市值逼近千億!海底撈香港上市,海外擴張後就怕食安問題成致命傷

2018-09-28 20:00

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上市後,海底撈創始人張勇,這位餐飲業大佬今年將成為億萬富豪。(BBC中文網)

上市後,海底撈創始人張勇,這位餐飲業大佬今年將成為億萬富豪。(BBC中文網)

中國的火鍋連鎖品牌海底撈於周三(9月26日)在香港掛牌上市,公司市值約940億港幣。

海底撈之前,香港已上市的五家大陸餐飲品牌中,還沒有市值接近千億的公司。截至周三港交所的數據顯示,擁有快餐品牌吉野家的和興集團市值約為 15億港幣,味千(中國)37億港幣,呷哺呷哺129億港幣,唐宮中國12億港幣和小南國的母公司國際天食為5.5億港幣。

海底撈頭頂「火鍋行業龍頭企業」光環赴港上市。本周二(9月24日)公布的公開募股(IPO)的定價為每股17.8港元,是此次IPO定價區間的上限。每手1000股,投資者的入場費約1.8萬港元,也被稱為港股史上入場費最貴的一支新股。

因此,外界對海底撈的期望頗高。但也有評論認為,海底撈的估值過高。正式交易前的暗盤上漲8%左右,首個交易日收盤後,海底撈收17.82港元每股,股價上升0.1%。

據福富比世計算,上市後,海底撈創始人張勇,這位餐飲業大佬今年將成為億萬富豪。但本周三並非張勇第一次在港交所敲鐘。26個月前,海底撈的原料供應商頤海國際早已上市,同樣是由張勇敲鐘。

張勇
據富比世計算,上市後,海底撈創始人張勇,這位餐飲業大佬今年將成為億萬富豪。(BBC中文網)

海底撈精緻服務 造就分店開遍中國大江南北

創始人張勇24年前在中國西部四川省簡陽市開店時,只有四張桌子。24年的迅速擴張後,如今餐廳數量達320家,當年一起開店的女朋友和好友,一行4人如今都是海底撈上市後的主要股東。

酷愛火鍋的重慶四川人,並不一定認同海底撈是他們的最愛。在川渝地區的大街小巷,名不經傳的火鍋小店或者老店門前也會排起長龍。

但正如重慶某火鍋品牌的前市場總監張羅明所說:「海底撈是一個四平八穩,又不出錯的選擇,它說不上很道地,但請客吃飯不失禮,給你安全感,可以幫你招待得很周到。」

海底撈
海底撈的服務替客人盡地主之誼,行待客之道,請客之人因此省去很多麻煩。(BBC中文網)

客人在等待就餐時,海底撈提供免費的美指和肩部按摩服務;進門後,員工會主動送上圍裙、髮帶和手機套;顧客就餐時,員工會主動幫忙撈菜;客人生日,還會送蛋糕和祝福等等。

海底撈的服務替客人盡地主之誼,行待客之道,請客之人因此省去很多麻煩。

海底撈的服務,被寫進哈佛大學商學院的研究案例。哈佛大學退休教授沃倫·麥克法蘭(F. Warren McFarlan),在 2011 年共同撰寫的一份海底撈的案例研究中表示,這項服務從一開始就是正確的。

網紅表演拉麵秀
海底撈的網紅表演「拉麵秀」。(BBC中文網)

很多愛火鍋之人曾質疑海底撈的服務過於花裏胡哨,比如網紅「拉麵秀」。一碗麵直接下鍋煮即可,海底撈硬是讓做麵師傅在客人眼前,把麵甩得飛來飛去、盡顯手藝才作罷下鍋。

為了傳承海底撈的服務,創始人張勇創建大眾熟知的「師徒制」。張勇帶出自己弟子楊小麗,一個帶一個,成為海底撈的骨幹。

在海底撈,管理人員的晉升與自己培養人的速度息息相關。香港中文大學商學院市場學系副教授戴先熾認為:「海底撈因為人力資源抓得好,員工對公司忠誠,一是跳槽少,二是真心願意為公司付出。這是他們非常大的競爭優勢。」

餐飲業致命硬傷:食安問題

食品安全一直是餐飲行業邁不過去的坎。本月因客人從火鍋裏夾出一隻死老鼠,讓同樣在香港上市的中國大陸餐飲火鍋品牌呷哺呷哺的市值蒸發1.9億美元。6年前就曾傳出海底撈要上市的消息,中國媒體的報導顯示,海底撈的「娘家」四川省簡陽市政府公布過對其上市輔導計劃,但食品安全一直拖著他們上市的後腿。正如海底撈在招股書中,明確將食品安全和品質穩定性列為第一大挑戰。

穩坐中國火鍋第一把交椅的海底撈,廚房的食品記錄也有不光彩的歷史。

2017年8月,海底撈的工作員工被爆出用顧客吃火鍋用的漏勺,清理堵塞的垃圾雜物;在北京一家分店的廚房則發現老鼠蹤跡,「老鼠門」讓海底撈一度陷入輿論困境。不過海底撈認錯態度很快,在媒體發佈報導的當日,就發佈聲明表示立即整頓。

海底撈的官網上,每月都會發佈食品安全檢查的處理公告,公告顯示,在2018年7月,有15家門市出現食物過期、發現老鼠、工作人員未按規定操作等各種問題,問題被檢查出來之後,不符規定的門市按照規章進行處罰和整頓。

海底撈進軍海外 精緻服務恐臨敵手

海底撈提交的招股書顯示,2017年淨利潤11.94億元,到2018年,海底撈開設第300家餐廳。6年前在新加坡設立首家分店,之後在美國、韓國、日本、台灣和香港留下海外擴張的足跡。

火鍋業能跨足海外,自然有其土壤和社群基礎。身在海外的華人群體上演「中國人聞著味道就來」,喜歡中餐和中國文化的老外也是潛在客戶群。

火鍋行業進軍海外並非易事。香港中文大學商學院市場學系副教授戴先熾認為:「國外有些餐廳,服務本身較好。再去用服務競爭,好像就沒有什麼優勢。海底撈出國的話,它的競爭優勢很可能就沒有了。」

他說,中國企業想在國外市場成功,一方面,內部管理和資源要凖備好。要理解西方文化,有足夠的資金和人力資源支持。其次外部方面,要理解外國人的口味和消費者行為、商業環境和規章制度,並啟用熟悉規則和文化背景的人處理市場營運。

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