一九七○年代經濟衰退期間，許多高檔餐廳倒閉，包括知名的亭閣（Le Pavillon），中國餐館反而興盛發展，尤其是賣新奇菜色的中國餐館。尼克森訪中不久後，順利王朝的老闆再度震撼飲食界，推出一種新的中國地方菜，湖南菜，廣告上說「辣得不得了」。
他們新開的餐廳叫湖南（Hunam），立刻在《紐約時報》獲得四星評價，其他餐廳紛紛模仿，像是湘園（Uncle Tai’s Hunan Yuan）。一九七四年，鍾武雄（Henry Chung）在舊金山開設「湖南小吃」（Hunan Restaurant），這可能是密西西比河以西的第一家湘菜小餐館。原本在美國賣的湖南特色菜有回鍋肉、牛肉炒空心菜、蓮子蜜汁火腿。很快地，用餐顧客也開始注意到這道菜，雞肉塊加上美味的辣醬汁，「順利王朝」稱之為「國藩雞球」，其他餐館則稱之為「左宗棠雞」。餐館老闆葛大衛向《芝加哥論壇報》的羅伊．安德里斯．狄．古魯特（Roy Andries de Groot）說了一個複雜的故事，解釋名符其實的軍事英雄左宗棠總督如何在退隱之後發明這道菜，左宗棠退隱後「善用創意發展並提升又香又辣的湘菜」。
然而，其實發明左宗棠雞的廚師是彭長貴，他當時在曼哈頓東四十四街當廚師。彭長貴一九一九年生於湖南省省會長沙，曾經向一名湖南最有名的廚師拜師學藝，共產黨占據中國大陸後來到台灣。他在台灣受到蔣介石的賞識，蔣介石很欣賞他的廚藝，交代他準備盛宴，招待貴賓和外國賓客。
在這段期間，他發明了幾道招牌菜，包含左宗棠雞。左宗棠雞的製作方法是把雞肉的黑肉切成塊，浸泡在蛋白和醬油裡。將雞塊快速油炸之後，加入薑、蒜、醬油、醋、玉米澱粉、芝麻油和乾辣椒拌炒。由於彭長貴崇拜這位與他同省的英雄，於是以左宗棠來為這道菜取名。後來許多搬到美國的年輕廚師都學習做他的菜，包括「順利王朝」的王師傅和戴叔。彭長貴耳聞他們成功創業的消息，一九七四年決定到紐約試試運氣。他的第一家餐廳是東四十四街的「彭叔湘園」，但很快就倒閉，導致他幾乎破產。他不願帶著恥辱回台灣，於是向朋友借錢，在五十二街開了「滇園」。不久後來了一位最重要的顧客，就是剛打開中國門戶的季辛吉。
好不容易成功之後，彭長貴師傅回到四十四街的舊址，開了他在美國最有名的餐廳「彭園」。一九八四年，他認為他已經證明了自己的堅毅，該是回家鄉的時候了。於是他把餐廳都賣了，搬回台灣，在台灣開設連鎖店「彭園」，經營得十分成功。他最有名的菜已經從曼哈頓傳到郊區，再傳到全美各地，每次有新的廚師做左宗棠雞，左宗棠雞就又變了。早在一九七八年，在紐澤西州有人品嚐左宗棠雞後，就說那是「有點辣的炸雞肉」。早就有人為了迎合美國人的口味，改變湘菜和川菜。
就在美國人愛上辛辣的中國菜之際，另一項重要的改變也正在發生。百年來頭一遭，一波又一波的中國移民紛紛來到美國，他們不只與過去幾十年一樣來自香港和台灣，也有來自越南、馬來西亞、新加坡、緬甸、泰國，最重要的是，還有來自中華人民共和國。其中，廣東移民早已經透過家人與宗親會與美國有所聯繫，通常會住到現有的華埠，其中又以曼哈頓和舊金山最為重要。有些人尋找新的起始點，在皇后區的法拉盛和布魯克林區的日落公園之類的鄰里，建立華人社區，從那兩個地方搭地鐵到曼哈頓工作很便捷。在西岸，最重要的華人區創設在蒙特利公園市（Monterey Park），位於洛杉磯郡的聖蓋博谷。
不論定居哪裡，這些中國移民都開餐廳營生。蒙特利公園市有很多台灣人，被稱為「小台灣」，有幾十家台式餐館，顧客主要是新來的移民。在一些美國其他地方出現的餐廳，則專門賣來自其他地區的菜餚，像是上海、福建、潮州、中國東北、新疆、客家人、新加坡華人、越南、馬來西亞、甚至還有古巴。廣東人不甘示弱，開設寬敞的宴會餐廳，同時也是午餐點心餐廳，像是紐約市的喜相逢（Hee Seung Fung）。（舊金山人對這樣的發展絲毫不感到驚訝，因為他們吃中式茶點已經吃一百年了。）從一九八○年代起，凡中國新移民聚集的地方，中國菜就盛行。 （相關報導： 工程師變身烤玉米達人！中年主管遭逼退讓他對職場「清醒」，意外闖出西門町熱門食堂 ｜ 更多文章 ）
＊作者安德魯．柯伊（Andrew Coe），美食作家，他喜歡到世界各地的中國餐廳用餐，現居紐約市布魯克林區。本文選自作者著作《雜碎：美國中餐文化史》（遠足文化）
