台灣人的炒米粉是天下第一！吃遍天下、身為美食專家的他，這樣評價新竹米粉…

除了麵，我最愛的就是米粉了。米粉基本上用米漿製作，有種種的形態，不可混淆。很粗的叫米線，也有滲了玉米粉的越南米線，稱之為檬，有點兒像香港人做的瀨粉。更細的是臺灣米粉，比大陸米粉還要幼細，只有它三分之一粗的，是臺灣的新竹縣產的米粉。而天下最細的是摻了麵粉的麵線，比頭髮粗了一點兒罷了。我們要談的，集中於大陸米粉和臺灣米粉。

米粉製作過程相當繁複，古法是先把優質米洗淨後泡數小時，待米粒膨脹並軟化，便能放入石磨中用手磨出米漿來。裝入布袋，把米漿中的水分壓乾，就可以拿去蒸了。

只蒸五成熟，取出扭捏成米團，壓扁，拉條。只有最熟手的工人可以拉出最幼細的米條，即入開水中煮，再過冷河，以免粉條沾黏。最後晒乾之前，拆成一撮撮，用筷子夾起，對折平鋪在竹篩上，日晒而成。

要做出好的米粉不易，完全靠廠家的經驗和信用，產品幼細，在煮熟後也不折斷。進口有咬頭，太硬或太軟都是次貨，而顏色帶點微黃，要是全為潔潔白白的米粉，那麼一定是經過漂白，不知下了什麼化學物質，千萬別碰。

多年前，還能在「裕華百貨」的地下食品部買到新鮮運來的東莞米粉，拿來煮湯，最為好吃，當今的已多是乾貨了。菜市場中的麵攤，也能買到本地製作的新鮮粗米粉，大多數是供應給越南或泰國餐館做檬的。

到了高級一點的雜貨店，像九龍城的「新三陽」，就能買到各種乾米粉。最多人光顧的是「孔雀牌」東莞米粉和「雙雀牌」江門排粉，都屬於較粗的大陸米粉，茶餐廳都用這兩隻牌子的貨，它們易斷，味道不是太壞，也並不給驚為天人的感覺。

質地較韌的有「天鵝牌」，它煮熟後不必過冷河，即可進食，米質也較佳，為泰國製造，「超力」總代理。「超力」自己也生產米粉，若嫌麻煩，要吃即食包裝的銀絲米粉，最有信用。

眾多的米粉之中，我最愛吃的是臺灣米粉，也有多種選擇。大集團「新東陽」生產的，還有「虎牌」的新竹米粉等，因為臺灣米粉價貴，當今大陸在福建也大量生產新竹米粉，只賣五分之一的價錢。

長年的選擇和試食之下，發現新竹米粉之中，最好吃的是「雙龍牌」，由新華米粉廠製作。

新竹米粉不必煮太久，和速食麵的時間差不多就能進食，也不必過冷河。家裡有剩菜剩湯，翌日加熱水，把新竹米粉放進去滾一滾，就是一樣很好的早餐。

米粉和肥豬肉的配合極佳，它能吸收油質。買一罐默林牌的紅燒扣肉罐頭，煮成湯，下米粉，亦簡易。下一點功夫，炆隻豬腳煮米粉，是臺灣人生日必吃的，我也依足這個傳統，在那一天煮碗豬腳米粉，為自己慶祝一下。

說到炒，臺灣人的炒米粉可說天下第一了，做法說簡單也簡單，說難亦難，臺灣人娶媳婦，首先叫她炒個米粉判手藝，好壞有天淵之別。配料豐儉由人，最平凡的只是加些豆芽，臺灣叫的高麗菜，香港人的椰菜，就可以炒出素米粉來。豪華的可要用蝦米、豬肉、黑木耳、雞蛋、蔥和香菇等，也不是太貴的食材，切絲後備用。 （相關報導： 新竹才不是美食沙漠啊！在地鄉親怒列16處最強美味，道道讓人驚呼「好想定居」 ｜ 更多文章 ）

炒時下豬油，爆香蒜蓉。米粉先浸它10分鐘，撈起下鍋。左手抓鍋鏟，右手抓筷子，迅速的一面翻炒一面攪，才不致於黏底變焦。太乾時，即刻煨浸了蝦米的水，當成高湯，炒至半熟，把米粉撥開，留出中間的空位，再下豬油和蒜，爆香上述配料。這時全部混在一起炒，最後下醬油調味，大功告成。

一盤好的炒米粉，吃過畢生難忘。

下些味精，無可厚非，但如果你對它敏感，就可炒南瓜米粉。南瓜帶甜，先切成幼絲，炒至半糊，再下米粉混拌。要豪華，加點新鮮蛤蜊肉。臺灣南部的人炒南瓜米線，最為拿手。

香港茶餐廳中也有炒米粉這一道菜，但沒多少家做得好，九龍城街市3樓熟食攤販中的「樂園」，炒的米粉材料中有午餐肉、雞蛋、菜心和肉絲及雪裡紅，非常精彩，我自己不做早餐時就去點來吃。

我們熟悉的星洲炒米，只是下了一些咖哩粉，就冒稱南洋食品，其實它已成為香港菜了，有獨特的風格。

在星馬吃到的炒米粉，多數是海南人師傅傳下的手藝。先下油，把泡開的米粉煎至半焦，再炒魷魚、肉片、蝦和豆芽，下點粉把菜汁煮濃，再淋在米粉上面，上桌時等芡汁浸濕了米粉再吃。記憶中，他們用的米粉也很細，不是大陸貨，當年又不從新竹進口，南洋應有一些很好的米粉廠供應。

如果你也愛吃米粉，那麼試試自己做吧。煮也好炒也好，失敗幾次就成為高手。也不一定依足傳統，可按照煮麵或義大利麵的方法去嘗試。米粉只是一種最普遍的食材，能不能成為佳餚，全靠你自己的要求。

作者介紹｜蔡瀾

出生於新加坡，祖籍廣東潮州。大學時期留學日本，並開始投身電影業。曾居住過西班牙、南斯拉夫、泰國和澳洲，交遊廣闊，愛好品嚐各地美食。目前定居香港，身兼電影人、美食家、作家、主持人等多重身分。從90年代專欄《未能食素》開始撰寫食經，至今出版多本飲食著作。曾推出「暴暴茶」等自創食品、主持多檔飲食節目，並擔任日本電視節目評審。2012年擔任電視臺紀錄片《舌尖上的中國》總顧問。跟金庸、倪匡、黃霑並稱香港四大才子。金庸說他是真正瀟灑的人，是世界第一等風流人物。

本文經授權轉載自大是文化《今天也要好好吃飯：我大半生一直研究人生的意義，答案還是吃吃喝喝》（原標題：美好的一天，從一碗米粉開始） （相關報導： 新竹才不是美食沙漠啊！在地鄉親怒列16處最強美味，道道讓人驚呼「好想定居」 ｜ 更多文章 ）

責任編輯/林安儒