日前在試完台北地區19家飯店的118道外賣年菜之後，我在臉書上發表了一篇即時文章，標題是：「這條魚沒有壞，只是有點兒腥而已。」到底是哪一家飯店硬拗一條1280元的糖醋松鼠黃花魚沒有壞，只是有點兒腥而已，其實在當天上傳文章後，立刻有人破解答案。原來，解凍方法不對，魚會流出很多血水，這是腥味的來源，像很多人貪快用微波爐解凍，雖然方便，但細胞被破壞，口感就沒有那麼好。
魚沒壞只是有點腥
最近有很多朋友看到我，總是先露出神秘的一笑，然後貼過來壓低聲音問我：「那條沒有壞只是有點兒腥的魚，到底是哪一家的年菜呢？」
日前在試完台北地區19家飯店的118道外賣年菜之後，我在臉書上發表了一篇即時文章，標題是：「這條魚沒有壞，只是有點兒腥而已。」到底是哪一家飯店硬拗一條1280元的糖醋松鼠黃花魚沒有壞，只是有點兒腥而已，其實在當天上傳文章後，立刻有人破解答案。
飯店年菜醉黃魚被折成魚躍龍門的形狀。(圖/皇冠文化提供)
過年不煮菜，全仰賴外帶，但外賣菜餚有極限，特別是海鮮類。平常吃魚不但要新鮮，還要講究火候，然而烹好一條魚，經過打包，客人提領，回家再吃，即使沒有冷透，魚肉也不好吃。所以這麼多年下來，年菜踩地雷的一定是魚和海鮮。
吃完飯店外賣年菜，緊接著試吃超商冷凍年菜，拆開阿基師監製的五柳魚，竟出現一條生鱸魚，這是年菜鑑定有史以來第一次主食材是生鮮未烹狀態。眼睛突然亮起來，這個點子真不賴，不是熟菜復熱，而是現烹現吃，還附上蔬菜包與醬料包，照著步驟做，過年阿基師也在我家。
飯店年菜海上鮮，拎回家必須再回蒸，算一算這條魚最少死三次。(圖/皇冠文化提供)
可是看完操作步驟，忍不住大笑出來，為了做評鑑，所有菜餚加熱全照指示說明而不敢自作主張，這條半斤多重的鱸魚竟要用電鍋冷水蒸25至35分鐘，然後淋上蔬菜與醬汁再蒸10分鐘。
冷鍋蒸魚，違反烹調經驗，半斤蒸半小時，會不會太誇張？淋醬再回蒸，這條魚跟煮熟再復熱又有什麼兩樣？阿基師在螢幕上教做菜，以新速實簡著稱，15分鐘可以完成兩道菜了，蒸一條魚為什麼前後得花45分鐘？
魚愈新鮮，蒸好的模樣愈難看，皮開肉綻，魚眼爆出。(圖/皇冠文化提供)
追問答案更令人傻眼，製造工廠假設消費者完全不會做菜，所以模擬最糟狀況寫出加熱說明，就是魚在根本沒有解凍之下，直接放進冷電鍋裡，蒸到全熟需時25至35分鐘，業者還特別強調，復熱步驟阿基師並無參與，該品項也還在調整中。這種不合邏輯的指示，暴露廠商只怕糾紛而不顧美味，名師監製沒有完全負責的真相。
為什麼影響力比馬英九總統還大的阿基師，不能藉由冷凍年菜來教導消費者正確的蒸魚方法？就像在飯店廚房，或電視教做一樣，雖然偷呷步，卻是不藏私。但我很確定，過年上桌的那條魚，不管是飯店即食還是超商冷凍的，遠遠比不上自己在家做一條，就像炒青菜一樣，沒必要跟飯店買，因為實在太昂貴，也不必買冷凍熟菜，因為解凍再加熱全都糊爛爛。
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食譜大分享：何麗玲教你蒸冷凍魚
名媛何麗玲蒸冷凍石斑的手法一級棒。(圖/皇冠文化提供)
