肉要怎麼燉才會又嫩又好吃?法餐廚師曝燉煮前多1步驟,肉質更鮮美濃郁

2024-09-01 10:00

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法式燉肉怎麼做?燉煮前熟成豬肉是關鍵。(圖/台灣東販提供)

法式燉肉怎麼做?燉煮前熟成豬肉是關鍵。(圖/台灣東販提供)

法式燉肉(Potée)是將肉慢慢燉煮,品嘗其鮮味的料理,這是它與法式燉肉鍋(Pot-au-feu)的最大差別。為了帶出肉的鮮味,豬肉要先鹽漬。鹽的用量為豬肉的3%。在法國被稱為「petitsalé」的鹽漬豬肉,是以保存為前提所發想的食譜,所以鹽分相當多。請放在冷藏室中靜置至少3天,可能的話靜置1周。排出多餘的水分、讓鹹味滲入肉中,熟成後會滋味變得更鮮美。然後法式燉肉最重要的是火侯。維持表面微微晃動的程度燉煮,切忌煮到滾滾冒泡。煮汁中有豬肉所釋出的濃郁鮮味和鹹味,加入蔬菜燉煮也會釋出其水分,因此味道會達到恰到好處的平衡。不過,如果加入馬鈴薯一起煮的話,湯汁和風味都會變得混濁,所以只有馬鈴薯要另外煮!

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【材料】(4人份)

[鹽漬豬肉]

豬肩肉塊……800g

A

|鹽……24g(肉的3%)

|砂糖……12g(肉的1.5%)

|黑胡椒……2.4g(肉的0.3%)

高麗菜……1/2顆(370g)

洋蔥……1又1/2個(300g)

胡蘿蔔……2根(320g)

西洋芹……1根(120g)

馬鈴薯……2個(300g)

四季豆……200g

B

|黑胡椒……適量

|第戎芥末醬……適量

|鹽……適量

內徑21㎝的深鍋

鹽漬豬肉的作法

將A放在缽盆中混合,撒在豬肉的表面搓揉入味。搓揉至釋出水分之後,裝入保鮮袋中排出空氣。在冷藏室中靜置1周或至少3天。待豬肉熟成、發酵後,顏色會稍微變深。

1——在鍋子中加入大量的水(分量外)與鹽漬豬肉,用大火加熱。煮沸時會出現浮沫,但靜候片刻等浮沫凝結,變成褐色後一口氣撈除。撈除浮沫之後轉為小火,煮2小時左右。若水量減少時就補加水,讓豬肉保持浸泡在水中的狀態。

2——高麗菜以及洋蔥保留芯,切對半。胡蘿蔔縱切對半,西洋芹去除硬梗後縱切對半。

3——將高麗菜放入1中。煮10分鐘左右,接著放入洋蔥、胡蘿蔔與西洋芹,再煮40∼50分鐘,直到變得軟爛為止。

4——馬鈴薯用水煮過之後,去皮,再切對半。

5——將四季豆放入3之中,煮10分鐘左右,食材都變軟即完成。將鹽漬豬肉分切後,與4一起盛盤,附上B。

作者簡介|谷昇(TaniNoboru)

生於1952年8月4日。東京都出身。血型是A型。在安德烈.帕雄(AndréPachon)領軍的六本木「法蘭西島(Île-de-France)」餐廳進入法式料理的世界。24歲時遠赴法國。回國後,曾經擔任餐廳主廚和調理師學校講師,37歲時再度前往法國。在亞爾薩斯的三星餐廳「鱷魚(AuCrocodile)」和二星餐廳「席林格(Schillinger)」等處修業。回國後,在「六棵樹(AuxSixArbres)」等餐廳擔任主廚,隨後於1994年成為「LeMange-Tout」的店主兼主廚。該店於2006年重新改裝。繁體中文版的著作有《經典法式料理》(台灣東販);日文的著作有《素描的法式料理》(柴田書店)、《LeMange-Tout:谷昇主廚的餐酒館流基本食譜》、《餐酒館流谷昇主廚的湯和燉煮料理》(世界文化社)等書。2012年獲頒辻静雄食文化賞專門技術者獎。2021年起開始在社群平台上傳調理技術的影片。也受到國內外廚師的注目。

本文授權轉載自台灣東販《法式料理全書:典藏二星主廚的正統手法‧醬汁配方》

責任編輯/梁溶珈

 
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