最低調神秘、卻最受巴黎老饕喜愛的餐廳─眾神之食

2015-06-27 17:26

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l’Ambroisie是巴黎最少媒體報導丶最低調神秘,但卻最受老饕中的老饕所推崇的美食殿堂。(圖/Cathy Ho)

l’Ambroisie是巴黎最少媒體報導丶最低調神秘,但卻最受老饕中的老饕所推崇的美食殿堂。(圖/Cathy Ho)

若有人問我這樣的問題:「假如,妳知道明天是妳活在世上的最後一天,妳最想去哪間餐廳吃飯?」我想,我會不加思索地回答:「法國巴黎的l'Ambroisie。」

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我還記得,在2007年的11月,首度踏入座落於巴黎瑪黑區孚日廣場裡的米其林三星餐廳l'Ambroisie,適值阿爾巴白松露季節。當時對l'Ambroisie的瞭解僅是:它是巴黎最少媒體報導、最低調神秘,但卻最受老饕中的老饕所推崇的美食殿堂。

左圖為l'Ambroisie所位處的孚日廣場;右圖為l'Ambroisie極為樸實的招牌,一個不留神,便很可能錯過。
左圖為l'Ambroisie所位處的孚日廣場;右圖為l'Ambroisie極為樸實的招牌,一個不留神,便很可能錯過。

l'Ambroisie法文的意思指的是「眾神之食」,源自希臘神話。這名字取的毫不謙遜,但對品嘗過l'Ambroisie終極美味的食客而言,眾神之食則屬名副其實。l'Ambroisie的主廚Bernard Pacaud(貝爾納‧帕寇),並不像其他三星主廚那般地具有高曝光度,且鮮少接受媒體採訪。即使在餐廳裡,他也很少,甚至幾乎沒有出現在客人面前。與其說是神秘,或許更該說是專注,將所有心力精神集中在廚房工作上。

貝爾納在巴黎的食材供應商眼中,可算是最挑剔、最嚴格的客人。如果送了品質不是最頂尖的蔬菜、肉或海鮮去他餐廳,令貝爾納有一絲絲不滿意時,那便得準備接到他不太客氣、甚至訓斥的電話,直接跟對方說:「不准再送這種垃圾東西來我餐廳了!」這種對於食材品質毫不妥協的精神,正是奠定l'Ambroisie 眾神之食的根基。

難得見到主廚貝爾納‧帕寇的身影。
難得見到主廚貝爾納‧帕寇的身影。

出生於法國布列塔尼省的黑呢(Rennes),貝爾納童年有段時間,是在祖父母家裡度過的。當時小貝爾納的祖母在當地一個富有家庭擔任廚子,燒的一手好菜,而祖父則常常帶著他在菜園裡做一些採摘新鮮蔬菜、豆子的簡單工作。小貝爾納特別喜歡週日,因為祖母總是會在這一天烘焙磅蛋糕,因此家裡溢滿了濃濃的烤蛋糕香,而他最喜歡用手指把殘留在碗裡剩下的麵糊刮起來吃掉。雖然這些味道和香氣對小貝爾納是美好的回憶,但也是痛苦的,因為這是他首度嘗到被母親遺棄的苦澀滋味。母親偶而會到祖父母家探望他們,而她總會做這道「紅酒燴兔肉- Civet de lapin」的家常菜給他們吃。祖父負責宰殺小兔子,小貝爾納則是親眼看著兔眼被挖出來,然後放血,而他就幫忙拿著碗去盛這流出來的血,好讓他母親做這道菜的醬汁。他母親把這道菜煮的特別好。對小貝爾納而言,這道菜不僅是至今難忘的美味,更代表著他自幼希冀垂盼的母愛。

1.餐前小點Amuse bouche-灑滿阿爾巴白松露的溫熱蛋;2.餐前小點Amuse bouche-新鮮干貝上鋪滿阿爾巴白松露;4.切開的黑松露千層酥
1.餐前小點Amuse bouche-灑滿阿爾巴白松露的溫熱蛋;2.餐前小點Amuse bouche-新鮮干貝上鋪滿阿爾巴白松露;4.切開的黑松露千層酥

在1962年,遭到母親遺棄、心中充滿哀傷的貝爾納‧帕寇,誤打誤撞地進入了在里昂附近的Col de la Luere 呂耶荷山口的米其林三星餐廳布哈吉耶媽媽(La Mere Brazier)裡當學徒。主廚及餐廳主人尤珍妮‧布哈吉耶1對貝爾納特別地照顧,她不僅讓貝爾納重新感受到母愛般的溫暖與關懷,也是帶領貝爾納進入廚師生涯的第一位恩師。後來年輕的貝爾納先後在幾間餐廳工作,累積經驗,而後又到對他影響甚巨的三星餐廳韋瓦樺(Le Vivarois)擔任克勞德‧培荷(Claude Peyrot )的二廚,在這裡工作五年後,貝爾納終於在1981年,於巴黎左岸拉丁區開了屬於自己的餐廳-l'Ambroisie眾神之食。

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