美女企業家何麗玲以擅烹聞名，連續數年為農委會認證的「海宴」精品水產代言，並親自示範冷凍海鮮如何變成豪華年菜，見她嬌滴滴小個頭，抄起一尺三的中華黑鐵鍋蒸一尾逾一公斤重的石斑魚，不但料理手法很嫻熟，配料簡單不複雜，最重要的是冷凍魚這樣蒸，美味零失敗。
一、真空包裝的冷凍石斑魚連包裝丟進水裡，直到完全解凍再取出。
二、在魚身兩面切出多刀深及魚骨的斜紋，用少許台灣魚露，多一點的白胡椒粉醃10分鐘，記得兩面，刀紋與魚肚都要抹到。
三、取玉米粉加冷水與沙拉油打成稀薄油糊，先將石斑魚表面的水分拭乾，再敷上玉米油糊，也包括刀紋肚子等魚身內外。
四、青蔥一大把，一刀分白綠，蔥綠墊中華黑鍋底，蔥白塞石斑魚切口，將魚直接放在青蔥上，撒點烹大師，蓋上鍋蓋，開始點火。
五、一路中大火，見鍋邊微冒煙，轉小火燜15至20分鐘即成。
六、將蒜末、香菜末、紅辣椒末、黑醋、台灣魚露、細砂糖調勻成淋汁。
七、魚蒸好，小心取出盛盤，拿掉蔥段，淋上魚汁即可上桌。
很有趣也不會失敗的蒸魚法，經營醫美診所有聲有色的何麗玲，運用SPA、敷臉、保濕來蒸魚，而且蒸魚墊蔥不擺盤，蒸出來的魚汁變成蒸魚底水，哪怕蒸的時間過一點也沒關係。決定味道的最後淋汁亦可改變成糖醋、麻辣等風味，這招確實很厲害。
劉冠麟教你蒸活石斑／現流魚
目前為香格里拉遠東飯店集團廚藝總監的劉冠麟EddieLiu，是生於香港的滿族後裔，年輕時演過電影，25歲拜師澳門西南魚翅餐廳，從殺魚開始學起，入行超過40年，海鮮、烤鴨、粵菜都厲害，煲湯煲飯也講究，並多次前往中國、東南亞等國家展演台灣料理，目前並擔任世界烹飪聯合會顧問等十餘個美食組織頭銜。
名廚劉冠麟表示，香港人最愛吃活魚，清蒸一斤重最佳。(圖/皇冠文化提供)
一、香港人吃石斑，重量在1斤左右，最愛東星斑，又稱紅石斑、紅條。
二、石斑多細鱗，去鰓抽肚之後，用熱水澆淋魚皮，或是快速汆燙，然後用小刀刀尖刮除細鱗，尤其是魚下巴、魚鰭下、魚脖子，並在魚背肉厚處兩面戳幾刀，把魚擺在魚盤裡。
三、活魚講究火候，等底鍋水大沸騰，才能放魚進鍋，蓋好鍋蓋，見蒸氣溢出，轉小火開始計時。1斤重活魚蒸12分鐘，8兩重蒸6分鐘。
四、取出魚，倒掉盤裡腥水，蔥絲鋪在魚上面，澆淋少許滾沸熱油。
五、油鍋趁熱，噴進醬油、美極鮮味露、熱水、白胡椒粉、細砂糖與幾滴麻油，見沸即起，淋上魚身即完成。
劉冠麟利用熱鍋餘溫，熗醬汁，淋蒸魚，美味無比。(圖/皇冠文化提供)
吃美食也要長知識！
前行政院農委會漁業署長沙志一說，冷凍魚的正確解凍方法有以下兩種：
烹調前若有足夠的時間，可用低溫慢慢解凍，是保持品質的最佳方法。將冷凍魚連同外包裝一起由冷凍室移至冷藏室，經過數小時即可自然解凍。
如果馬上要煮，將冷凍魚連真空包裝，或將塑膠袋口束緊，再浸入水裡解凍。切勿把魚直接泡在水裡，否則風味和營養皆流失。
解凍方法不對，魚會流出很多血水，這是腥味的來源，像很多人貪快用微波爐解凍，雖然方便，但細胞被破壞，口感就沒有那麼好。此外．魚冷凍的速度若很慢，也會影響口感，不過部分家用冰箱也有急速冷凍，魚經4小時凍得硬邦邦。養殖漁業發達，一年四季都吃得到魚，但是普遍來說，魚的盛產季節是夏季8、9月分，為了繁殖，肉質也會特別軟，特別好吃。
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