懂喝威士忌是品味的象徵!內行人精闢講解破迷思,看懂這篇你也能變人人敬佩的老饕!

2018-04-08 08:00

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威士忌和其他酒類不同,沒有乾杯豪飲文化,也沒有浮華尊榮的表象,反而是菁英族群品味的象徵;現在,就讓威士忌達人帶領我們鑽研威士忌的學問吧!

OB、IB 裝瓶的區隔

看過《英雄本色》的酒友,絕不會忘記梅爾吉勃遜臉上塗著藍色油彩的懾人英姿,以及臨死前的嘶聲吶喊「Freedom~」。雖說電影因違背史實過多而被各種報章、媒體納入「10大最歷史不正確電影」之列,但蘇格蘭民眾對Freedom的渴望卻歷數百年而不絕,並且在2015年9月18日達到運動的最高峰。這一場獨立公投在不斷加強宣揚後,從原來的不被看好,到投票日前的緊張拉鋸,讓全世界都不禁屏息矚目。即使最終結果以約10%之差而失敗,卻也讓UK釋出更多權利,未來的自主能力可大幅提昇。

就當獨立運動功敗垂成的消息確定之後,網路上的酒友們紛紛倒了杯由獨立裝瓶廠所裝的酒,遙敬這一場無煙無火的戰役,原因無他,獨立裝瓶廠早已統領蘇格蘭威士忌風騷達上百年之久。

初涉威士忌的酒友們,常對OB、IB的意義感到迷惑,不過區分其實簡單,所謂OB(official bottler),指的是蒸餾廠自行作出的裝瓶,而IB(Independent bottler)則來自獨立裝瓶廠(bottler)。

回顧蘇格蘭威士忌的早期歷史,由於玻璃工業尚未發達、玻璃瓶如精品般昂貴,在缺乏適當的盛裝容器的情況下,蒸餾廠並不直接賣酒給消費者,而是以「桶」為單位賣給蘇格蘭各地的雜貨商或酒商。這些木桶較小,從約30公升到100公升不等,酒客可以到店裡直接買酒消費,或自備容器去「打酒」。但由於來自各處蒸餾廠的酒品質不一,每桶酒質起伏不定,全賴雜貨商或酒商的控管,一些較有良心的廠商為確保酒的品質,開始嘗試將數種威士忌混合出售,成為調和式威士忌的濫觴。

(圖/寫樂文化提供)
長久與蒸餾廠保持良好關係的獨立裝瓶廠才可能擁有各家酒廠的橡木桶。(圖/廷漢提供)

現今許多著名的酒商或大型公司,通常以雜貨鋪起家,早年從國外進口各種雜貨,自稱為「義大利雜貨店」,他們的第二代接下父親事業剛好趕上調和風潮。根據統計,在19世紀中葉調和商便有上百家,經不斷淘汰後,存留下來的如「帝王」(Dewar's)、「起瓦士」Chivas)、「百齡罈」(Ballantine's)等等,都是我們耳熟能詳的品牌,至於當前全球銷售量第一的調和式威士忌,其創始人約翰沃克(John Walker)一開始也是在蘇格蘭的愛爾夏(Airshire)地區經營雜貨兼賣威士忌。

事實上,在1960年代以前,蒸餾廠若自行裝瓶出售,無論是品牌的廣告行銷或開展銷售通路,花費都太高,最簡單、也是由來已久的方式,便是將酒一桶一桶的賣給這些廠商,而這些廠商因持有各家酒廠的橡木桶,配合著調和式威士忌的合法化和玻璃工業的成熟,自然而然轉型為早期的裝瓶商。

獨立裝瓶廠

歷史上最古老的裝瓶商可能是凱德漢(Cadenhead's),1842年在亞伯丁成立,而當時的調和式威士忌尚未合法化。至於成立在1698年的貝瑞兄弟與洛德(Berry Brothers & Rudd)雖然年代比凱德漢更早,但一開始只是葡萄酒、茶、可可、香料的經銷商,直到1923年方為禁酒令下的美國市場開發行銷「順風」(Cutty Sark)調和式威士忌。

另外成立於1895年的高登麥克菲爾,至今仍在蘇格蘭的Elgin鎮保持其雜貨鋪的經營型態,並且在單一麥芽威士忌尚未出現之前,已推出特定幾間蒸餾廠的裝瓶,在那個時代堪稱「準」單一麥芽威士忌。

