買來的咖啡豆怎麼泡都不好喝?原來新鮮度也是重點!專業咖啡師分享咖啡保鮮訣竅…

2017-07-20 14:04

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咖啡來自遠方,從果實的採收、處理生咖啡豆,再交到烘焙師的手中,得經過非常多的程序,實在很難把咖啡想成是有季節性的新鮮食品。然而咖啡的季節性和新鮮度,卻是讓單品咖啡好喝的重要條件

咖啡是季節性產品

依照種植區域不同(熱帶或亞熱帶地區),咖啡每年可收成一次或兩次;第一次是主要收成期,第二次的收成量較少。每個國家的收成期長短不同,但很少有咖啡可以持續採收一整年。因此,咖啡和所有其他農產品一樣,屬於「季節性」產品。如果想要根據季節來品嚐當季咖啡,最好備有每個咖啡生產國的收成月曆做為參考

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咖啡樹上呈鮮紅色的成熟咖啡果。(圖/Pexels)

咖啡沒有「越陳越香」這回事!

咖啡不像葡萄酒,不會依年分來鑑別品質。不過就跟大廚會挑季節性食材來烹飪一樣,單品咖啡的烘焙師也會挑選「當季咖啡」來烘焙。

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就像主廚挑食材,咖啡烘焙師也會挑選「當季咖啡」來烘焙。(圖/三采文化提供 © Yannis Varoutsikos)

如何保持咖啡豆的新鮮度?

生咖啡豆的新鮮度決定了咖啡品質與風味的最佳賞味期,通常可維持幾個月,在特殊條件下可長達一年。若用真空密封袋冷凍保存可以延長這個期限,不過這個方法也有限制,除了需要付出額外成本,解凍開封後的咖啡豆老化速度更快。

櫥櫃是家中儲存咖啡最理想的地方,不管櫃子有沒有門,櫥櫃裡都屬陰涼、乾燥而無光照的空間。如果咖啡開封後無法再次密封,不論是咖啡豆還是研磨咖啡粉,都最好要換到可密封的容器裡,若能以真空保存更是再理想不過了。

跟大家想的相反,咖啡並不適合放在冰箱冷藏室,不論是完全密封還是已開封都一樣。咖啡本身是多孔質地,容易吸收冰箱中其他食物的味道,更不用提包裝內部凝結的溼氣會對咖啡造成什麼樣的影響。

冷凍庫和冰箱的冷藏室相反,若咖啡豆還未開封,倒是可以考慮放進冷凍庫儲藏,甚至超過最佳賞味期限也沒關係。不過還是要注意,咖啡豆在冷凍庫裡可能會因低溫而產生小裂縫,一旦取出後會加速咖啡老化。

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以可密封的容器盛裝,放進陰涼、乾燥而無光照的櫥櫃裡是最好的咖啡豆儲藏方式。(圖/Max Pixel)

咖啡包裝的日期標示

目前咖啡外包裝上所標示的通常是咖啡豆的烘焙日期,很少會標示採收日期;若想進一步了解,可向咖啡烘焙師詢問採收相關資訊。

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看採收日期可以確保咖啡豆的新鮮程度。(圖/三采文化提供 © Yannis Varoutsikos)

舊豆與老豆

舊豆」(past crop)是指前一年採收的咖啡豆,這種豆子已經進入衰退週期,沖煮之後風味有可能消失殆盡。咖啡豆裡的油脂會隨著時間降解、氧化,含水率(約11%)也會越來越低;若是儲存條件不佳也可能會受潮,如此一來會更加凸顯咖啡的木質味,並大幅降低酸味。有些保存不佳的咖啡豆還會散發麻布袋的味道,這種咖啡豆被稱為「老豆」(old crop)。會變成老豆可能是在原產地的乾燥與儲存環境不好,或是在烘焙前的運送及儲藏條件不佳。另外,老豆也可能是指放置一至兩年以上的豆子。

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舊豆與老豆因擺放過久或儲存條件不佳,風味變差。(圖/三采文化提供 © Yannis Varoutsikos)

作者|陳春龍 Chung-Leng Tran

從專業攝影師轉行做咖啡師,2012年贏得法國咖啡沖煮大賽(France Brewers Cup)冠軍。他每天早上一定要來一杯手沖咖啡(衣索比亞或肯亞),吃過午飯後還要喝杯espresso。

作者|賽巴斯汀‧拉辛努 Sébastien Racineux

身兼工程師與咖啡培訓教師,2011年成立Espressologie®網站,2012年通過Tournoi Coutume咖啡評測,並於2012及2014年贏得法國咖啡沖煮大賽(France Brewers Cup)亞軍。他則是習慣早上喝一杯衣索比亞咖啡。

2015年,陳春龍和賽巴斯汀邀請朋友史蒂芬(Stéphane Cataldi)和大衛(David Lahoz),在巴黎開了一間咖啡專賣店「六角咖啡」(Hexagone Café),提供好喝的咖啡和自己烘的咖啡豆,也是與咖啡愛好者交流的基地。

本文經授權選摘自三采文化《我的咖啡生活提案
責任編輯/趙元

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