有朝一日，一條飽含糖分卻不會帶來罪惡感的巧克力棒可能會出現在你家附近的超市裡。
這種巧克力的外觀和味道都很正常，而且含糖量絲毫未減。但是，它添加了一種包裹在可食用物質裡的酶（又稱酵素），這種酶會減少吸收到血液中的糖分，甚至將糖轉化成對腸道有益的纖維。
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這個產品是哈佛大學（Harvard University）維斯生物靈感工程學研究所（Wyss Institute for Biologically Inspired Engineering）的創意結晶。2018年，卡夫亨氏（Kraft Heinz）請這群科學家幫助開發一種代糖物質，可以讓這家食品巨頭減少食物中的甜味劑又無損其帶來的好處。科學家們另闢蹊徑——他們保留了糖，但想辦法讓它變得更健康。
「問題不在於糖本身，」維斯研究所的商業發展夥伴關係主管薩姆・因韋爾索（Sam Inverso）指出。「問題在於我們吃了太多的糖。」
為了在不放棄糖的情況下解決美國人的嗜糖習慣，一系列最新技術孕育而生，將糖轉化為纖維的酶正是其中之一。另一種解決辦法是飲用含有微型海綿的混合飲料，這些海綿可以在我們進餐時吸收胃裡面的糖分。即使是仍在致力於減糖的研究人員也在兜售新技術，比如對單個糖晶體進行改造，使其在口中溶解得更快，從而讓食物吃起來更甜。
有些糖天然存在於我們的食物當中，比如水果和乳製品中。但是，大部分糖都是由製造商添加到加工食品和飲料中的，比如穀類食物和蘇打水。近年來，美國監管機構開始遏制人工添加的糖，從2016年開始要求食品和飲料製造商在營養成分標籤上披露產品中添加了多少糖。今年，監管機構為學校膳食中的添加糖設定了限制，而且正在考慮增加一項要求：（包括糖在內的）某些成分含量較高的食物必須在其包裝正面說明這一點。
「糖就是新的煙草，」投資於食品公司的私募股權公司Manna Tree Partners的執行合夥人史蒂夫・揚（Steve Young）表示。
隨著消費者越來越清醒地意識到糖的普遍存在（有些產品的含糖量令人意想不到，比如沙拉醬和調味品），食品和飲料公司正在加緊開發少添加甚至不添加糖的新產品，並且正在努力減少現有產品中的糖含量。
阿斯巴甜（健怡可樂中的重要成分）等人造甜味劑多年前開始流行，讓那些格外關注卡路里的消費者有了替代選擇，但對其安全性的審視削弱了這些人造甜味劑的受歡迎程度。最近，一些食品公司嘗試用甜菊糖和羅漢果等天然成分代替糖，它們的味道非常甜，可以在不增加熱量的情況下提高食品的甜味。 （相關報導： 華爾街日報》華為新產品將挑戰Nvidia的H100，美國制裁仍是隱憂 ｜ 更多文章 ）
但是，「減糖」之路遇到了障礙。糖的作用不僅僅是使食物變甜。它可以充當防腐劑，同時還能改善口感，增加食物的體積，在加熱後往往還能產生焦糖色。替代甜味劑可能會產生後味，有些替代品行不通是因為它們的強度很高，需要添加的量太小，以至於讓食品本身的體積也變小了。「如果你把布朗尼蛋糕中的糖去掉，那就不剩多少東西了，」揚說。
