隨著農曆新年來臨，家家戶戶都要準備長年菜，「芥菜」又名刈菜、長年菜，屬於十字花科蔬菜之一，除了生鮮芥菜可用來炒、煮湯之外，也可以將芥菜曬乾，加工製成知名的客家名菜福菜、客家酸菜等。《優活健康網》特摘此篇，分享芥菜的功效、禁忌、保存與挑選，還有一道芥菜食譜，為圍爐桌增添一道菜色。
芥菜是什麼？
「芥菜」也稱作刈菜、長年菜，在華人文化中象徵長壽和吉祥，也是過年的應景佳餚，其具有豐富的蛋白質、脂肪、磷、鐵、鈣、維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、菸鹼酸等多種營養素。根據芥菜的種類可以分成包心芥菜、大葉芥菜、小芥菜與大心菜，各有不同的烹飪方式。
‧包心芥菜：葉柄特別肥厚，吃起來纖維少、辛辣味低，也是過年餐桌上的長年菜，多出現於農曆春節。
‧大葉芥菜：莖粗、葉面寬，辛辣味低，可以直接料理或醃漬成梅干、福菜、酸菜等。小芥菜：辛辣味強、葉片較苦，一般以鹽漬做成雪裡紅。
‧大心菜：其莖特別肥大、呈現棒狀，又稱為「菜心」，多用來煮湯、熱炒或醃漬成小菜。
芥菜的功效
芥菜屬於十字花科類的一種，也是十分營養的蔬菜，除了含抗癌、抗氧化成分，其膳食纖維含量也很豐富，能促進腸道蠕動，改善腸道環境，此外還能保健視力。以下為芥菜功效：
‧抗癌：含有β-胡蘿蔔素、維他命A、黃體素、葉綠素，能修復因氧化而受傷的細胞，對癌細胞能活化復原成正常細胞，可抑制致癌物質進入遺傳因子。
‧穩定血壓：鈉含量相當低，有控制血壓的效果；葉酸對於穩定血壓也有幫助。
‧增強免疫力：富含維生素A、B群、C、β胡蘿蔔素、吲哚素⋯等能增強免疫力。
‧預防便秘：富含膳食纖維，可以幫助促進腸道蠕動，預防便秘發生。
‧守護眼睛：維生素A含量高，有效保護眼睛各部位與防止夜盲。
芥菜的禁忌
芥菜寒涼嗎？芥菜吃起來苦澀，許多人都誤以為芥菜屬性寒涼，有下火清熱之效，但根據《本草綱目》中記載，芥菜性味辛熱，屬於易上火的食材，並非寒涼蔬菜。
芥菜不能和什麼一起吃？
網傳芥菜不能和鯽魚、醋、山竹一起吃，吃了會破壞芥菜的營養素，也可能會讓身體不適，但是目前並無證實。然而，芥菜最適合和多油的肉類烹煮，尤其和排骨或雞肉一起燉煮，會讓湯頭變得鮮美。
什麼人不能吃芥菜？
由於芥菜的維生素K含量高，正在服用抗凝血劑香豆素（Warfarin）的患者，可能會因此影響抗凝血效果，應避免大量食用芥菜。此外，芥菜的鉀含量也較高，腎臟病患者要特別注意攝取量，建議諮詢營養師再吃。
芥菜如何去苦味？
物理老師鄭永銘於臉書粉絲頁指出，芥菜吃起來有苦味，主要是來自於芥子油糖苷（硫代葡萄糖苷）。當其被食草動物或昆蟲咀嚼時，在有水的條件下，植物中的黑芥子酶會從硫代葡萄糖苷中切除葡萄糖基團，隨後轉化為芥子油，有助於植物防禦病蟲害。
不過，苦味並不是人人都可以接受，該如何去除苦味呢？《優活健康網》整理以下3種方法可有效去除苦味。 （相關報導： 洗花椰菜不要再泡小蘇打粉、鹽巴！北農教1招徹底清潔，農藥菜蟲全都自動漂出來 ｜ 更多文章 ）
‧先燙過再冰鎮：烹飪時可以先用熱水川燙，川燙完後立刻放入冰水中冰鎮。芥菜經過熱水燙過後，苦味會因此釋出，再進行冰鎮則能夠保有清脆感，後續料理就能減少苦味。
