「吃100次普通好吃的美食,不如吃一次頂級美食」祥雲龍吟夏季菜單

2015-07-04 20:00

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玉米豆腐是夏季的招牌菜,相當清爽美味。(圖/胖狗過生活)

玉米豆腐是夏季的招牌菜,相當清爽美味。(圖/胖狗過生活)

上次是老公生日,我請他吃「祥雲龍吟」,這次是我生日,當然換他請我來吃「祥雲龍吟」。

基於上一次對祥雲龍吟自製的「白泡」—以白毫烏龍打入氣泡後做成的「香檳茶」所產生的 好感,這一次,決定以五款冷泡茶的「套茶」方式來佐餐,據侍者說,雖然「祥雲龍吟」自製的冷泡茶只有這五種,但是依菜單不同,出茶的順序會依菜肴的口味略作調整,率先登場的,當然還是這款「香檳茶」—「白泡」囉!

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有氣泡的是白毫烏龍做的「香檳茶」白泡

第一道菜,看起來像豆腐小料理,吃進第一口,就讓我有「吃100次普通好吃的美食,不如吃一次頂級美食」的感想;原來那豆腐其實不是豆腐,而是用白玉米磨成泥,加入寒天、高湯凝固成豆腐狀,好甜好清新,配上魚子醬、山葵、黃色的玉米心,甜 中帶鮮,竟讓我捨不得一口吃掉,著實分成好幾小口,細細品嚐它的滋味。

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「祥雲龍吟」夏季招牌菜,玉米豆腐

第二道菜,馬頭魚、海瓜子與三星蔥的組合,看起來有點平凡,但是沒想到三種食材組合在 一起,竟然這麼協調,而且還各自表現出自己的特色;馬頭魚以清酒蒸煮過後不失細緻,三星蔥去掉了嗆味卻保持了生鮮時該有的韌度,因此甜味格外明顯;東北角 的海瓜子,完全保留了鮮脆;這道菜完全表現出「祥雲龍吟」對台灣食材所下的功夫。

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馬頭魚、海瓜子與三星蔥,沒想到這麼搭!

吃完了兩道菜,此時侍者換上第二杯「青雲」,是以文山包種做成的冷泡茶,文山包種香味比較淡,但有獨特的礦石味,放在香氣逼人的白毫烏龍之後,香味明顯遜色不少,但是沒想到,它與接下來的生蠔,竟然這麼搭!

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文山包種冷泡茶

第三道是來自法國的吉拉多生蠔,加了裙帶菜與橙醋果凍,吃第一口時,就像在許多法國餐 廳吃生蠔的感覺一樣,好吃,但沒什麼特別,但是吃第二口前,我喝了一口「青雲」,再吃生蠔,發現口腔中生蠔淡淡的腥味不見了,只留下鮮甜;哈!原來冷泡的 文山包種茶,也可以和生蠔「結婚」(marriage)!這真的是一個大發現!

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吉拉多生蠔佐裙帶菜、橘醋凍

第四道,慣例是上菜前五分鐘才現刨的柴魚片,淬取出來的高湯做成的椀物,今天椀物內盛裝的是玉子豆腐與七星斑,清淡風雅,依然保持龍吟應有的水準。

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來龍吟,就是要喝這個高湯!

接下來又要換茶了!是用京都一保堂的玉露做的冷泡茶,比起前面二款,此款茶體色澤有點濛朧,難怪取名「霧華」!眾所週知,泡玉露時,水溫本來就不能高,但冷泡的方式,果然讓玉露獨有的昆布味,變得更加明顯。

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以玉露做成的「霧華」

記得前一次來吃「祥雲龍吟」時,我對生魚片的擺盤有點失望,但這一次明顯做了改進,用了氣勢比較足的陶土大圓盤,雖然比不上東京本店還有小缽小盤那樣講究,但是已經好很多了!