今日的獨立裝瓶廠已難以勝數,除了以上3家之外,市面上較常見的如艾德菲(Adelphi)、黑蛇(Blackadder)、老酋長(Chieftain's)、桶匠(Coopers Choice)、道格拉斯蘭恩Douglas Laing)、鄧肯泰勒(Duncan Taylor)、Exclusive Malts、威伯特(Hart Brothers)、約翰米爾羅(John Milroy)、Murray McDavid、聖弗力(Signatory)、蘇格蘭麥芽威士忌協會(SMWS)、威爾森&摩根(Wilson & Morgan),網路上的The Whisky Exchange,以及來自法國的La Maison du Whisky、日本的Kingsbury、義大利的Samaroli、德國的The Whisky Agency 和比利時的The Nectar 等等,還有其它更多的裝瓶商不及備載。

(圖/寫樂文化提供)
成立一百多年的老字號獨立裝瓶廠高登麥克菲爾,至今仍保持雜貨店鋪的門市。(圖/寫樂文化提供)

IB 裝瓶提供許多冒險樂趣

時至如今,蒸餾廠的OB裝瓶品項持續增加,大大小小的裝瓶廠每年也裝出為數不少的IB 酒款,且大多為單一桶,叫人眼花撩亂。對消費者較為有利的是,這些酒款的酒齡即便與OB款相同,價格卻親民許多,裝瓶品項也較OB款更富彈性,時時根據市場潮流改變,對於威士忌饕客或嗜鮮者都具有強大吸引力。

不過為了與OB區隔,這些IB酒款的標示時常受到限制。一般而言,蒸餾廠名稱可清楚標明,但仍有少數蒸餾廠為避免與OB混淆而不允許裝瓶廠使用,至於蒸餾廠專屬的標誌、徽章、圖樣或字體一律不得採用。著名的例子如蘇格蘭麥芽威士忌協會推出的裝瓶,完全以數字取代蒸餾廠名稱,又譬如道格拉斯蘭恩曾裝出一系列「可能是、或許是斯貝賽區最佳蒸餾廠」的裝瓶,針對性十分明顯,強烈的暗示讓酒友們莞爾一笑。

獨立裝瓶廠百花齊放的裝瓶策略,造福全球的酒迷酒癡,因為單一麥芽威士忌迷人之處,便是充滿了不可預期。當然處處驚喜也可能處處地雷,基於經濟因素和成本考量,除非如高登麥克菲爾、貝瑞兄弟等具有雄厚的資金以及與蒸餾廠間久遠的交情,獨立裝瓶廠無法長時間囤積大量的橡木桶,或拿來交換,或勉強裝瓶。

對消費者來說,面對如此多的IB 品項,在無法試飲的情況下,可能須懷著如電影《阿甘正傳》名言的心理準備:你沒有喝她以前,永遠不知道你將喝到什麼。相較之下,OB核心酒款變異不大、品質穩定,尤其是出自大型蒸餾廠或酒公司的裝瓶,通常都有調酒師費心盡力的控管,因而成為消費者瞭解何謂「酒廠風格」的最佳方式。

不過OB廠的經營策略保守許多。在以量為王的前提下,不輕易放棄暢銷已久的品項,新酒款從發想、創造到正式推出得經過重重把關,很難符合酒迷們求新求變的心理。但近幾年態勢一變,蒸餾廠考量威士忌的熱銷和自家產能,逐漸緊縮新酒釋出,一些歷史悠久的裝瓶廠即使庫存仍豐,卻也面臨時間緊促的壓力,最佳解決之道,便是擁有自己的蒸餾廠,於是高登麥克菲爾於1993年將本諾曼克(Benromach)買下、聖弗力於2002年購入艾德多爾(Edradour),艾德菲乾脆於2014年覓地興建艾德麥康(Ardnamurchan),這種種作為,無非是為了維持市場競爭力。

