什麼食物能讓上街抗議、寫仇恨信、甚至犯法:《爭議的美味》選摘(1)

2020-04-30 05:10

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鵝肝產生的道德與法律問題,是如何影響社會的價值觀?(圖片/八旗文化提供)

鵝肝產生的道德與法律問題,是如何影響社會的價值觀?(圖片/八旗文化提供)

我是以旁觀者的身分開始對肥肝著迷。二〇〇五年三月,《芝加哥論壇報》(Chicago Tribune)網站上的一篇文章,鉅細靡遺地刊出查理.綽特(Charlie Trotter)與瑞克.特拉蒙托(Rick Tramonto)這兩名當地主廚之間針鋒相對的言詞往來。讓兩位主廚爭論不休的是,綽特稍早決定自己的同名餐廳不再供應已販售多年的「肥肝」(Foie Gras),原因顯然是因為肥肝的生產方法。肥肝是透過刻意灌食而增肥的鴨肝或鵝肝,雖然被視為獨特、美味的精緻食材,卻也被當成工法殘忍又有違倫理的產物。特拉蒙托指責綽特的決定是偽善之舉,因為店內仍供應其他的動物製品;而綽特則揶揄特拉蒙托「並非這街區最聰明的傢伙」,並建議他料理自己那顆「夠肥」的肝。這場言論交鋒立刻演變成芝加哥食物政治的避雷針。

當時,我在芝加哥的週六小農早市擔任志工,兜售在地有機農場的產品。那個市集是當地大廚在為自家餐廳的週末特餐採購食材之餘的熱門社交場所。有些人因為這場論戰而震驚,說全國各地的主廚朋友都打電話來問:「芝加哥現在是在演哪齣?」其他人則認為這整件事有點幽默,因為他們私下都認識綽特和特拉蒙托,或是曾在他們手下工作。少數人在我問起他們對肥肝有何意見時,顯現出一種急於辯駁的惱怒,有些則注意到前一年導致加州立法禁止肥肝產銷的動物權宣傳活動。

雖然我於公於私都對食物的文化及政治感興趣,卻幾乎不識肥肝為何物,就算吃過,我也不記得。美國的食品雜貨店大多買不到肥肝,而我的研究生預算也不允許我到供應肥肝的高檔餐廳用餐。隔週,我前去法國拜訪在當地讀書的妹妹,我注意到肥肝出現在法國各城大大小小的餐廳與商店中,幾乎無所不在。我問了妹妹的法國友人一些有關肥肝的事情,也買了好幾罐當成伴手禮帶回美國。我在法國時,因綽特與特拉蒙托之爭而湧入的信件與網路回應讓《芝加哥論壇報》應接不暇。報紙刊出同一位記者的後續文章,讓這起事件不至於煙消雲散。肥肝倫理引發的激辯占據了像是「eGullet」或「Chowhound」等與烹飪或廚師相關的網路討論板。回國後,我將一小罐肥肝送給我在西北大學的指導教授蓋瑞.艾倫.芬恩(Gary Alan Fine),並和他討論那篇文章。蓋瑞拿著罐頭,看著它,又看著我,開口說道:「妳知道,這會是個美妙的計畫。」

一如往常,他是對的。

我隨即意識到,這場肥肝論戰遠比兩個火爆主廚的唇槍舌戰還更激烈、複雜,而且在社會學上更是扣人心弦。激烈混戰在美國、法國和其它地方爆發,而這些衝突正示範了我所謂的「飲食政治」(Gastropolitics),也就是處於社會運動、文化市場與國家管制交界地帶,關於食物的衝突。這個術語刻意喚起「美食學」(Gastronomy)一詞,一個帶有雙重意涵的詞彙,既指精進廚藝的研究與技術,也指源自特定地域、文化背景與人群的煮食風格。美食學關乎認同,而且關乎某種程度在社會上相當獨特的食物或料理,換言之,關乎大眾推崇或貶斥的食物之品味。飲食政治滲進了空間、修辭、潮流,以及支持著這一連串關於飲食物件和烹飪手法爭議的社會制度。這一連串的過程架構在時間與地方中,在不同的社會脈絡下可能會引發迥異的結果。飲食政治也相當能分化人群:如我所發現,食物消費既能創造人際紐帶,也能樹立壁壘。

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