蛋花湯，只需雞蛋、青蔥、水或雞湯、鹽，成本有限，準備方便，是最容易辦到的家常湯。想讓蛋花飄浮如雲朵一絲絲、輕飄飄，有些小技巧可以令蛋花湯更誘人。
如何挑選雞蛋？
蛋花的口感軟嫩，每一口都喝到蛋花，煮蛋花湯成功的第一步，先挑好的雞蛋。挑蛋時看蛋殼，蛋殼愈厚，表面粗糙，可能是母雞第一次下的蛋，這些蛋煮起來香氣更濃。
如何切蔥最恰當？
青蔥要挑選表面翠綠，帶有粉狀感覺的蔥較新鮮。洗過的蔥要徹底瀝乾水，或用廚房紙拭乾，青蔥乾爽，口感清爽，切蔥花時也俐落。幼細的蔥花約0.3公分，煮湯、煮粥、裝飾也好看，入口時的辛味也不會太嗆。切蔥花的時候，當然不會用間尺度，0.3公分是約數，不要太粗，也不要太細而斷開就恰當。
想蛋花湯的味道更濃，可用雞湯、上湯來煮；不然，用清水、鹽及其他調味料已夠。既是月底的恩物，用清水是最好的材料。
材料準備好，先打雞蛋，別小看打蛋的重要，打蛋一定要勻，不要見到蛋白，才不容易結塊。加些白醋，使蛋液下鍋時保持柔軟，又能增加風味，也可除掉蛋腥。打蛋時順着一個方向打，才不會打入太多空氣。
到此，可能大家已準備將蛋液倒入滾水。先將蛋液放一旁，在煮開的上湯／清水裡，加玉米粉水拌勻勾芡，令湯的質感更稠。大家知道勾芡的重要，但蛋花湯的芡不宜打得太厚、太硬，否則可能變成玉米粉塊的玉米粉汁。煮蛋花湯建議1茶匙的玉米粉或馬鈴薯粉混合2湯匙水拌成玉米粉水，配600毫升的上湯或清水滾湯。謹記當玉米粉水下鍋前需先拌勻，避免水粉分離，也使下鍋後更易攪散。
當清水再次煮滾後才加蛋液，如果水不夠滾，蛋液容易混濁成一大片，不能成蛋花。下蛋液動作要慢，使蛋液緩緩下墜，給足夠的時間攪散成一絲絲。一手倒，一手用湯勺以順時針方向不斷攪，使蛋液均勻散開。
湯再滾起，加鹽、白胡椒粉等調味，攪拌均勻。調味不要太早，當食材融合了，湯的味道會更明顯，先試味，如不夠才加額外的調味料。最後下蔥花，馬上熄火，蔥的辛香味最濃；加些少麻油可提香。
雞蛋及加蛋液方面的4個重點︰
1.蛋殼愈厚，表面粗糙，香氣更濃。
2.打蛋均勻，不易結塊，加白醋，蛋液柔軟。
3.打蛋時順一個方向拌，不會打入太多空氣。
4.一手倒蛋液，一手持湯勺以順時針方向不斷攪動，使蛋液均勻散開。
本文授權轉載自香港01（原標：入廚貼士｜煮蛋花湯必學揀蛋拂蛋倒蛋液4貼士 蛋花軟嫩一絲絲）
責任編輯／林俐
