為什麼人會越來越胖？飲食該如何忌口：《美味的饗宴》選摘(中)

肥胖首先是依個人天生的體質決定的。可以這樣說，每個人都能被某種疾病傳染，我們從人的臉上就可以發現端倪。那些因為疲勞過度而喪命的人，大部分人的頭髮是棕褐色的，臉是長形，鼻子是尖的。

事實上，有些人的消化吸收決定了他們的肥胖無法避免，因為他們產生的脂肪異於普通人。我從不懷疑此事，正因如此我也非常灰心。在社交晚會上，每個人都會被年輕、美麗、活力四射的女士迷得神魂顛倒，她有著挺拔的鼻子、豐腴的身材、柔軟的肌膚。不過我卻不會如此，因為透過這些，我看到十二年後她的模樣，那時的她已經因為肥胖不再光彩照人，而是疾病不斷。這都是我的經驗之談，說實話，我真心替她傷心。所以人們說「預見未來只會讓你更加難過」，這句話是合情合理的。

其次，引起肥胖的原因是人們每天都從麵粉與澱粉類食物中攝取營養。就像前文所說的，不管是什麼動物，吃澱粉類食物都會發胖，就算他們不願如此，但在事實面前，人人平等。

澱粉與糖融合後， 更容易導致肥胖，因為糖和脂肪裡易燃的氫元素都極其豐富。不僅如此，因為澱粉與糖融合後的食物會更美味，因此人們的胃口變得更大，也極易變胖。為了抑制食欲，人們都選擇吃完主餐後才吃甜食。

啤酒類的飲料澱粉的含量不容小覷，它也是導致肥胖的主要原因。在那些喜歡喝啤酒的國家裡，大肚子隨處可見。一八一七年，因為經濟不景氣，很多巴黎人選擇飲用啤酒，最終使得許多人的胃口變大，無法恢復到以前的狀態。

睡眠過多與運動量少也是引起肥胖的關鍵因素。

在睡覺時，由於肌肉不運動，所以在同一時間內，人們需要的能量比消耗的能量多。然而，人只能靠運動將體內多餘的熱量消耗掉，但是睡眠時間和運動時間並不相等，人們用於睡覺的時間更多。

再者，睡眠時間過長，人就會對消耗熱量的運動產生惰性，於是吸收的多餘養分就會在體內循環往復，在生理過程的作用下， 多餘的氫元素就會轉化成脂肪， 寄居在細胞膜內。

飲食過量是最後一個引起肥胖的因素。我們之前就說過，人類是特別的，因為就算沒有饑餓感或者渴感，他們都能盡情吃喝，這一點是其他動物不能企及的。人類因此才會是宴會之樂的享受者，才想成為宴會之樂的延續者。

我們可以從兩個方面思考他們的這種想法。第一方面，人盡皆知，野蠻人對食物是無法抗拒的。另一方面，我們以文明人的身分生活在這個全新的世界，其實獲得的營養也是很多的。當然我已經將為數不多的、由於貪婪和無所作為而與世界脫軌的人排除在外。貪婪者大腦中想的就是如何掙更多的錢，無所作為的人只會成天為自己的前途而鬱鬱寡歡。我相信我說的是對的，而我理論中的主要對象是那些經常相互請客的親朋好友，他們可能因為菜色太過美味或者第一次喝某種酒，所以就算吃飽喝足也要繼續吃喝。這些人之中， 有的是每天都享受美味， 有的是每周一次聚餐時享受，但是無論是哪種人，他們每次都超量飲食。

每個人的體質都不一樣， 因此吃喝過量造成的影響也就不同。像腸胃不好的人，它引起的不是肥胖，而是消化不良。

減肥的基本方法

所有治療肥胖的方法都應遵守此三個原則， 從理論的角度說，它是無可挑剔的，這三個原則就是：飲食需謹慎，睡眠要適度，多步行或騎馬。

儘管這些方法實踐價值高，效果顯著，但我卻不看好它們。因為我清楚地明白人們無法徹頭徹尾、鍥而不捨地實踐它們，所以取得的成果也就不顯著。

第一，控制食欲，從餐桌上離開是需要鼓起巨大勇氣的。只要食欲沒有消失，人們就會不停地吃下去，無法停歇。大抵來說，有饑餓感時人們就會持續不斷地吃，醫生也是如此，很多人正是因為看到醫生也這樣做，所以才更加肆無忌憚地滿足自己的胃口。

第二，要肥胖的人早起，宛如像在心口捅刀子般。他會找盡各種藉口，說他不能起得過早，要不然一整天都會無精打采，影響工作。女士們則會說，早起會讓她們面容枯瘦。晚起晚睡的觀念已經在人們心中根深蒂固了，於是這條建議也不可行。

第三，騎馬是一項貴族運動，不是每個人都能負擔得起昂貴費用的。假如讓一位美麗的胖女士去騎馬，她就會用開玩笑的口氣說道，如果滿足以下三個條件她就會去：第一，她騎的馬必須是英俊、活潑、受過訓練的；第二，她的騎裝必須是款式新穎的；第三，她需要一位勇猛又熱心的紳士作為她的守護者。由於這些條件無法同時達到，所以讓她們騎馬也同樣難以辦到。

