豆腐是誰發明的？從皇帝膳食變身平民料理，起源竟和「劉邦的孫子」有關

編按:「豆腐」這個詞已成為各種黃豆食品的統稱，並且已融入到我們的日常生活中，成為餐桌上常見的食材。關於豆腐的發明源起歷史，最遠可以追朔由西漢淮南王劉安所發明。而後在西元八世紀傳到日本，成了日本所有階級人士的日常食品，日本人又研究出更多不同形式的豆腐料理，包括我們現在所熟知的：高野豆腐、油炸豆腐、日式豆腐餅、烤豆腐和絹豆腐。

豆腐祖籍中國

在東亞的三大黃豆食品中（豆腐、味噌和醬油），只有豆腐具備了可引經據典的理論。

根據古代的中國及日本文獻記載，以及一般口耳相傳的民間傳說，製作豆腐的方法，是西元前一六四年左右漢朝淮南王劉安所發明的。

劉安是一名出色的學者、哲學家、統治者和政治家，據說，他對煉金術及道家靜觀一直很有興趣。作為許多道家之徒的友人，劉安很可能是特意進行豆腐的實驗，好為道家之徒簡樸的素食飲食增添營養方面的多樣性。歷史學者相信，當時劉安的豆腐很可能是用鹵汁或海水來凝固的，其結實的質地跟現今大多數的中國豆腐類似。

豆腐的發明源起，一般有以下兩種說法。

料理黃豆時的意外發現

豆腐發明起源的第一種說法認為，劉安或早先時候的中國人可能只是在無意間發現了豆腐的製法。

身為五穀之一的黃豆，很可能就像其他穀物一般，煮食前會先晒乾（註：就像過去稻米會需要「晒穀」，以利於保存）；之後要煮食時，不是直接將黃豆原粒放入水中煮熟，就是先磨碎或搗成糊狀再烹煮。若要將黃豆糊的形式烹煮成「濃湯」，便會需要調味，於是廚師加入了含有鹽鹵的粗鹽，結果發現濃湯很快就凝結成凝乳，也就是原本當作調味料的鹽意外成了凝固劑。後來，為了讓凝乳有更好、更細緻的質地，廚師決定將纖維狀的的豆腐渣濾除。至於接下來的擠壓，可能是為了讓成品能夠保存久一些，並且維持其結實的質地，讓成品在切過之後仍能保有形狀──最後，就成了現今的豆腐啦。

豆腐進口論

關於豆腐發明起源的第二種說法認為，古時候中國人民豢養牛羊來取奶的情況並不普遍，初時對凝乳的步驟並不熟悉，應該是後來才從西南方的印度人或北方的蒙古人那兒學會的──這兩個地方都有在製作凝乳和乳酪。除了豆腐，這些主張「進口論」的人們還提到，魚翅、燕窩和海參這三種最受中國歡迎的食物也都是進口的。

之後，當豆腐再次出現在中國歷史，已大約是八百年後的事了。據說，菩提達摩（曾在西元五二○至五二八年間居住於中國，並創辦了禪宗）曾將豆腐融入「佛法論戰」中，藉此探索如何以豆腐來體現佛法，之後，他更讚揚豆腐簡單、誠實、率直的本質，以及它「可愛的白色袍子」。

至於現存最早有關豆腐的文字記載，則是宋朝的著作《清異錄》（寫於西元九六○至一一二七年）――豆腐在發明超過一千年後才被記載下來。當時，許多其他書籍都有提到一部成書於西元前六○至一○○年的著作，其中記載著劉安的故事和最早期的豆腐。此外，在宋朝末期的一本著作裡，描述到皇帝為皇太子準備的菜單，其中就包含有豆腐。

作者介紹｜威廉．夏利夫

在1941年4月28日出生於加州，以優異的工程學、人文及教育學成績畢業於史丹佛大學，後來加入和平工作團在奈及利亞教物理兩年，曾住過亞洲和第三世界國家，會說七國語言，精通四種，其中包含日文。

作者介紹｜青柳昭子

在1950年1月24日出生於東京，受教育於貴格教派辦的友誼學校和女子藝術大學，曾在日本的流行服飾業和美國的新興黃豆食品業裡擔任插圖畫家和設計師的工作。

1972年10月起，他們夫婦倆跟著頂尖的黃豆食品研究人員、製造者、營養學家、歷史學家和廚師，共同研究黃豆，後來還成立黃豆食品中心（Soyfoods Center）、建置全世界最大的黃豆及黃豆食品資料庫SoyaScan，蒐集了西元前1100年至今超過五萬五千筆的珍貴資料。

本文經授權轉載自柿子文化《手繪圖解豆腐二千年（50週年紀念）：最暢銷的豆腐聖經！從豆腐認識日本，窺探不一樣的風俗、工藝、吃法和職人魂》 （相關報導： 豆腐別直接用油煎！內行人教3招零失敗小技巧，下鍋前多加1物金黃香脆不黏鍋 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／陳得馥