「國民美食」臭豆腐,吃了真的容易致癌嗎?營養師解析它造成健康危害的「關鍵因素」

2018-10-30 15:36

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臭豆腐是「國民美食」,又臭又香,加上綿密多汁的口感,吸引不少老饕趁熱嚐鮮。不過,營養師提醒,1份油炸臭豆腐,熱量約500大卡,約2碗白飯的熱量,若加上醃製的泡菜,鹽分含量偏高,提醒患有慢性病者不宜多食。

臭豆腐是台灣美食小吃,熱量高與鹽分高,有慢性病者不宜多食。(圖/衛福部南投醫院,華人健康網提供)
臭豆腐是台灣美食小吃,熱量高與鹽分高,有慢性病者不宜多食。(圖/衛福部南投醫院,華人健康網提供)

衛福部南投醫院陳佳祺營養師表示,臭豆腐植物性蛋白質豐富,一般是使用老豆腐浸泡臭滷水,利用臭滷水中的菌種附著在豆腐上,破壞及分解豆腐中的蛋白質,使豆腐組織鬆弛,進而發酵而產生臭豆腐的特殊風味。

臭豆腐熱量高 淺嚐即可

一般而言,臭豆腐在發酵過程中會產生許多營養成分,尤其是維生素B12及乳酸菌等。大約每100克臭豆腐,含有10微克左右的維生素B12,有助預防老年癡呆。而臭豆腐中的植物性乳酸菌,則具有很好的調節腸道及健胃等功效。

儘管臭豆腐雖好,但也不能多吃。建議:淺嚐即可,避免造成身體負擔。主要有2大原因:

1、熱量高:1份(5塊)油炸臭豆腐,熱量約500大卡,等同2碗白飯熱量;清蒸臭豆腐1份(5塊),熱量約300大卡,等同1碗白飯熱量。

2、鹽分高:不論油炸或清蒸臭豆腐,一盤臭豆腐,加上泡菜及醬料,平均鹽分含量約10克,遠超過國民每日平均6公克的攝取量。

 反覆油炸或使用回鍋油等,容易造成臭豆腐因油炸產生致癌物。(圖/華人健康網提供)
反覆油炸或使用回鍋油等,容易造成臭豆腐因油炸產生致癌物。(圖/華人健康網提供)

臭豆腐重口味 發酵過程易感染

陳佳祺營養師強調,臭豆腐若是使用油炸或是麻辣等重口味調味過,在高溫加熱的過程中,可能導致營養素流失、熱量提升。另外臭豆腐在發酵的過程中若未做好完善存放措施,容易使壞菌入侵,導致交叉汙染,且攝取過多油炸或麻辣臭豆腐,可能會吃下大量的鹽分與熱量。

至於,網傳:「吃臭豆腐易致癌?」營養師認為,不只是臭豆腐,台灣氣候長年處於細菌孳生的危險溫度帶,只要沒做好食品安全管控,容易產生食品交叉汙染。不過由於臭豆腐經過高溫油炸,此時可降低細菌汙染問題;反到要注意是否有反覆油炸或使用回鍋油等情況發生,因為吃進這樣的油,反而吃進更多致癌物。

臭豆腐易致癌?品嚐注意4點

同時,有研究發現,越臭的臭豆腐,害處越大。因為味道臭的豆腐中含有更多的離胺酸(lysine),離胺酸雖然是必須胺基酸,但當它與還原醣共同加熱,會產生毒性物質AGE,具有致癌性。而臭豆腐越臭,也意味著其中氨、揮發性胺類、屍鹼等物質更多,對於身體健康都不好。

建議品嚐臭豆腐,留意以下4點:

1、不要買臭味太重的臭豆腐。

2、選正規廠家製作的臭豆腐,潔淨度比較有保障。

3、注意油炸油的品質,避免多次油炸後油脂劣變。

4.、少吃油炸臭豆腐和醬料太多的臭豆腐,因為特別是反覆油炸會破壞食物養分,增加熱量,甚至產生致癌物;而太鹹的臭豆腐含鈉量高,對於高血壓、腎臟病病人尤其不利。

文/張世傑
本圖/文經授權轉載自華人健康網(原標題:臭豆腐易致癌?避免劣質油,注意4點健康吃)
責任編輯/潘渝霈

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