人們也對步行這一鍛煉提出許多異議：它枯燥無味，不僅讓人流汗感冒，而且襪子都會被弄髒，鞋底也會被石頭磨爛等等。假如人們在一項運動中有不舒適的感覺，哪怕是頭疼或者身上被畫了道小口子，人們都會批評這項運動，並且不再需要它，醫生也會在一旁小題大做。

所以，就算人們知道只有控制飲食、早睡早起、多運動才能達到減肥的目的，但

是他們還是會不斷地尋找新方法、新途徑。如今防止肥胖過度與減肥的方法都已問世了， 這些方法以安全的化學和物理原理作為基礎，讓飲食習慣有規律可循，進而達到減肥的作用。

不過藥物處方無法跟食療相媲美，因為無論人睡眠還是清醒，食療都能起到一定的作用。當飲食越合宜時，它的療效也就越明顯，可以控制全身每個肥胖的部位。

減肥藥是不能盲目吃的，因為導致肥胖的關鍵因素是麵食與澱粉攝取過多，人與動物皆如此（動物的育肥過程就是一個最好的例子）。所以，如果控制麵食或澱粉的攝取量，我們的體重就會下降。

我的讀者無論男女都會說：「天哪！教授也太殘忍了！他居然想剝奪我們吃利邁麵包、阿沙爾餅乾、某某蛋糕與所有用麵粉、糖、牛奶製成的美味食品的權利，要知道這些可是我們的最愛！他居然不讓我們吃馬鈴薯與義大利麵！這種話怎麼可以從如此和藹可親的美食家口中說出呢？」

聽到人們這麼說，我變得嚴肅了，我很少如此嚴肅，我回答道：「你們怎麼能這樣說呢？如果你們真想吃，我絕對不會阻攔的，但是我會將你們的症狀，諸如發胖、變醜、體重升高、呼吸困難、因高血脂而喪命等記錄在我的書中，到時候你們就可以從我出版的書中找到自己的身影……因為這幾句話你們就害怕了嗎？你們想讓我把剛剛那些話收回去？為了緩解你們內心的不安，我會給你們一些飲食的建議， 其中有一部分也是可以享受的，因為活在這個世界上，就必須要吃。」

「你愛吃麵包？ 那就選擇黑麵包。那些生活在山裡的、身材健碩的年輕人，就是證明它們效用的最好例子。不過它的營養與口感都要遜色一點，但是它也讓我們不違背飲食原則。一定要控制好自己，一定要堅持不懈。」

「你愛喝湯？ 那就選擇清淡的蔬菜湯。你可以在湯裡放一些綠色蔬菜與根莖類，但是切忌放入麵包與麵粉糊。只要是脂肪含量多的湯都要禁食。」

「第一道菜你可以無所顧忌地吃，只除了雞肉、米飯和餡餅皮。這些食物是不能吃的，其他的你都可以盡情地享受，於是當第二道菜上來時，你的食欲就降低了。」

「當上了第二道菜時，你要控制自己。只要是麵食，無論它多麼的美味誘人，你都要安之若素。對你來說，吃烤肉、沙拉與綠色蔬菜就很充足了。假如你特別想吃糖，那就用巧克力霜淇淋、橘子水、賓治酒或者其他相似的水果冰代替吧！」

「開始上甜點了，切記，這是一個危險的信號。但是長時間地依照原則行事，應該可以讓你控制好自己。需要注意的是，餐桌的兩端放有美味的薑餅，你需要提高警覺，對餅乾與蛋白杏仁霜都要視而不見。在你的眼中，餐桌上只有水果和果醬的存在，你可以根據自己的偏好選擇自己喜歡吃的水果。晚飯後，喝咖啡與飲料都是可以的，適量的茶與賓治酒我也不反對。」

「說到早餐，就應該吃一些黑麵包與巧克力，但不能喝咖啡。假如非喝咖啡不可，那喝之前先放點牛奶。除雞蛋以外的食物都可以吃。早餐時間應該要稍早一些，如果早餐吃得晚，還沒等肚子裡的食物完全消化，又得開始吃午餐了。因為你吃的量較多，所以這種沒有饑餓感的吃喝成了導致肥胖的原因，而這種情況實在是太常見了。」

在上述文章中，我扮演的是一位和藹又聰慧的父親，不斷地給予大家一些預防及改善肥胖的建議。但是下文中我還要對我之前的建議進行補充。

三十瓶德國的賽爾澤（Seltzer）礦泉水是每年夏天的必備之物。早晨醒來後就要喝上一大杯，飯前喝兩大杯，睡覺前也需要喝兩大杯。葡萄酒請盡量挑選清爽並帶有酸味的，像安茹（Anjou）葡萄酒就是不錯的選擇。對於啤酒就要敬而遠之了。多吃蘿蔔、菊芋、蘆筍、芹菜、薊菜。選擇肉類時最好吃小牛肉與鳥禽。吃麵包時，外皮都不要吃。假如一些食物自己不好掌控，那就去諮詢醫生的建議。這些原則只要你開始接受，用不了多少時間你就會發現結果出乎你的意料， 你重拾了曾經的清純、美麗、活力四射，不會再有無能為力的感覺了。

＊本文選自時報文化出版的《美味的饗宴-法國美食家談吃》一書；作者薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin），是十八世紀法國政治家、美食家。