彭園老闆彭長貴的貴人蔣介石與季辛吉:《雜碎》選摘(2)

2019-11-23 05:10

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廚師彭長貴的廚藝受蔣介石欣賞,而後發明「左宗棠雞」等招牌菜,並在季辛吉去過其餐廳後,創立知名湘菜餐廳「彭園」。(資料照,取自臉書「彭園集團Peng Yuan」)

廚師彭長貴的廚藝受蔣介石欣賞,而後發明「左宗棠雞」等招牌菜,並在季辛吉去過其餐廳後,創立知名湘菜餐廳「彭園」。(資料照,取自臉書「彭園集團Peng Yuan」)

一九七○年代經濟衰退期間,許多高檔餐廳倒閉,包括知名的亭閣(Le Pavillon),中國餐館反而興盛發展,尤其是賣新奇菜色的中國餐館。尼克森訪中不久後,順利王朝的老闆再度震撼飲食界,推出一種新的中國地方菜,湖南菜,廣告上說「辣得不得了」。

他們新開的餐廳叫湖南(Hunam),立刻在《紐約時報》獲得四星評價,其他餐廳紛紛模仿,像是湘園(Uncle Tai’s Hunan Yuan)。一九七四年,鍾武雄(Henry Chung)在舊金山開設「湖南小吃」(Hunan Restaurant),這可能是密西西比河以西的第一家湘菜小餐館。原本在美國賣的湖南特色菜有回鍋肉、牛肉炒空心菜、蓮子蜜汁火腿。很快地,用餐顧客也開始注意到這道菜,雞肉塊加上美味的辣醬汁,「順利王朝」稱之為「國藩雞球」,其他餐館則稱之為「左宗棠雞」。餐館老闆葛大衛向《芝加哥論壇報》的羅伊.安德里斯.狄.古魯特(Roy Andries de Groot)說了一個複雜的故事,解釋名符其實的軍事英雄左宗棠總督如何在退隱之後發明這道菜,左宗棠退隱後「善用創意發展並提升又香又辣的湘菜」。

20191108-中國料理「左宗棠雞」。(資料照,取自維基百科)
中國料理「左宗棠雞」等湖南菜色,在當時深受美國歡迎。(資料照,取自維基百科)

然而,其實發明左宗棠雞的廚師是彭長貴,他當時在曼哈頓東四十四街當廚師。彭長貴一九一九年生於湖南省省會長沙,曾經向一名湖南最有名的廚師拜師學藝,共產黨占據中國大陸後來到台灣。他在台灣受到蔣介石的賞識,蔣介石很欣賞他的廚藝,交代他準備盛宴,招待貴賓和外國賓客。

在這段期間,他發明了幾道招牌菜,包含左宗棠雞。左宗棠雞的製作方法是把雞肉的黑肉切成塊,浸泡在蛋白和醬油裡。將雞塊快速油炸之後,加入薑、蒜、醬油、醋、玉米澱粉、芝麻油和乾辣椒拌炒。由於彭長貴崇拜這位與他同省的英雄,於是以左宗棠來為這道菜取名。後來許多搬到美國的年輕廚師都學習做他的菜,包括「順利王朝」的王師傅和戴叔。彭長貴耳聞他們成功創業的消息,一九七四年決定到紐約試試運氣。他的第一家餐廳是東四十四街的「彭叔湘園」,但很快就倒閉,導致他幾乎破產。他不願帶著恥辱回台灣,於是向朋友借錢,在五十二街開了「滇園」。不久後來了一位最重要的顧客,就是剛打開中國門戶的季辛吉。

20191108-前美國國務卿季辛吉。(資料照,取自維基百科)
前美國國務卿季辛吉在當時對美國外交政策發揮重要影響。(資料照,取自維基百科)

好不容易成功之後,彭長貴師傅回到四十四街的舊址,開了他在美國最有名的餐廳「彭園」。一九八四年,他認為他已經證明了自己的堅毅,該是回家鄉的時候了。於是他把餐廳都賣了,搬回台灣,在台灣開設連鎖店「彭園」,經營得十分成功。他最有名的菜已經從曼哈頓傳到郊區,再傳到全美各地,每次有新的廚師做左宗棠雞,左宗棠雞就又變了。早在一九七八年,在紐澤西州有人品嚐左宗棠雞後,就說那是「有點辣的炸雞肉」。早就有人為了迎合美國人的口味,改變湘菜和川菜。

就在美國人愛上辛辣的中國菜之際,另一項重要的改變也正在發生。百年來頭一遭,一波又一波的中國移民紛紛來到美國,他們不只與過去幾十年一樣來自香港和台灣,也有來自越南、馬來西亞、新加坡、緬甸、泰國,最重要的是,還有來自中華人民共和國。其中,廣東移民早已經透過家人與宗親會與美國有所聯繫,通常會住到現有的華埠,其中又以曼哈頓和舊金山最為重要。有些人尋找新的起始點,在皇后區的法拉盛和布魯克林區的日落公園之類的鄰里,建立華人社區,從那兩個地方搭地鐵到曼哈頓工作很便捷。在西岸,最重要的華人區創設在蒙特利公園市(Monterey Park),位於洛杉磯郡的聖蓋博谷。

不論定居哪裡,這些中國移民都開餐廳營生。蒙特利公園市有很多台灣人,被稱為「小台灣」,有幾十家台式餐館,顧客主要是新來的移民。在一些美國其他地方出現的餐廳,則專門賣來自其他地區的菜餚,像是上海、福建、潮州、中國東北、新疆、客家人、新加坡華人、越南、馬來西亞、甚至還有古巴。廣東人不甘示弱,開設寬敞的宴會餐廳,同時也是午餐點心餐廳,像是紐約市的喜相逢(Hee Seung Fung)。(舊金山人對這樣的發展絲毫不感到驚訝,因為他們吃中式茶點已經吃一百年了。)從一九八○年代起,凡中國新移民聚集的地方,中國菜就盛行。

20191108-《雜碎》立體書封。(遠足文化)
《雜碎:美國中餐文化史》立體書封。(遠足文化)

*作者安德魯.柯伊(Andrew Coe),美食作家,他喜歡到世界各地的中國餐廳用餐,現居紐約市布魯克林區。本文選自作者著作《雜碎:美國中餐文化史》(遠足文化)

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