潘敦專文:八字旺廚─見情也見味

2019-10-11 05:50

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日本料理中如何選擇不同部位、季節、緯度等差異的「料」,以及如何開魚、去骨等方式的「理」,都會影響壽司最後的口感。圖為歌川廣重所繪。(資料照,取自維基百科)

日本料理中如何選擇不同部位、季節、緯度等差異的「料」,以及如何開魚、去骨等方式的「理」,都會影響壽司最後的口感。圖為歌川廣重所繪。(資料照,取自維基百科)

〈老派餐室〉裡我寫過Daisy,一身洋裝也能穿出花樣年華裡的旗袍風韻。十年裡她和男朋友Michael開的餐廳當然不只進賢路西面的那間小餐室,東湖路上的摩登川菜館,五原路上的懷舊調酒吧,都是意外之舉,更是神來之筆,開一間紅一間,生意好到隔幾條馬路外都有人艷羨,引得跟風者無數。好幾次我喝多兩杯威士忌,看看Daisy的面相,真想和她說:「你是『八字旺廚』!」,話到嘴邊再用半杯烈酒送回去,改七薌、費曉樓細墨淡彩勾出的工筆仕女讓我比作廚娘,豈不是活生生唐突佳人!文君當壚從來是夫子綺夢,更何況卓小姐不事調羹,只會暖酒。俏姑娘黃蓉會作菜,那是金庸先生為這精靈女子置辦的一身嫁衣,書中常有,人間絕無。

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我認識的那幾位大廚都是先生,手下功夫了得,盤中乾坤奧妙。林先生是日本人,人長得又高又瘦,名廚中大概也只有做日本菜的師傅才配得上這般外型。日本菜自稱「料理」,那是真髓,「料」是材料:魚自然要新鮮,有些魚新鮮處理後還要陳化,同一條魚不同的部位,如腩、如腹、如肋,自然是不同的材料,而即便是相同部位,在不同的季節,不同的緯度,不同的洋流裡捕獲,還真有不同的口感;「理」是處理:如何開魚,如何去骨,如何拔刺,如何保鮮。保鮮要低溫,卻又不能低到把魚凍住,入口那一刻魚生與口腔的溫差不能太大,魚是彈的,還是軟的,或是綿的,那是十萬八千里的距離。刺身的魚片可以方而厚,而為壽司所切的魚片則要中間略厚,兩頭漸薄,形似飄帶最好,裹著微溫的醋飯,那是海洋類脂肪在你口中融而未化時才有的清腴。這些林先生都懂,都精,都不明言卻身體力行,我認識他八年,跟著他轉了三間餐廳,也只為了這點口腹歡趣。

林先生的本事當然遠不止「與魚謀生」,記得有一年歲末,中日之間又生罅隙,貿易收緊,長崎魚市的漁貨入口幾乎中斷,那段時間上海的日本餐廳進退兩難,開門則無魚可售,不開更鐵定虧本!新曆除夕前一晚我還去找林先生,整間餐廳兩位廚師,三名侍應,只我一個客人。我也隨意,請林先生見機行事,即興安排,林先生跑進後廚好久,出來問我要不要吃炒飯?我當然說好。那是尋常炒飯的賣相,卻不是尋常炒飯的味道,之後我偶爾也請林先生如法炮製,卻再難有當日的滋味,也許患難不單能見真情,亦見真味?

林先生之前主理的那間小館我請Stephan去過,Stephan是德國人,卻擅長法國菜,從前在歐洲主持的餐廳拿過「米其林指南」的三顆星。他和他的韓國籍太太十多年前受一位舊上海名媛之邀,到上海主持音樂廳頂樓的西餐館,餐館裡有酒吧,有樂隊,有舞池,排場大極了,加上Stephan地道的歐陸大菜,風頭之勁一時無倆。可惜老名媛開餐館為了招攬生意是虛,重溫海上舊夢是實,沒幾年,名媛腳下的高跟鞋終於再也跟不上華爾茲舞曲的圓熟,香檳泡影,舊夢殘更,興意闌珊……餐館轉手了。

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