過去，鮭魚這種進口養殖魚曾是「江戶前壽司」中的異類。這種魚最先受到女性和兒童的歡迎，其後人氣不斷攀升，再加上訪日遊客的偏愛，如今銀座和豐洲市場裡有越來越多的高級壽司店也開始供應鮭魚。
現在，鮭魚作為壽司食材的人氣已超越鮪魚。2020年6月中旬，有報導稱，從北京一處食品市場切割進口鮭魚的案板上檢測到COVID-19病毒。因此，中國國內的鮭魚被臨時下架。然而，人們普遍認為，那是無稽之談，因為魚類無法成為病毒的傳染源。
雖然鮭魚行情受疫情影響意外遇冷，但它在日本的人氣卻絲毫未減。以前的築地市場（中央區）重視提供國產野生魚。如今，時代發生翻天覆地的變化。鮭魚在新的「日本廚房」東京豐洲市場（江東區）的人氣不斷攀升。此外，中央區銀座的高級壽司店也開始提供鮭魚。如今，鮭魚的知名度已穩如磐石。
鮭魚曾在築地市場吃閉門羹
在市場內的壽司店裡，手藝精湛的專業廚師為顧客提供青森縣大間的鮪魚大腩、北海道的馬糞海膽、北陸的赤鯥、九州的對蝦等各地精選海鮮。各壽司店的單人套餐定價至少要4000日圓左右。正因價格不菲，幾乎所有壽司食材都是國產野生海鮮。海鮮產地相關人員來訪時，批發公司的鮪魚拍賣師等賣魚行家也會帶他們來店裡吃飯。壽司店自然就會選擇提供純天然的國產海鮮。
因為市場業者對國產野生海鮮懷有執念，所以在過去鮭魚的存在感弱到超乎想像。據進口商「海洋貿易株式會社」（總部位於京都市中京區）介紹，大約15年前，他們去築地市場推銷鮭魚時，幾乎所有鮮魚批發商都興致缺缺並拒絕進貨。當時，人們有一種固有觀念，即進口養殖魚在築地沒有市場。
但是，如今幾乎所有水產批發商都在銷售鮭魚。海洋貿易株式會社透露稱：「到年底這種需求旺盛期，貨單多到接不過來。」市場相關人員表示：「全球範圍內鮪魚等漁業資源正在不斷減少，而養殖環境和飼料的改良及保鮮技術的發展使鮭魚的品質得到提升。這成了鮭魚進入日本市場的契機。」
豐洲市場一家人氣壽司店的專業廚師介紹稱，那些在築地市場時代沒有銷售鮭魚的壽司店現在也將這種魚加入菜單之中，而之前就在出售鮭魚的店則加大了宣傳力度，鮭魚已成為餐廳菜單中一份必備的壽司食材。
人氣壽司店「岩佐壽司」的廚師表示：「在築地時代，根本沒想過自己會捏製鮭魚壽司。」當時，就算有客人點鮭魚，廚師也不接單。不過，鮭魚品質提升後，點單的人越來越多，因此，這家壽司店從2020年開始提供鮭魚握壽司和鮭魚丼。
除壽司店和海鮮丼專賣店外，市場裡的油炸店「豬排八千代」也表示：「除炸鮭魚外，我們搬到豐洲後，還開始提供鮭魚生魚片。」鮭魚的人氣正在急劇上升，在人們對國產純天然海鮮的執念上打開了一道缺口。
外國人和女性對鮭魚的喜愛引領人氣
鮭魚，原本就是日本料理中的常見食材，比如飯團裡的鮭魚餡或烤鮭魚。英語叫salmon（鮭魚），但在日本的餐廳和魚店裡，這兩種叫法有明確的分工。salmon，專指用來生吃的養殖魚，幾乎全來自國外。 （相關報導： 日本人在家、外食，都最愛這種魚：挪威鯖魚如何比下鮭魚，悄悄稱霸日本餐桌？ ｜ 更多文章 ）
市面上流通量最大的日本產鮭魚是用來製作鹹鮭魚的秋白鮭（秋鮭），其他還有宮城縣養殖的銀鮭，一般用來製作便當。包括從俄羅斯和北美進口的紅鮭、帝王鮭在內，許多野生鮭魚都攜帶寄生蟲，需要加熱後再食用。在以前的日本，人們認為「鮭魚是不能生吃的」。
