最低調神秘、卻最受巴黎老饕喜愛的餐廳─眾神之食

2015-06-27 17:26

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l’Ambroisie是巴黎最少媒體報導丶最低調神秘,但卻最受老饕中的老饕所推崇的美食殿堂。(圖/Cathy Ho)

l’Ambroisie是巴黎最少媒體報導丶最低調神秘,但卻最受老饕中的老饕所推崇的美食殿堂。(圖/Cathy Ho)

若有人問我這樣的問題:「假如,妳知道明天是妳活在世上的最後一天,妳最想去哪間餐廳吃飯?」我想,我會不加思索地回答:「法國巴黎的l'Ambroisie。」

我還記得,在2007年的11月,首度踏入座落於巴黎瑪黑區孚日廣場裡的米其林三星餐廳l'Ambroisie,適值阿爾巴白松露季節。當時對l'Ambroisie的瞭解僅是:它是巴黎最少媒體報導、最低調神秘,但卻最受老饕中的老饕所推崇的美食殿堂。

左圖為l'Ambroisie所位處的孚日廣場;右圖為l'Ambroisie極為樸實的招牌,一個不留神,便很可能錯過。
左圖為l'Ambroisie所位處的孚日廣場;右圖為l'Ambroisie極為樸實的招牌,一個不留神,便很可能錯過。

l'Ambroisie法文的意思指的是「眾神之食」,源自希臘神話。這名字取的毫不謙遜,但對品嘗過l'Ambroisie終極美味的食客而言,眾神之食則屬名副其實。l'Ambroisie的主廚Bernard Pacaud(貝爾納‧帕寇),並不像其他三星主廚那般地具有高曝光度,且鮮少接受媒體採訪。即使在餐廳裡,他也很少,甚至幾乎沒有出現在客人面前。與其說是神秘,或許更該說是專注,將所有心力精神集中在廚房工作上。

貝爾納在巴黎的食材供應商眼中,可算是最挑剔、最嚴格的客人。如果送了品質不是最頂尖的蔬菜、肉或海鮮去他餐廳,令貝爾納有一絲絲不滿意時,那便得準備接到他不太客氣、甚至訓斥的電話,直接跟對方說:「不准再送這種垃圾東西來我餐廳了!」這種對於食材品質毫不妥協的精神,正是奠定l'Ambroisie 眾神之食的根基。

難得見到主廚貝爾納‧帕寇的身影。
難得見到主廚貝爾納‧帕寇的身影。

出生於法國布列塔尼省的黑呢(Rennes),貝爾納童年有段時間,是在祖父母家裡度過的。當時小貝爾納的祖母在當地一個富有家庭擔任廚子,燒的一手好菜,而祖父則常常帶著他在菜園裡做一些採摘新鮮蔬菜、豆子的簡單工作。小貝爾納特別喜歡週日,因為祖母總是會在這一天烘焙磅蛋糕,因此家裡溢滿了濃濃的烤蛋糕香,而他最喜歡用手指把殘留在碗裡剩下的麵糊刮起來吃掉。雖然這些味道和香氣對小貝爾納是美好的回憶,但也是痛苦的,因為這是他首度嘗到被母親遺棄的苦澀滋味。母親偶而會到祖父母家探望他們,而她總會做這道「紅酒燴兔肉- Civet de lapin」的家常菜給他們吃。祖父負責宰殺小兔子,小貝爾納則是親眼看著兔眼被挖出來,然後放血,而他就幫忙拿著碗去盛這流出來的血,好讓他母親做這道菜的醬汁。他母親把這道菜煮的特別好。對小貝爾納而言,這道菜不僅是至今難忘的美味,更代表著他自幼希冀垂盼的母愛。

1.餐前小點Amuse bouche-灑滿阿爾巴白松露的溫熱蛋;2.餐前小點Amuse bouche-新鮮干貝上鋪滿阿爾巴白松露;4.切開的黑松露千層酥
1.餐前小點Amuse bouche-灑滿阿爾巴白松露的溫熱蛋;2.餐前小點Amuse bouche-新鮮干貝上鋪滿阿爾巴白松露;4.切開的黑松露千層酥

