鐵鍋、不鏽鋼鍋不用上油養鍋！大廚教4招小撇步「滑順零失敗」，比不沾鍋更耐用
鑄鐵鍋、不鏽鋼沾鍋怎麼辦？4步驟自製天然不沾塗層，再也不燒焦黏底。（示意圖／取自photo-ac）
比起鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋，大家更喜歡不沾鍋，輕易做到煎炒不黏鍋的效果。不過，不沾鍋壽短、塗層質素參差不齊，相對下不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋更安全耐用。利用鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋煎炒出來的結果不一定是亂七八糟，只要按照以下4步驟養鍋，就能達到物理性不沾，任何鐵質鍋具都可以不黏鍋底又易清洗！
鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋為什麼會沾鍋？
觀看美食頻道時，不難發現大廚用不鏽鋼鍋、鑄鐵鍋煎炒時，並沒有沾鍋的情況出現，相反自煮時則常常出現沾鍋，原因並不是大廚所用的是高級廚具，而是我們沒有好好了解材質。
以不鏽鋼鍋為例，鍋面雖然看似光滑明亮，但仔細看還是有細小裂縫，當食物中的蛋白質加熱後會與鍋的金屬產生化學鍵（Chemical Bond），發生沾鍋情況，鑄鐵鍋也如是。
蛋白為什麼最容易沾鍋？
食材的蛋白質成分愈高，發生沾鍋的機會愈高，因為蛋白質最容易跟金屬結合，產生分子。當中最容易沾鍋便是蛋白，其蛋白質豐富；水分又高又帶有流動性，一下鍋便填補了鍋面的裂縫，鍋面沒有物理性不沾自然沾鍋。
物理性不沾方法全天然！自製不沾塗層4技巧
倘若想鑄鐵鍋、不鏽鋼鍋不沾鍋，只能利用物理性不沾的方法，所需的材料只要食用油即可。普遍而言，當鍋內溫度持續上升，裂縫會因熱脹冷縮的原理擴張，此時加入熱油可填補裂縫，防止食物和鍋底直接接觸。與此同時，熱油會跟鍋面發生聚合化（Polymerize）形成一層保護膜，令鍋面變得光滑，成了一層天然的不沾塗層。
不過要達到物理性不沾的效果需要時間和技巧，只有常用才能製造一層天然的不黏塗層。而更重要的是控制食用油跟鍋面的溫度，不然便會失敗。
物理性不沾鍋4技巧
1．鍋內溫度保持200度左右
天然的不沾塗層首要條件是鍋要夠熱，但不能夠太熱，溫度可以透過水珠的反應得知。若在鍋未夠熱的情況下加入1／8茶匙的水，水會冒泡、蒸發。如果放入1／8茶匙的水後出現一粒大水珠，代表鍋已夠熱可以下油。相反，放入水後成了小水珠到處散開，代表鍋過熱，建議先熄火降溫。
2．使用耐高溫的油
天然塗層是來自加熱的食用油跟鍋面發生聚合化，加熱食用油時避免溫度過高而氧化造成油耗、出煙，長久而言形成油漬更沾鍋。當食用油加熱後出現油紋，此時可以將食材下鍋。
3．鍋不能有殘留食物
使用時避免食材太冰、太濕、太多，防止食物燒焦殘留在裂縫中。當鍋面形成物理性不沾，加入食材後建議保持溫度，不再加熱。因為火力也是保持不沾鍋的重要條件，基本上中火已經足夠。
4． 鍋不用洗太乾淨，保留油的聚合物
對於鑄鐵鍋，每次簡單清洗後已形成一層層薄膜，久而久之天然不沾塗層變厚更耐用。對於不鏽鋼鍋，每次清洗後物理性不沾便會消失，下一次不沾要再次形成聚合化的保護膜。
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