花椰菜營養豐富易消化，烹調方法多樣、是餐桌上的大熱之選。不過，如何把花椰菜洗淨，也是個令人頭痛的問題，烹煮時很容易弄到又濕又軟。具20年經驗、且擁有個人烹飪著作的日本大廚岩野上幸生，就分享了獨門花椰菜烹煮秘技，不但口感有保證，營養也能最大程度保存。
花椰菜好處多
根據《香港有機生活發展基金》的資料。花椰菜含多種營養素，其中維他命C含量是蔬菜之冠，蛋白質亦是番茄的4倍。多吃花椰菜能增強肝臟的解毒能力，可預防及調節高血壓和心臟病，有助降低血糖。
大廚秘技1：倒插法清洗
岩野上的獨門秘技，洗是重要第一步。由於花椰菜花房密集，經常會藏著蟲子，所以清洗乾淨很重要。洗花椰菜時，我們會發現水會從花椰菜表面流走，根本無法滲進去。這是因為花椰菜會分泌出糖醇類物質，俗稱果粉，作為保護屏障，和提子表面的白色物質相同，進食對人體無害，卻會令清洗變得困難。
倒插法清洗
花椰菜表面的果粉令水不易滲入，最好是倒插水中大力攪動數次，另外別忘了洗根莖部位，而水中殘留的就是果粉，不是農藥。在沖水一次後，再用水浸10分鐘，徹底驅蟲，可用洗菜籃蓋住，防止浮起。
1、倒插進水中大力攪動
2、別忽略清洗莖部
3、沖水
4、用洗菜籃蓋住浸水10分鐘
大廚秘技2：刀手並用切法
要花椰菜煮得好吃，切的時候便要注意，重點是要每顆大小差不多，這確保花椰菜在煮時的狀態相近。特別是切到中間部位時，棄刀切而改用手掰開。粗大的莖部也不要丟棄，因為裏面藏着最好吃的部分。
刀手並用切法
用小刀由外而內在底部把小莖切斷，中間部分小莖會變細，可在接近分支的位置把大莖切走，再在底部切入1公分，後用手拉開，可保持花房完整，用相同方法令每棵大小相若，煮時口感會一致。而較大的莖可稍為去皮，口感更好，爽口的粗莖只保留中間部分。 完成後再放入膠袋加水搖晃，再逐朵取出，殘餘物就會留在膠袋中。
1. 由外而內在底部把小莖切斷
2. 在接近分支的位置把大莖切走
3. 在花房那邊的底部切入1公分
4. 用手一分為二
5. 用相同方法令每棵大小相若
6. 較大的莖可稍為去皮
7. 粗莖只保留中間部分
8. 再放入塑賿袋加水搖晃
9. 逐朵取出
大廚秘技3：蒸泡二段烹煮法
岩野上採用了兩個不同方法配合烹煮花椰菜，充分體現出這位廚師對食物賣相、口感和營養的執著。先蒸，令水溶性的維他命C、色素以及其他營養素能較大程度保存，也能保持嫩綠。後灼，可令酵素分解，及減低釋出含硫黃的化口物，藉此去除草青味。
蒸泡二段烹煮法
在一大鍋冷水中下鹽，比例為100：1.5，煮滾鹽水，並準備冰水，然後把花椰菜排列在蒸架上，蓋蒸約2分半鐘，結束後倒入滾水中泡30秒，避免在水中時間過長破壞營養。燙好的花椰菜立即放進冰水，隨即取出，瀝乾水後即完成！
花椰菜烹調方法
1、在大鍋冷水中下鹽（比例100：1.5）
2、把花椰菜排列在蒸架上
3、冚蓋蒸約2分半鐘
4、倒入滾水中泡30秒
5、立即放進冰水再隨即取出
6、瀝乾水
7、完成！
本文經授權轉載自香港01（原標題：花椰菜煮法｜最留住營養洗切煮3秘技 1招保嫩綠冇草青味倒轉洗？） （相關報導： 蔬果該怎麼洗，才不會有農藥殘留？營養師教你3招徹底清潔，根本不用小蘇打、清潔劑 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／林俐