在1962年,遭到母親遺棄、心中充滿哀傷的貝爾納‧帕寇,誤打誤撞地進入了在里昂附近的Col de la Luere 呂耶荷山口的米其林三星餐廳布哈吉耶媽媽(La Mere Brazier)裡當學徒。主廚及餐廳主人尤珍妮‧布哈吉耶1對貝爾納特別地照顧,她不僅讓貝爾納重新感受到母愛般的溫暖與關懷,也是帶領貝爾納進入廚師生涯的第一位恩師。後來年輕的貝爾納先後在幾間餐廳工作,累積經驗,而後又到對他影響甚巨的三星餐廳韋瓦樺(Le Vivarois)擔任克勞德‧培荷(Claude Peyrot )的二廚,在這裡工作五年後,貝爾納終於在1981年,於巴黎左岸拉丁區開了屬於自己的餐廳-l'Ambroisie眾神之食。

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3.整顆阿爾巴白松露,非常漂亮的紋路質地;5.慢燉龍蝦佐諾目提耶馬鈴薯及迷迭

當時的l'Ambroisie規模很小,只有約60平方米的空間。終於擁有屬於自己餐廳的貝爾納開始自己尋找且採購高級食材,如松露、鵝肝等,且不惜成本,一切都只挑最好的,讓l'Ambroisie差點陷入經營危機。還好開幕9個月後,l'Ambroisie旋即獲得米其林一顆星的肯定,隔年,又再獲一顆星,而1986年時,l'Ambroisie遷至孚日廣場現址,並於三年後摘下米其林三星的殊榮。

在l'Ambroisie,並沒有任何menu degustation品嚐菜單,僅有a la carte 單點菜單,連午餐也不例外。貝爾納也未被成名的喜悅沖暈頭,不像許多其他知名的三星主廚一樣,在世界各地擴展分店,貝爾納仍始終如一地堅守著這間獨一無二的l'Ambroisie。

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6.核桃奶油烤布列斯雞盛在盤中;8.鱸魚片襯朝鮮薊,佐金黃魚子醬汁

得到布哈吉耶媽媽的真傳,貝爾納的雞肉料理可是l'Ambroisie的拿手招牌菜,例如寡婦雞(Poularde demi-deuil)。個人則特別鍾愛這道核桃奶油烤布列斯雞襯白松露麵疙瘩(Volaille de Bresse rotie au beurre de noix, gnocchi a la truffe blanche),在上這道菜前,侍者會先將烤好的整只雞帶到用餐者的桌前,讓人先一飽眼福。肥膨膨且烤的光亮誘人的肥母雞,渾身上下散發的香氣迎面而來,讓人不禁嚥了嚥口水。經過了這麼一道視覺嗅覺上的「挑逗」儀式後,這性感的肥母雞又被送回廚房裡,接著就等廚師將最好的部位片切裝盤。

7.金黃橙亮的核桃奶油烤布列斯雞;9. 2003 Jean-Louis Chave Hermitage白酒,極適合搭配l'Ambroisie的布列斯雞料理
7.金黃橙亮的核桃奶油烤布列斯雞;9. 2003 Jean-Louis Chave Hermitage白酒,極適合搭配l'Ambroisie的布列斯雞料理

端上桌盛在盤子裡的是一塊切地精巧優美的雞胸肉,金橙的雞皮彷佛是要沁出油來,旁邊放了由雞腿肉和香芹串成的雞肉串,配菜是白松露麵疙瘩,一陣陣令人難以抗拒的雞肉和白松露交混的香味直襲。當我用刀子切一小塊雞胸肉時,刀子切下瞬間是一聲喀滋,這音響已說明了雞皮的酥脆。雞胸肉軟嫩且保有鮮美肉汁,核桃奶油香氣已滲進這布烈斯雞緊密的肉質裡。軟綿柔細的麵疙瘩,雖是平凡的麵食,但有了白松露的香氣加持,馬上晉升好幾個層次。本來都會避開高熱量雞皮的我,也是把這整塊的雞胸肉連皮吃的完全無剩,而那串起來雞腿肉也一點也沒錯過。

鱸魚片襯朝鮮薊,佐金黃魚子醬汁(Escalopines de bar a l'emince d'artichaut, nage reduite, caviar golden)是l'Ambroisie的經典名菜之一。四片扇型的鱸魚交錯疊置在由朝鮮薊薄片堆砌起來的小圓塔上,金黃魚子醬滿滿地漂浮在奶油醬汁上,稱之為全然奢華無比的視覺享受,真的一點也不為過。鱸魚的烹調處理是無懈可擊,屬於斷生的程度,也是我個人認為品嘗魚肉的王道熟度。每切一小塊鱸魚,並沾一點金黃魚子醬汁來吃,是我偏好的食法。魚肉是鮮彈甘美,而金黃魚子醬只要用舌頭輕柔往上顎一壓,就會爆裂開來,層次豐富的海味,在齒頰間漫延開來,這股曼妙深刻的滋味,說是令人銷魂,也不為過。

