台灣美食評論家們怎麼看米其林？《VERSE》挑戰美食評鑑既定印象

什麼樣的食物，才算色香味俱全、美麗的食物？談到美食評鑑，大部分的人一定會想到《米其林指南》；尤其是2018年三月米其林正式進軍台灣後，很多人開始學著做饕客，加入追「星」行列。然而，在排隊等待「大家都說很厲害的餐廳」的同時，台灣卻很少人討論，米其林完全法式的「Fine Dining」標準評鑑，和台菜表現方式如此不同，真的能找出台灣美食嗎？米其林的評鑑又是怎麼被選出來的？

米其林「Fine Dining」標準，正統亞洲菜很難進二星

文化雜誌《VERSE》在3月中舉辦「全球評 在地吃：反思米其林的跨文化意義」講座，邀請到四位重量級講者，包括美食作家蔡珠兒、文化評論人詹偉雄、社會學家李明璁，以及美食媒體「Taster 美食加」創辦人高琹雯共同與會。

「關於美食，我們需要一套評鑑標準嗎？」向來以犀利角度進行文化觀察的《VERSE》總編輯張鐵志一開始的提問，就讓美食評家高琹雯、蔡珠兒，與文化圈知名的「吃貨」詹偉雄擦出精彩的火花。

詹偉雄分享他在法國吃米其林餐廳的經驗：「雖然各餐館標榜特色不同，但共同點是，每一口的味覺在嘴裡是立體的，就連擺盤也美得像藝術，即使只是靜靜與眼前美食共處，彷彿能瞭解料理長內心想傳達的意義。」高琹雯解釋法式品菜的哲學，「法式料理講究儀式感，廚師會把所有元素拆開，研究每一種食材特性，再把它們重新組合，透過分食細細品味，與台灣強調『一口感受所有味道』的合菜吃法截然不同。」既然法式「Fine Dining」的文化基底如此不同，那麼米其林走出法國之後，要怎麼不會受到法式文化的偏見影響，做出符合在地價值的評鑑？米其林既然是法式評鑑標準，又要如何因地制宜？

米其林剛進香港時的評選名單因為跟在地認知差距太大，被批評為「不懂東方文化」，曾在香港定居近20年的蔡珠兒認為，為了能順利進入亞洲市場，米其林這幾年蠻努力因地制宜，除了香港餐廳的評選努力更貼近在地認同，在其他亞洲國家也可以看出這樣的努力，「以曼谷海鮮快炒店Jay Fai舉例，招牌菜蛋包蟹完全是亞洲風格，老闆娘痣姐總是戴著護目鏡在爐灶前工作，2018年獲得《曼谷米其林指南》肯定，也是泰國唯一米其林星級的街頭小吃」。事實上，仔細看米其林近幾年亞洲名單，包括日本拉麵、香港港點、新加坡油雞飯…等當地餐飲類型都有摘星記錄，證明米其林確實有入境隨俗的趨勢。然而，要登上米其林的三星殿堂，法式偏見仍然明顯。高琹雯就說，「的確在亞洲，餐廳和主廚要瞄準米其林評鑑的話，勢必要作出針對法式用餐文化的調整，如果不是以Fine Dining模式設計菜式，我認為要獲得米其林二星以上評鑑的餐廳，是很難的。」

愈來愈多餐飲評鑑崛起 米其林權威光環不再

米其林的評鑑標準和評鑑模式，近年不管在歐洲還是亞洲都飽受爭議。除了法式評鑑標準走出法國之後明顯的偏見，評鑑時間不透明也讓很多餐廳和主廚飽受折磨；受到最多質疑的就是秘密客給分等同黑箱作業，可能帶有評審個人偏好，而且，18個月以上的複查時間太長，讓被動的餐廳只能等待遙遙無期的平反。也有不少餐飲界的專家擔憂，廚師一昧的「追星」，反而忽略消費者的用餐體驗，也忽略了廚藝的創造性與在地性。事實上，米其林評鑑早已面臨威脅，有「美食界奧斯卡」封號的「世界50最佳餐廳」評鑑為例，光是「亞洲50最佳餐廳」評審團陣容，就由超過300位在亞洲餐飲界具影響力的有力人士組成，高琹雯比較，「相較於米其林的神秘訪查系統，世界50最佳餐廳採公開透明的評鑑機制，更受到美食界與消費者青睞，成為近幾年備受矚目的國際性餐飲獎項指標。」

從文化評論的角度來看，米其林傳承自百年前的評鑑精神和制度，的確受到現代性的巨大挑戰。英國劍橋社會人類學博士、這兩年主持公視節目「我在菜市場的一天」而收到矚目的李明璁點出關鍵，「21世紀網路普及化，人人都能透過數位裝置，蒐集到各種餐廳情報，或利用Google評論功能，讓評鑑變得無所不在；換句話說，大家不再依賴這本指南書，米其林勢必面臨尷尬的困境。」

李明璁以他長期深入市井的經驗，觀察到一個有趣現象，「米其林最初的動機，是希望提供一本指南，推薦全球優質餐廳讀者，但如今大家利用網路科技，也能以民主、有效率的方式評鑑，兩者看似對立，我反而認為現代的評論方式，與米其林的初衷很接近，甚至說拯救了米其林的原始精神也不為過。」換句話說，在網路時代，擁有秘密客評鑑能力的，是網路上的眾多消費者，而不再是無名無姓也無法與之對話的秘密客。 （相關報導： 達人教你做年菜》米其林法餐主廚，30分鐘異國風年夜飯 ｜ 更多文章 ）

無論如何，當帶有法式精緻料理精神的米其林進入台灣，反而給我們更多反思空間，名廚江振誠曾說過，「台灣新生代主廚要更聚焦在文化、對食材的了解，以及對季節的掌握，才能調味出屬於自己的味道。」對消費者而言，又何嘗不是？