未來的威士忌市場將如何改變?雖然OB與IB兩者產線雖不致重疊,訴諸的客群也不盡相同,若市場逐漸飽和,彼此競爭難免愈發白熱化,但是愈多的選擇對消費者來說是種福音,除了穩定的OB酒款之外,層出不窮的IB裝瓶提供了許多冒險樂趣。只不過如同前述,蒸餾廠的緊縮政策在存酒未達預期目標前應該不會更改,意味著獨立裝瓶廠必須採取各種方式來拿到酒,譬如與蒸餾廠以手中的老酒一桶換多桶的方式交換,或是轉向現金壓力較大的新興酒廠買酒。很顯然,除了百年競合將持續下去之外,無論OB或IB酒款都將愈來愈年輕,市場上「無酒齡標示」(Non-agestatement, NAS)的酒款也將愈來愈多,所以接下來討論裝瓶後的2個大課題:酒齡和風格。

(圖/寫樂文化提供)
艾德菲於2014 年興建的Ardnamurchan 蒸餾廠。(圖/豪邁提供)

酒齡與風格

敏感的威士忌消費者,只要多走幾趟酒專,或出國時在免稅店逛逛,都會發現一個現象:愈來愈多的新款威士忌都不再標示酒齡或蒸餾年分,甚至某些酒廠的核心酒款,過去清楚標示10年、12年,近年來也因重新設計酒標而將酒齡拿掉。這種趨勢,尤其在知名大酒廠更是顯著,不禁讓我們納悶:威士忌市場到底發生什麼事?

酒色、酒齡與酒質

先正名,所謂酒齡(age)指的是酒液在橡木桶中陳放的時間,而年分(vintage),通常指稱的是蒸餾當年。市場上習稱的「無年分」酒款,其實不是non vintage,而是「無酒齡標示」,兩者使用時千萬不要搞混了。至於有關酒齡的大前提是,一旦酒離開橡木桶之後,便失去與橡木桶的對話,此後即使珍藏百年,也全都不能計算酒齡。

依據蘇格蘭威士忌協會的規定,裝瓶產品若要標示酒齡,只能以瓶中所含最低齡的酒來作標示,因此假若1 瓶酒全陳儲了50年,只要滴入1滴的10年酒,就只能標示為10年。當然不會有任何酒廠做出這種誇張的蠢事,但是歷經威士忌產業慘澹的1980年代,許多在1990年代或甚至千禧年之後裝瓶的年輕酒款,多少都摻入一些老酒,一方面消化庫存、減少倉儲壓力,一方面增添風味和話題以提高銷售量。

威士忌的老饕們,常會緬懷過去那段蕭條產業的美好時光,宛如消費者天堂,售價甚至和酒齡形成等比關係(10餘年前筆者便曾經歷過1 年等於新台幣100 元的時光,可惜千金難買早知道,一嘆∼)。這種物美價廉的環境,讓人得以相對輕鬆的追逐高齡酒款,因而輕忽了年輕酒款,埋下高酒齡等同於高品質的刻板印象。物換星移來到今日,面對完全不標示酒齡的酒,價格無從對等比較,心中暗自嘀咕是絕對難免的。

當然,也不能完全責怪酒友,過去酒廠裝出的各式酒款中,越高齡,包裝設計得愈是尊榮,水晶瓶身加燙金木盒,喝起來心理上也愈發崇敬,潛意識作用下,似乎酒質也相對高級起來。

打破酒齡標示,首開「熟陳與酒齡」辯證風氣之先的是格蘭路思(Glenrothes)。酒廠為了強調威士忌的熟陳程度與新酒在橡木桶中的時間並不一致,從1993年以後便不再標示酒齡,而是以葡萄酒相類似的年分取代。對於這種不同於其它酒廠的做法,已故的威士忌權威麥可傑克森曾說道:「乍看之下,一個與葡萄酒畫上等號的公司,將為純麥威士忌注入新生命的說法似乎很矛盾,然而這其實反映了對蘇格蘭上等威士忌的新知音,也象徵回歸傳統」。回歸傳統?指的是單一麥芽威士忌尚未流行前,無人去計較調和式威士忌的酒齡,威士忌單純的只是酒精性飲料。

(圖/寫樂文化提供)
標榜熟陳並不等同於酒齡的格蘭路思年分款。(圖/愛丁頓寰盛提供)

格蘭傑於2014年在台北舉辦了一場G7高峰論壇,邀集來自英、日、台威士忌重量級人物進行演說及討論,雖然論壇並未設定主題,但幾位專家不約而同的將重點聚焦在「年分」以及「陳釀」兩大關鍵,包括格蘭傑首席調酒師比爾梁思敦博士針對木桶所提出的看法、知名作家戴夫布魯姆對熟陳曲線的說明,以及麥芽狂人姚和成所戳破的酒色、酒齡與酒質迷思。