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12.l'Ambroisie主廳;13.Domaine Raveneau Chablis Monte de Tonnerre 1er cru白酒

慢燉龍蝦佐諾目提耶馬鈴薯及迷迭香(Navarin de homard aux pommes de terre de Noirmoutier et romarin),也是我個人相當鍾愛的一道菜。盤中豔紅充滿光澤的龍蝦,鮮綠的迷迭香插在正中央,小巧玲瓏的馬鈴薯將龍蝦圈圍起來,相當引誘食欲的一幅畫面。香氣是陣陣地飄來,好不迷人了。龍蝦肉煮的很彈牙,且非常鮮美飽含肉汁,搭上熬煮多時的香濃醬汁,很華麗鮮明的滋味。來自諾目提耶島、烹煮地晶透的馬鈴薯則是帶點黏牙Q彈的口感,是一般馬鈴薯所沒有的質地,而且也有一股細膩的甘甜芳香。此道菜的醬汁雖濃,但吃時完全沒有沉重的負擔感,l'Ambroisie深厚的功力由此也得以窺見。

l'Ambroisie名震食林的黑松露千層酥(Feuillete de truffe fraiche, Bel Humeur),是我個人認為此生必嚐的一道菜。l'Ambroisie只會在每年的2~3月左右,正值黑松露季節時,推出這道菜 。而且餐廳也很有格調,只要松露品質不夠或太小,當天就不供應這道菜。在這千層酥裡,包了一整顆黑松露,而黑松露是被切成兩半,中間夾了一塊肥美的鮮鴨肝。品嘗這道菜時,侍者會請客人從中間將其對切,並在切開的剎那,深吸口氣,將噴湧而出的黑松露香氣一股吸進,這可是品嘗這道菜不可省略的重要儀式。黑松露吃起來具有脆實的質地,香氣深幽奧妙,和削刨成片狀的吃起來完全不同,片狀的一點都無法和這相比。中間軟滑且快化開來似的鮮鴨肝,和黑松露一同吃時,各映其趣,難以用言語傳達的美味,只能心領,只能神會。我還記得第一次吃這道菜時的震撼,從品香,至切開後嘗整顆黑松露與鮮鴨肝的每一口咀嚼,那夢幻般的味道,更是深深刻刻封存在記憶裡,果真是眾神之食!

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10. Champagne Louis Roederer路易·侯德爾專為l'Ambroisie調配的香檳;11.可哥粉巧克力塔佐波旁香草霜淇淋

可可粉巧克力塔佐波旁香草冰淇淋(Tarte fine sablee au cacao amer, glace a la vanille Bourbon)是l'Ambroisie的招牌甜點。這巧克力塔外表看起來相當簡單,表層薄薄的塔皮灑了帶點苦味的可可粉,內餡是香濃細稠的巧克力糊,波旁香草冰淇淋是充滿馥郁天然的香草味,沒有盤飾,但是這純美的滋味讓人的心都甜了起來。

其實l'Ambroisie的菜色一點都說不上花俏,不管是擺盤或菜色,都是屬經典傳統路線,與時下許多當紅的餐廳,非常不同。然而,為何仍有這麼多饕客對l'Ambroisie趨之若騖?我想一切來自其紮實純厚的內功,由最頂尖的食材,最純熟的廚藝,和最精準的調味,三位一體的全然到位,才能造就這眾神的食堂。

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14.從l'Ambroisie VIP包廂看出去的一景

對貝爾納而言,他的料理中心思想,便是讓他的客人享用料理時產生幸福的感覺,這就是對他最大的肯定。而我也無法忘懷,那一天,首次品嚐到l'Ambroisie料理時,無比的幸福感,彷彿像一道暖流,直奔且觸及我的靈魂深處。唯有眾神之食,才能賜予人們此般美味感動。

圖/ Cathy Ho

【l'Ambroisie 眾神之食餐廳】

地址:9, Place des Vosges, 75004 Paris, France

電話:+33 (0)1 42 78 51 45

網址:www.ambroisie-paris.com

營業時間:午餐及晚餐,每週日、一公休

米其林指南評鑑:三星

註一:尤珍妮不僅是法國第一位拿下米其林三星的女主廚,也是同時讓兩間餐廳拿下三星的主廚,這個記錄一直到1997年才被阿朗‧杜卡斯(Alain Ducasse)所追平。

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