日本甜點主廚的西班牙狂想

2015-08-15 23:00

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這道主廚原創的「嵐山竹庵」(Arashiyama Summer),玻璃圓皿上盛裝的不只是甜點,更是幅讓人五感都清涼的立體夏季風景。(攝影者.李明宜)

這道主廚原創的「嵐山竹庵」(Arashiyama Summer),玻璃圓皿上盛裝的不只是甜點,更是幅讓人五感都清涼的立體夏季風景。(攝影者.李明宜)

我沒有想過,品嘗甜點,竟可以像是進入一幅畫中,以「味覺」賞風景,讓人驚喜連連。上週,台灣天氣熱呼呼,我在台中樂沐法式餐廳品嘗甜點「嵐山竹庵」,竟讓我以為自己去到京都嵐山賞竹,透心涼的微風迎面襲來,涼快,也愉快。

一節節的竹子是以抹茶及蛋白做成,甜脆不膩口。澄透的葛粉裡藏著紅色西瓜、綠色毛豆,紅綠色澤若隱若現,軟滑甜蜜。西瓜皮白肉的部分切成細絲,像是流水潺潺,水韌爽口。配上冰淇淋、黃豆粉、濃蜜的黑糖水,以及隨即在口中消融的清酒泡沫,這就是「夏季嵐山」的滋味。

創作「嵐山竹庵」的甜點主廚平塚牧人做甜點精準到位,既具有扎實經典的法式技巧,卻又有西班牙風的天馬行空、不按牌理出牌的想象力,他將故事情節放入甜點裡,帶用餐者進入虛擬實境。

在日本出生、美國長大,Makito還在念國中時就立志當甜點師傅,他的工作資歷翻開來相當嚇人,全都是排行榜「第一名」的知名餐廳。他的企圖心在年輕時期就已展現,最早他在日本的甜點店習藝,因深覺不夠,又繼續前往法國。沒想到學習了幾年後,「我覺得有些失望,」在法國經典的甜點世界裡,他尋不著新的創造力。

2006年,西班牙在飲食世界裡嶄露頭角,豐沛的想像力與創造力讓人驚豔。強烈好奇心讓Makito躍躍欲試,初出茅廬的年輕小伙子於是毛遂自薦,寫了封信給世界級西班牙甜點大師Paco Torreblanca,沒想到對方竟接受了,進入西班牙也開啟了他的甜點異想世界。那時,老師的一句話,對他影響甚深,「你的東西太經典了,你應該打開心扉。」

待了兩年之後,Torreblanca又推薦Makito到當時全世界最難訂位的餐廳El Bulli工作,跟著全球第一的主廚Ferran Adrià學習。「那時每天的工作時間表,都是以『分鐘』來計算的。」專業廚房如戰場,分秒必得精準。這是Makito第一次接觸到「裝盤甜點」,過去他在糕點店中所受的訓練,單品甜點講求的是「和諧」,然而,Adrià卻讓餐廳裡的裝盤甜點「打破和諧」,為客人創造驚喜,留下鮮明記憶。

「娛樂」客人,這點在他後來工作的El Celler de Can Roca發揮得更淋漓盡致,一道「Goal by Messi」讓他至今難忘。梅西是阿根廷國寶級足球運動員,這道甜點竟將「足球場」搬上餐桌。足球外觀的半圓形器皿上長著人工草皮,上頭有座以糖製作的足球網,還有百香果奶油醬做成的足球等甜點。一台iPod隨甜點上桌,熱鬧播放梅西上場時的歡呼聲,一邊吃甜點、一邊感受現場氣氛。

這些由甜點主廚Jordi Roca創作的感官甜點,一個個打開了Makito的眼與心,這就是他想要的,一個超越界線、所有的夢都可以成真的世界。

Makito說,好吃的甜點,絕不僅止於「美味」而已,更是嗅覺、觸覺、聽覺等五感的體驗,「要讓大家感到歡樂!」

樂沐旗下日前已經開始試營運的甜點店「Le Moût Pastry Boutique樂沐糕餅舖」,就由Makito操刀。他試圖在每一小口的蛋糕方寸間,創造出最大的驚喜。主廚的甜點有令人驚喜的魔力,更讓人期待他下一次的創作。

本文經授權轉載自商業周刊

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