牛肉切面出現奇怪光澤不是壞掉！變色的牛肉能不能吃？專家揭3點判斷：不能只看外觀

近期有消費者在美式賣場好市多選購牛肉時，赫然發現肉品表面出現不尋常的紫色光澤，視覺上宛如彩色筆墨水暈染般擴散，與一般對新鮮牛肉的認知大相逕庭，該名民眾隨即在臉書社團發文求助，直言看到牛肉出現如此奇怪光澤，第一時間完全不敢下鍋，更忍不住發問：「這是正常的嗎？」貼文曝光後迅速引發討論，不少網友坦言曾遇過相同情況，卻始終無法確定是否安全。

牛肉彩色反光並非腐敗　專家直指關鍵在「光學現象」

針對牛肉出現奇怪光澤的疑慮，長期關注食品安全議題的專家韋恩（楊世煒）出面說明，強調這類現象與肉品腐敗或重金屬污染完全無關，他解釋，這種看似詭異的色澤，其實是正常的物理反射結果，並非品質異常的警訊，韋恩直言：「要感謝切肉的廚師刀法很快，肉很新鮮，大口享用就是了。」在專業判斷中，這反而常見於處理得當、纖維完整的牛肉切面。

國際早有專有名詞　「彩虹牛肉」其實並不陌生

不少人第一次看到牛肉呈現彩色反光時，直覺聯想到變質或污染，但韋恩指出，這種現象在國外早已有明確稱呼，他曾公開說明：「彩虹牛肉是正常現象！」並補充，國際上多以「rainbow beef」或「iridescent beef」描述這類牛肉切面出現的特殊光澤，這種視覺效果與綠牡蠣所涉及的重金屬污染，或是腐敗肉品產生的異常斑點，性質完全不同，純屬光線在結構表面折射所造成的結果。

肌纖維結構成關鍵　鋒利刀工反而更容易出現奇怪光澤

進一步從結構層面來看，韋恩分析，牛肉本質上是由大量肌纖維束排列而成，而肌纖維的橫切面呈現近似八角型。當處理牛肉時，若使用極為鋒利且快速的刀具切斷纖維，切面會形成類似稜鏡的微小結構，在特定角度下便會將光線分散反射，產生肉眼可見的彩色光澤，他也提到，像腱子肉、後腿肉，尤其接近關節與筋膜部位的區域，更容易觀察到這類奇怪光澤。

醫師提醒辨別關鍵　是否伴隨異味成判斷重點

針對消費者最關心的「能不能吃」，醫師「虞哥」也曾公開說明，指出即便牛肉已經煮熟，這些彩色反光仍可能存在，但在沒有其他異常狀況下，食用安全無虞。不過他也提醒，若牛肉呈現的綠色並非帶有金屬般的反光，而是霧狀、混濁的顏色，同時伴隨黏液或異味，就必須高度警覺，這往往代表微生物大量滋生，已屬腐敗狀態，應立即丟棄。

農業部公開說明牛肉反光成因　屬正常物理反射

事實上，政府單位早已對牛肉奇怪光澤進行過說明，農業部官網曾發布相關資訊指出，牛肉的肌肉結構屬於八角型排列，內含微量金屬元素，在特定光源與角度下，容易產生單純的反光或反射效果，原理與稜鏡折射相似。因此，部分牛肉切面偶爾出現綠色或彩色光澤，屬於正常的物理現象，而非食安問題。

什麼情況最容易看到牛肉奇怪光澤

越接近關節與筋膜部位的牛肉，越容易出現彩色反光

• 冷凍後再解凍，或經過烹煮的牛肉，比完全新鮮狀態更常見
• 轉動牛肉角度觀察，光澤通常會減弱甚至消失
• 若僅有光澤、無異味、無黏液，原則上可安心食用

透過專家與官方的多方說明可以確認，牛肉表面出現奇怪光澤，並不等於品質有問題，真正需要警戒的，仍是氣味、觸感與保存狀態，而非單憑視覺色彩就急著判定牛肉不能入口。 （相關報導： 川普「對等關稅」急轉彎？牛肉到咖啡全降稅！民主黨：終承認政策有問題 ｜ 更多文章 ）