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泡得好不好,從咖啡渣就能看出端倪!世界咖啡權威親自教學,人人都能輕鬆上手

2020-12-03 18:22

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沖煮咖啡好不好喝看咖啡渣就知道?(圖/Unsplash)

沖煮咖啡好不好喝看咖啡渣就知道?(圖/Unsplash)

在每一種滲濾式沖煮(例如手沖與真空虹吸等)中,剩餘咖啡粉層的形狀是判別濾滴是否流動一致的良好指標。我們可從咖啡渣的形狀看出是否有通道效應產生,也能看出濾滴時咖啡液體是否有偏好的流動路徑。

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假設咖啡粉層出現通道,但所有全部區域的水粉接觸時間都很接近,那麼為何必須注意流降期間產生的通道效應?因為通道中較高的水量與流速,都會增加通道中咖啡粉的萃取率,此影響甚至比咖啡粉層小部分區域擾動更劇烈。

但請各位切記,形狀優美的咖啡渣並不表示萃取必定均勻一致,僅代表在流降過程中有最高的機率出現最佳萃取。一杯咖啡渣形狀良好卻又有萃取不均現象的咖啡,其問題可能源自沖煮的初期階段。造成的因素包括擾動、濃度梯度或初期浸潤程度的不均。

解讀咖啡渣最知名的例子,就是義式濃縮完成後,留在濾器把手(portafilter)中的咖啡餅。許多咖啡師都知道咖啡餅邊緣如果有濕潤或陷落的現象,表示咖啡粉層邊緣出現通道。同樣的道理,任何一種滴濾式沖煮留下的咖啡渣,只要出現陷落,便表示有通道效應產生。

我知道很多咖啡師或消費者,都可能喜愛沖煮時產生通道效應的咖啡。但此處的重點並非人們是否享受一杯具通道效應的咖啡,而是在特定的萃取程度之下,當萃取更均勻時,咖啡會更加美味。

如何辨認理想咖啡渣的形狀?

公認的理想咖啡粉層形狀,即是從咖啡粉層表面到濾杯尾端,所有的流動路徑之間都有相同距離。本頁圖示中的三種濾杯即為理想的咖啡粉層形狀。

若是在理想咖啡粉層表面的任何一點,畫一條連到濾杯底部出口的垂直線,每一條線的長度都應該一致。注意,這些理想流動路徑只會出現在流降期間,在此之前,滲濾初期的流動路徑較不規則。(圖/截自書中插圖)
若是在理想咖啡粉層表面的任何一點,畫一條連到濾杯底部出口的垂直線,每一條線的長度都應該一致。注意,這些理想流動路徑只會出現在流降期間,在此之前,滲濾初期的流動路徑較不規則。(圖/方言文化提供)

若是在理想咖啡粉層表面的任何一點,畫一條連到濾杯底部出口的垂直線,每一條線的長度都應該一致。注意,這些理想流動路徑只會出現在流降期間,在此之前,滲濾初期的流動路徑較不規則。

高掛風乾的咖啡粉

最常見的不良咖啡渣形狀,就是咖啡粉層呈凹面,濾杯壁上還高掛著乾掉的咖啡粉。

    每一杯我曾在咖啡館買過的單杯手沖或Chemex 品牌濾壺沖煮的咖啡,都有凹面咖啡粉層。當咖啡粉在流降的沖煮過程中,高高地黏在濾杯壁上,這些咖啡粉的萃取率就會小於下部的咖啡粉層。面對這種凹面粉層,咖啡師不可避免地必須添加咖啡粉量(有時添加量驚人),以彌補其較低的沖煮強度。額外添加咖啡粉量的手沖咖啡,口感不但較為明亮且不平衡,同時也無端浪費了許多咖啡粉。

(圖/截自書中插圖)
(圖/方言文化提供)

各式滲濾沖煮與理想的咖啡渣形狀

以下為各位介紹各式滲濾沖煮咖啡粉層的理想形狀、有瑕疵的形狀,以及如何改善不良的咖啡粉層形狀。

(圖/截自書中插圖)
(圖/方言文化提供)
(圖/截自書中插圖)
(圖/方言文化提供)
(圖/截自書中插圖)
(圖/方言文化提供)
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(圖/方言文化提供)
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(圖/方言文化提供)
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(圖/截自書中插圖)
(圖/方言文化提供)
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(圖/方言文化提供)

作者|史考特.拉奧(Scott Rao)

全球三大咖啡權威之一,擁有且經營數家咖啡館,並自1994年起進行咖啡烘焙。拉奧除了撰寫眾多咖啡書籍,也擔任咖啡烘焙與咖啡館開業的專業顧問。他私底下其實喜歡茶多過於咖啡。

本文經授權轉載自方言文化《咖啡沖煮的科學:掌握「四大沖煮原則」,打造個人化萃取曲線;選對器具與手法,在家煮出大師級美味

責任編輯/陳怡蓁

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