其中比爾博士更在許多品酒會中針對格蘭傑進行分析,他認為歷經10年的熟陳,恰可表現他所認可的酒廠風格,超越10年(格蘭傑的核心款也包括18年和25年)不是說不好,但必須時常檢查橡木桶狀況,很容易越過酒質巔峰而開始往下滑。論壇最後做出的結論相當一致:「時間只能換取酒齡,但並非熟陳的唯一關鍵」,換句話說,酒齡只代表酒在橡木桶內酖沉的時間,無法與酒質畫上完全等號。

新舊裝瓶與瓶中陳年

自21 世紀以來突起的威士忌熱潮,讓酒廠突然發現手中老酒存量不足,因應之道,除了擴大產能和高喊打破「年分迷思」(應正名為「酒齡迷思」)之外,也細心呵護手中現存的老酒,絕不輕易裝瓶。至於消費者端,除了驚覺當年遍地皆是、毫不起眼的酒款,相隔幾年竟漲到令人咋舌的天價,也發現市面上相同酒齡的酒款品飲起來似乎不復以往,而產生今不如昔的感慨。

是焉?非焉?對於美好的過去究竟只是想像,還是酒廠巧婦難為,已經調不出往日的酒質?對於後者,酒廠永遠不會承認,因為調酒師的重責大任,便是經年累月的調製出相同酒款,讓消費者分不出差異,既然酒款配方不變、風味當然也不會變,至於消費者的質疑,純屬個人口味變化。所以,驗證上述懷疑的唯一辦法,便是找出相同酒款的新舊裝瓶,讓它們接受最嚴酷的「頭碰頭」對決考驗。

(圖/寫樂文化提供)
不同時期的格蘭利威12年。(圖/寫樂文化提供)

我曾參與二場大對決,第一場的酒款全是格蘭利威12年,羅列了從1980年代至今以及兩岸三地做過的裝瓶共計6款,第二場則以泰斯卡10年為主,除了從1990 年代至今的標準款之外,更加上1980年代的12年特殊款。

毫無懸念的,新舊裝瓶的差異明顯到不可能被忽略。1980年代的格蘭利威,香氣盡是既醇且厚的乾果、蜂蜜甜,似乎調入不少的老雪莉桶;類似的風格延續進入1990年代,但以柑橘甜為主的屬性顯得乾淨而輕盈;近年的裝瓶則完全翻轉為粉嫩的花香和柔美的香草、椰子,展現純粹的波本桶風味。

口感上,1980年代的裝瓶呼應著香氣,酒體紮實可咀嚼,輕燒烤橡木桶帶有許多肉桂辛香;到了1990年代,輕盈的水果滋味增多,也多了些柑橘果皮油脂;而2014 年在香草、柑橘甜的帶領下,充滿年輕的木質和單寧。

至於泰斯卡,鼻尖埋入1980年代的裝瓶,可立即感受到魂縈夢牽的繚繞煙燻和粗礪海風,闔上眼便恍如置身海濱,但睜眼回到近代,泥煤風顯得乾淨明亮,甚至多了些金屬質感,卻再也難覓昔日浪濤拍岸的島嶼風情。

所以,當風格的轉變已屬不爭的事實,不禁讓我們思考究竟改變何來?扣除酒廠可能為了消解庫存壓力而調入高酒齡的酒之外,從原料到裝瓶,還有哪些因素會造成風味差異?

先從原料看,威士忌的原料相當簡單,只有大麥和水,酵母菌參與了發酵反應而直接影響風味,所以當然也算。其次是設備,包括製作麥芽和烘烤麥芽方式、糖化槽和發酵槽的材質尺寸、蒸餾器的形狀、尺寸和加熱方式以及冷凝方法等。至於製程,從發麥、烘麥、研磨、糖化等工序,發酵時間、蒸餾火候及速度、蒸餾次數、酒心提取、橡木桶的使用策略、陳年環境與管理,以及換桶工藝等。最後當然是統合以上所有軟硬體的人,包括各個製程的工匠,以及決定風格趨向的酒廠經理或調酒師。