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生魚片換了擺盤,比較有氣勢

當然,每一種生魚片也增加了調味,龍蝦肉沾上了橙醋、牡丹蝦佐以醬油昆布、石斑捲了細蔥、喜知次略為炙烤,只有來自北海道的鮪魚中腹,依然以王者之姿,不調味,讓你直接沾芥茉醬油吃。

吃完了生魚片,後面登場的是烤物,所以侍者特地換上以金萱烏龍做的「金龍」,據侍者說,侍酒師認為,金萱烏龍最後有一股奶油味,所以想要讓它來搭配烤物,所以在第道菜,烤紅喉時登場。

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「金龍」是金萱烏龍做成的冷泡茶

烤紅喉雖然是主角,但是我更喜歡底下搭配的烤茄子與海膽,日本人烤茄子真是有一手,烤過之後還那樣濕潤,佐上以紅喉魚骨、醬油熬出來的醬汁,讓這道菜又多了另外的層次感。

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烤紅喉佐海膽,底下是烤茄子。

第七道菜,是我覺得今天表現比較「普通」的菜,蟹高湯裡用的食材用有砂公蟹肉、綠竹筍丁、百合根,雖然口感豐富,也但只感受到每種食材「獨立」的滋味,少了前面「馬頭魚、三星蔥、每瓜子」擦撞出來的美味,或許這三種食材,味道都太過清爽了吧?!

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蟹高湯裡是蟹肉絲、竹筍丁、百合

紅肉登場前,當然又要換茶了!接下來這款茶叫「美紅」,是彷葡萄酒的色澤,把白毫烏龍加了甜菜根,所以澀味比一開始喝的「白泡」明顯,所以用來搭配紅肉。

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加甜菜根的白毫烏龍

而今天的紅肉,用的是南投名間的乳鴿,兩種肉質,分別是無調味的胸肉,與用馬告(山胡椒)調味的腿肉,我覺得用馬告調味的腿肉,胸肉烤得略生,因此帶點血水,腿肉則多汁,用山胡椒增加了香氣,更好吃!

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南投乳鴿土佐燒

輪到釜飯登場了,哇!夏天的釜飯好豪華啊!竟然是鮑魚釜飯,嫩QQ的鮑魚給的一點都不小氣,每一塊都切得很厚,恐怕這一鍋釜飯至少用了二大個鮑魚吧!以高湯炊煮的釜飯還加了澎湖海苔、嫩薑來提味,配上以龍蝦頭熬的紅味噌湯、瓢瓜昆布絲漬物,是很清爽又氣派的釜飯。

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鮑魚釜飯,超級豪華

釜飯以「清淡」為主調,最後隱藏版的米飯,則以「濃重」來收場,最後上來的一小口米飯,每一粒米都包裹著蛋黃,佐上XO醬,立刻把味覺帶往另一個極緻。

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隱藏版的XO醬蛋黃飯,走重口味

而甜點也出現了新意!一樣是分子料理的糖蛋,以前是大糖蛋,要敲碎了之後吃,現在變成小糖蛋,做成葡萄的模樣,好可愛,「葡萄」裡面包了慕斯,佐上去了皮的無子葡萄、白酒果凍,還加上跳跳糖增加口感。

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招牌甜點分子糖蛋出現新版本

第二道甜點則是香草冰淇淋,但是灑的是烤米果之外,還有一個很特別東西—蘇(そ),蘇是一種以牛奶做成的薄膜,有「日本最古老的起司」之稱,由於以前沒吃過,所以覺得格外有趣。

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香草放淇淋灑上蘇及炒米果

「龍吟」是以主廚山本征治為號召,但其團隊水準是出了名的整齊,台北的「祥雲龍吟」是由主廚稗田良平坐鎮,今年才三十三歲,年輕得令人訝異!2015年,東京的龍吟,是米其林三星;香港的「天空龍吟」是米其林二星;如果台北也有米其林評鑑,「祥雲龍吟」會是幾星呢?

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「祥雲龍吟」料理長稗田主廚

我三兩口喝完了抹茶,決定秋天時,要再來吃一次「祥雲龍吟」,但是我的生日、老公的生日都不是秋天,到底該找什麼藉口來吃呢?真頭大!

祥雲龍吟:
TEL:02-8501-5808
地址:台北市樂群三路301號5F(赫士盟集團大樓)
價位:NT6500+10%,包廂則加15%,冷泡茶一杯250元

圖/胖狗過生活 本文經授權轉載自胖狗過生活

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