編按：涼菜簡單、爽口、開胃，其中「芥末秋葵」不僅簡單也好吃，秋葵不僅營養，還可以涼拌、熱炒、油炸、燉食、做沙拉、煮湯等，不過，秋葵怎麼處理才好吃？該怎麼去除澀味？以下摘選2道涼菜料理，提供給民眾參考。
不僅僅是素食者，很多人都對涼菜情有獨鍾。涼菜簡單、爽口、開胃、下飯⋯⋯尤其是在炎熱的夏天，吃些涼菜最愜意不過。逢年過節來盤涼菜，解膩又下酒。只要有涼菜上桌，我們就有好口福。
秋葵可以涼拌、熱炒、油炸、燉食、做沙拉、煮湯等，但是在涼拌和炒食之前，必須先在滾水中燙3分鐘來去除澀味。
剁椒三絲
材料
薄豆干、韭菜、豆芽各100克 ， 剁椒適量。
調味料
胡椒粉、橄欖油各1小匙，鹽適量。
製作步驟
1、薄豆干切成細絲，韭菜切3公分左右的段，備用。
2、鍋中加適量水煮滾，加入適量鹽，放入豆皮絲汆燙片刻，撈出過冷水。
3、薄豆干、 韭菜段分別放入鍋中汆燙，迅速撈出過冷水。
4、將薄豆干、豆芽、韭菜段放在大碗中，加剁椒、胡椒粉、橄欖油、鹽攪拌均勻即可。撒一些白芝麻，味道會更好。
芥末秋葵
材料
秋葵300克。
調味料
生抽、芥末、白糖、香油各1小匙，素蠔油各適量。
製作步驟
1、秋葵切去約2/3的蒂，不要完全切掉。
2、將秋葵放入滾水中汆燙3分鐘左右，直至顏色變得翠綠。
3、撈出秋葵，立刻放入冷水中過冷水，擺盤。
4、將生抽、芥末、白糖、香油、素蠔油攪拌均勻，調成醬汁，淋在秋葵上即可。
作者介紹｜漢竹
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本文／圖經授權轉載自橙實文化《蔬食．舒食：營養且豐盛的200道美味素食》
責任編輯／陳得馥
