排骨湯別只會加玉米、白蘿蔔！內行人教放「2樣食材」，湯頭清甜、肉質軟嫩無腥味

排骨湯是家常餐桌上常見的湯品，但不少人常苦惱排骨煮完後肉質變得乾柴難咬。綜合網友、內行人的料理經驗與書籍分享，想煮出肉質軟嫩、湯頭清甜的排骨湯，可以從挑選部位、川燙去雜質與控制燉煮火候著手。

1. 挑部位：有網友建議選擇帶點油脂的梅花排或軟骨排，燉煮時間仍須依部位與大小調整。
2. 冷水川燙：排骨冷水下鍋，可加蔥段、薑片去腥，煮滾後撈出，把血水雜質沖洗乾淨。
3. 先燉排骨：重新加水煮沸後轉小火，維持微滾，排骨先燉約20分鐘。
4. 再下配料：放入蘿蔔、玉米、蘋果等配料，小火燉到軟透，起鍋前再加鹽調味。

一名網友曾在臉書社團「家常菜」發文，詢問排骨湯的肉為何煮起來又乾又硬，她這次用的是肉比較多的「小排」，和其他食材一起煮了半小時左右。

不少網友留言建議，煮湯可以改買梅花排或月亮軟骨，「骨頭要選對，如果選軟骨或者梅花骨就好吃，要帶點油脂，才不柴」。也有網友轉述，肉攤老闆推薦梅花骨這個部位，數量不多，買過之後確實比較軟。

想減少浮沫與腥味，可先將排骨川燙，再洗去表面雜質。不少網友建議冷水下鍋，以微火慢慢煮到水滾後關火，血水和雜質比較容易釋出。

接著撈出排骨，把表面的血水與雜質沖洗乾淨，再重新加水燉煮，湯頭比較不容易有腥味。

如果想煮最常見的蘿蔔排骨湯，農糧署曾分享，白蘿蔔不同部位的味道不同，中段甜度與辣度適中，最適合煮湯。挑選時可記住「皮白又帶葉，光滑不過裂，沉重夠清脆」的口訣。（延伸閱讀：白蘿蔔湯怎麼煮才不會苦？）

除了常見的白蘿蔔與玉米，也有內行人分享在排骨湯裡加入蘋果與紅蘿蔔，煮成清甜的「蘋果紅蘿蔔排骨湯」。做法是先將蘋果、紅蘿蔔去皮切塊，蘋果切好後泡鹽水，避免氧化變黑。排骨洗去血水後，和蔥段、薑片一起下鍋，水滾後轉小火煮5分鐘，再撈出備用。

接著在鍋中加入約1500毫升的水，放入排骨燉20分鐘左右，再依序加入蘋果、紅蘿蔔，水滾後再燉30分鐘左右，最後加鹽調味。蘋果與紅蘿蔔本身帶有天然甜味，有網友試做後分享，「甘甜甘甜的湯，有著蘋果、肉的香味」。

想喝港式風味的人，也可以參考香港出身的漢方養生指導士許煒鏘（長髮四眼仔）在著作《漢方解憂：透過中醫，和疲憊的心說再見》分享的煲湯做法。食材為玉米1根、紅蘿蔔1～2根、帶骨豬肉150～200公克、干貝2～3顆，先將帶骨豬肉放進滾水汆燙1分鐘至1分半去除雜質，再把所有食材放進另一個鍋子，加1～1.5公升的水蓋過食材，水滾後轉小火燉30分鐘即可。

火候與時間是影響排骨口感的關鍵。發文網友提到，她把川燙好的排骨和其他食材一起煮了半小時左右，不少網友認為時間不夠，建議排骨先單獨小火燉20分鐘到1小時，再放入其他食材，肉質會更軟。

燉煮時可先將湯煮沸，再轉小火維持微滾，並依排骨大小、部位與鍋具調整時間，煮至熟透及喜歡的軟嫩程度。

怕顧火麻煩的人也可以用電鍋。有網友分享，先把排骨丟進電鍋煮一小時，再加入要一起煮的食材，外鍋水多放一點也沒關係，不用顧火，「煮完肉超軟」。

產季時也很適合煮竹筍排骨湯。以綠竹筍為例，農業部指出，綠竹筍出土照到陽光後，筍尖會變綠，稱為「出青」，筍尖嫩芽會產生帶有苦味的紫杉氰糖苷，因此挑選時宜避開筍尖出青的竹筍。 （相關報導： 竹筍排骨湯怎麼煮才不會苦？內行主婦加1食材入鍋「口感秒升級」，湯頭甘甜濃郁不苦澀 ｜ 更多文章 ）

農糧署建議，水煮竹筍時可加入少許生米和一支辣椒去苦，也可以加一大匙鹽增添甜味。（延伸閱讀：竹筍排骨湯不用加薑片！）