對堅持傳統工藝的酒廠來說,以人為本,設備可能更新,但製程改變不大,隨時間變化者,可能只是大麥和酵母菌種的不同。但絕大多數的大型蒸餾廠在產能考慮下,都陸續改採現代化設備,經由電腦控管,可大幅提升產製速度,卻也相對的失去了些人文特色,偌大廠區只需個位數人員控管即可。倒不是說傳統工藝製作的威士忌較為優質,以科學角度解析製酒原理,確實可提高製酒效率和一致性,只不過品質的一致常常得犧牲獨特性,而獨特(singular)也是單一麥芽(single malt)中重要的「S」。

另外,也不能忽略「瓶中陳年」的可能。一般而言,發酵酒如葡萄酒,即使裝瓶後,酒中的化學反應仍未止歇,因此得繼續陳放直到適飲期。但是如威士忌等蒸餾酒,一旦離開橡木桶後陳年反應便即停止,此後的時間均不計入酒齡。不過酒迷們對此心存懷疑,認為酒液雖然不再與橡木桶作用,但由於瓶內仍保留少部分空氣,將與酒液持續、緩慢的進行氧化反應,尤其擺放多年的酒,時常可見液面下降情形,空氣侵入,氧化的可能性增加。烈酒中的各式醇類,都會因氧化而轉變為酸類和醛類,譬如在橡木桶中的乙醇氧化後將形成乙醛和乙酸,乙酸又會和其它醇類反應生成酯類,而酯類,正是威士忌中各式花香、果香的來源;另一方面,醛類所釋出的杏仁風味也在威士忌的香氣上扮演了重要角色。

「瓶中陳年」只能成為傳說,因為無從驗證,除非是相同的酒,相隔10年或20 年以個人感官來評斷,但又有多少人可以確信自我的感官在長時間之後不會改變,且記憶不會模糊?不過這個艱難的題目還是有酒友嘗試解答,TSMWTA 社團於2009年舉辦了一場「從Bruichladdich 早期裝瓶觀察瓶中陳年特性」的品酒會,用以比對的酒款包括:

1.Bruichladdich 10yo (43%, OB, 75 cl, Moon Import, Btl. +/- 1979)

2.Bruichladdich 1970/1989 (46%,Dun Eideann ,Cask no.20354-20359,75 cl)

3.Bruichladdich 20yo Third Edition Islands (46% ,OB, Madiera finish 5days)

4.Bruichladdich 21yo 1967 (43%, OB)

5.Bruichladdich 22yo 1965 (48.8%, OB, 75cl, Riserva Veronelli, 2400b)

其中除了第3款酒為最新裝瓶之外,其餘4款酒的裝瓶時間都超過20年,又以第1 支最久,已經接近30年。而確實,那些呈現在香氣、口感裡的珠圓玉潤,遠遠超過一般10年酒所該有的表現,或許就是來自時間的恩賜。

為了向歷史致敬,某些酒廠訪查老工匠、取得古老配方,調製出年分復刻版。我曾經試飲,並與復刻對象比較,兩者之間仍存在微妙差異,顯然原料、設備、製程雖可盡力模仿,但用以孕育風味的時間卻無從複製,也因此在時光機尚未發明之前,唯一能滿足酒迷們一嚐時光滋味的,只有在舊裝瓶裡去尋覓了。

作者介紹|邱德夫

美國科羅拉多州州立大學土木工程博士(Ph.D),目前從事工程顧問工作,曾參與國內外捷運、道路、橋梁、水、電事業等重大工程規劃設計。

2005年開始經營「憑高酹酒,此興悠哉」部落格至今,已完成超過2000種以上的品酒筆記,發表上百篇的威士忌專業論述文章。

2006年加入「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」,並於2012~2015年擔任理事長,舉辦並協助數十場品酒會。
2014年開始於《財訊雙週刊》撰寫威士忌專欄至今。
2015年秋季取得蘇格蘭雙耳小酒杯執持者(Keeper of the Quaich)頭銜
2017年完成《威士忌的科學》之審訂。
2018年出版《威士忌學》(寫樂文化)一書。

本文、圖經授權轉載自寫樂文化《威士忌學:簡史‧原料‧製程‧蒸餾‧熟陳‧調和與裝瓶,追尋完美製程的究極之書

責任編輯/趙元

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