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20171031-SMG0035-快訊小紅條兒

寇延丁專欄:不僅是食物,也是人和土地的關係

2017-06-25 06:50

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走近後灣村 遠遠就能看到這幅巨大的畫。(寇延丁攝)

走近後灣村 遠遠就能看到這幅巨大的畫。(寇延丁攝)

最初知道黑貓姐楊美雲,因為她是「小陸蟹力抗大財團」的核心人物。我看社會運動,不僅關注價值、意義,還會特別注意參與其中的人。真正讓我走近這個人的,是那些美好的食物——注意哦,是取自大地自己動手做出來的食物,而不是批量製造的工廠化食品。

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這一次在黑貓姐家住了一周,回想這段時間吃了什麼,居然最搶眼的主角,會是豆花。她的手做豆花成了我的主食,每一餐都吃到心滿意足,帶著一種對美好食物的感動。

簡簡單單的豆花,如果要吃甜,就加一點糖水,吃鹹,就加一點黑貓姐炒的蘿蔔乾,最簡單的食物,就是最頂極的美味。細細品味黑貓姐的豆花,除了濃郁的豆香,還能品出一絲絲鹽鹵微微的鹹,所有這些都是食物本原的味道,越簡單,越讓人百吃不厭。

後灣村在墾丁國家公園範圍裡,緊鄰海生館,「小陸蟹力抗大財團」歷時十年,有太多有趣有故事。大講黑貓姐的食物,不是為了幫她打廣告,她的食物全是手做無法量產,非常有限。只因這是我的感動所在,也與抗爭的動力有關。

被時間釀造的美味

黑貓姐的食物也不全是簡單一派,也有複雜的。做豆腐鹵,就是好繁複的過程,大概需要五天。提前一天泡豆子,第二天磨豆漿、做豆腐。做好的豆腐,要先捂起來發酵,一般是常溫發酵,氣溫30度以上可能變臭,就要進冰箱,但溫度又不能太低。完成初步發酵大約需要兩天,然後抹上大量海鹽,在日光下曝曬,完全曬乾水分,大約一天。接下來的工序是褪鹽,燒大鍋開水,將發酵並曬乾的豆腐塊沸水洗過,再次曝曬,這個工序不可以沾一絲兒生水,否則會變質。曬乾需要一天左右,這一次曬乾之後就可以裝罐了。這些過程每一道都不能有閃失,每個工序都會影響豆腐鹵的品質與味道。

曬豆腐,做豆腐鹵。(寇延丁攝)
曬豆腐,做豆腐鹵。(寇延丁攝)

給豆腐鹵裝罐是個功夫活兒,曬好的豆腐都必須一層一層排列整齊,不管用的瓶子是深是淺,不論用夾子鑷子還是洗淨的手悉聽尊便,一定要排整齊。不僅要整齊還要密實,黑貓姐特別提醒我並一再示範,要把一塊一塊之間的空隙也塞到密密實實的,這個無干味道,關乎買豆腐鹵的人的感受。黑貓姐說:「我要讓買豆腐鹵的人覺得我是真材實料,不是騙人的。」

排好一層,加三勺曬乾的米麯,晃平,再擺第二層。如此一層豆腐一層米麯,直到將瓶子擺滿。倒進事先煮好又已經放涼的米酒糖水,封口,完工。

不要以為這樣就可以吃了,要在常溫下發酵四五個月,才可以吃。

經過漫長的等待,得到一罐平平常常的豆腐鹵。打開來也不曾香氣四溢,黑貓姐說,越是香氣四溢,越有可能是添加劑香精的味道。她的豆腐鹵,吃到嘴裡會有一絲絲特別的感覺,不容易用語言表述,只是好吃。這份好吃,其中就有時間的味道,黑貓姐提醒我,因為不含防腐劑,完全自然的食物一旦發酵成熟,就要儘快吃完。

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