香菇別直接下鍋煮！內行烹調前多做1步驟「口感升級」逼出營養素，厚實Q彈有嚼勁
香菇怎麼煮才好吃？別急著丟下鍋！先做1步驟口感升級、保留最多營養素。（示意圖／取自pixabay）
香菇是做日常主菜燉湯的必備食材，不僅美味且營養豐富，有助降膽固醇、高血壓、防動脈硬化等。不過，選購香菇時要注意什麼？泡發完如何烹調才好吃？以下整理了香菇的挑選以及料理小撇步，原來下鍋前多做1步驟，既能讓口感升級也能保留完整營養素！
香菇功效、禁忌
香菇是眾多菇菌中，含有最多的香菇嘌呤，與排第2位的蘑菇要多出數十倍，不僅有助血液循環、助降膽固醇、抑制高血壓，更防血管栓塞、增強免疫力等多種好處。不過，痛風人士不宜吃香菇，以免加劇病情，且鉀質豐富，腎病患者也應少吃。
挑香菇撇步｜香菇、花菇哪樣好？
香菇之中，有花紋的稱為花菇，花菇一般在2、3月生長，天氣寒冷甚至下雪、雨水較少，收成時菇面凍傷後康復而形成龜裂花紋，花紋愈多愈珍貴，加上在寒冷的環境下，花菇的肉身會比較厚，會較爽口， 味道更加濃郁。而香菇因較薄，口感會較滑身。
挑香菇撇步｜椴木香菇、仿木菇分別
香菇中，又有「原木」和「仿木」兩種。據安記海味輝哥在YouTube中介紹，「椴木香菇」是斬了粗樹幹注入了菇菌後，放回森林，讓香菇天然生長的菇。不過，因環保關係，已禁止砍伐太多粗壯的樹幹，令椴木香菇愈來愈少，因而造就了更多「仿木菇」的出現。
「仿木菇」則是把幼樹枝攪成木碎，放入菌袋中，讓香菇從中生長出來。現市面出售的多以仿木菇為主，約佔市場6至7成。但兩者其實分別不太大。
菇柄
口感
挑香菇撇步｜優質香菇必備5條件
挑香菇撇步｜舊香菇2大缺點
輝哥謂買香菇宜買菇底呈淺黃色的，代表剛剛出產，會滲出菇香，而非酸酸的霉味。若底部呈深黃色，且有陣酸味，代表是舊香菇。舊香菇有2大缺點，分別為1. 香味會流失，2. 易有昆蟲。
煮香菇撇步｜必須浸泡過夜，多1步驟口感更升級
香菇也不一定要買花紋很美的花菇，其實只需稍有紋理的花菇，吃起來都不會韌。相反，若香菇底部顏色較深又沒花菇紋理，口感一般都會韌。輝哥還教大家浸香菇一定要浸隔夜，而且烹調前用生油、生粉、少許糖醃香菇約20分鐘，再輕輕沖水，才烹調會更好吃。燜煮時間約20-30分鐘便足夠。
煮香菇撇步｜菇傘向上煎最能保留營養
據日本健康節目《主治医が見つかる診療所》中日本的菇菌類專家、東京大學農業大學教授江口文陽博士教大家如何烹調香菇可以吸收它的最多營養。他提及煎煮香菇時，香菇嘌呤會在受熱後滲出，為防止養分流失，最好的方法是把香菇的菇傘向下，以接住汁液。同樣香菇若用作燉湯時，只要連同湯汁一同飲用，便可攝取到香菇嘌呤。
若是蒸的話宜用小火。根據江口博士的研究，若香菇表面溫度維持在攝氏70-80度，以小火蒸5分鐘，更有利身體吸收，血液循環更好。
提升香菇營養最佳方法
一、如何挑選新鮮香菇
（2）香菇內頭的菌褶較白、條條立起分明的就代表新鮮
二、如何保留更多營養
三、如何更有效攝取營養？
（2）香菇表面溫度維持在70度至80度，用小火去蒸5分鐘便可
四、如何吸收更多維他命D
（2）透過接觸紫外線，香菇的麥角固醇（ergosterol）會轉化成維他命D
（4）一般的鮮香菇放於日照下6小時後，維他命D也能増加大約2倍
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