一整店的炭燒肉香魚鮮，也因此煙消雲散。
沙卡里巴基明飯桌，相形來說較為低調，許多人到沙卡里巴用餐，可能是為了阿財香腸瘦肉，也可能是為榮盛米糕，總之來此的客人多半屆中午，基明飯桌仔已準備打烊收攤，殊不知最隆重的饗宴已在清晨上演過。或者周六日造訪的觀光客，也一定無緣品嘗，因為他們的營業日只限周一到周五。
早上約莫六點就開始營業的基明飯桌仔，大約備有十種青菜，搭配兩三道肉食，但重點在於十來樣的魚料理，都選用新鮮當季的海魚，出自本港，絕無遠渡重洋的冷凍貨色，如鱈魚或鮭魚，十足體現減少碳足跡的時興理論。春天時，有時會遇到最後一批的春子、三牙，細嫩的魚肉最能搭配春天。而秋季之後，肥美的鮸魚上市，總讓人想每週準時去報到。
說穿了，飯桌仔提供的是有如居家飲食的飲食型式，幾道菜一碗飯，但細細體會，他們其實就連炒一道菜，都顯得很用心，基明飯桌通常不會透過配菜來讓料理增色，相反地，他們的菜，炒得極為純粹，一菜一味一色，而且講究切工細緻，一口一食，搭配極好。當然，那一定要能搭配食材的特色，才足以襯托。舉例來說，春夏時節的綠竹筍，由於質地纖細，因此切成大約薯條粗細，而纖維較粗的麻竹筍，則切成細絲狀，不同切法，都根據了食材的特色而決定。除此之外，府城的飯桌仔，就算一碟蒜炒空心菜，一塊煎成四方的蔥蛋，都是一菜一碟，不相混雜，純粹獨立，可感受其細膩的講究，一碗飯搭配三、四小碟菜，豐盛感隨即提升。這點大致為府城飯桌仔的共同特色。
這家飯桌仔只提供白飯，不供應肉燥飯，應該也是特色之一，不過只供應白飯倒是可跟食疏與魚鮮間產生更為純粹的關係，未必是壞事。其次，他們沒有魚丸湯、魚肚湯等其他飯桌仔的標準配備，他們只供應免費清湯——一碗根本已超越免費概念的魚湯。
沙卡里巴基明飯桌的免費魚湯，都是蒸魚與煮魚時熬出的湯，識門道的常客，有時會提醒店員，不要虱目魚清湯，要石斑魚湯。清湯上桌前，店員通常會將湯加熱至燙口，投入些許薑絲，入口鮮美，與白飯的純粹相襯，一飯一湯就已足夠。我有時甚至會覺得這碗附贈清湯，才是整頓飯的主角。
我最喜歡的飯桌仔型態，是飯桌為眾人開放，也要讓士農工商都能消費得起才行。一般來說，蔥燒三牙、清蒸石斑，一份就是百來元，一個人一餐的餐費超過兩、三百元，稀鬆平常，但若非中產以上人士，這食物是無法當成尋常吃食的。不過，飯桌仔主人很會變出花招滿足眾人，例如白帶魚盛出的季節，一段煎油帶，大約八十元，但於此同時，他們就將白帶魚頭做成蔥燒口味，一份十五元，白帶魚頭沒什麼魚肉，一般常被丟棄，而蔥燒又很費工，這麼做其實有著惜物的美德，更讓阮囊羞澀者，也能輕易享受一頓飯桌的排場。
飯桌仔顯現的府城文化，常能透露出這座歷史悠久的古都，講求細緻排場的一面。裡外兼備的府城文化，也無法接受華而不實的食物上桌，當令新鮮是第一要求。而令眾人皆滿意的價格，更可見烹調者如何費心思的安排，期望讓士農工商各取所需。
飯桌仔中的一碟一味，面面俱到，最能表現出府城的文化。
【好呷ㄟ所在】
基明飯桌
臺南市友愛街康樂市場65 號 （相關報導： 舌尖上的回憶─那些味蕾忘不掉的愛：名廚波登遺作《食指大動》選摘 ｜ 更多文章 ）
＊作者為國立臺灣歷史博物館副館長。本文選自作者新著《府城一味：時間煮字，情感入味，一起來臺南吃飯》（蔚藍文化）
