白花椰菜和綠花椰菜這兩種公認的健康食材，同屬十字花科的花椰菜家族，雖然兩者的營養成分有差異，但就同樣以抗癌和消炎功效見稱。不過原來這種抗癌物需時轉化生成，烹煮方法會大大影響吸收，做錯了，就白吃啦！
白花椰菜和綠花椰菜雖然外形很像，營養價值亦佳，不少人都愛把兩者作比較。事實上，兩者的營養成份存在一定差異。肝膽腸胃科醫生蕭敦仁於《健康好生活》頻道分析，兩者營養素的最大差異。
護眼、抗氧化！綠花椰菜勝白花椰菜
綠花椰菜和白花椰菜這兩種蔬菜的最大分別，蕭醫生指是在於胡蘿蔔素及維他命A的含量，綠花椰菜比白花椰菜分別高出7倍及6倍多，所以在護眼及抗氧化效果上，綠花椰菜大勝。不過，兩者同樣含高膳食纖維，而白花椰菜也更為低卡，成為了減肥食品的上佳選擇。在抗癌效果方面，則關乎一種普遍存在於十字花科蔬菜的物質：蘿蔔硫素，當中又以綠花椰菜的含量最為豐富。
抗癌物非直接存在？
蘿蔔硫素是一種天然植物化合物，曾有研究發現，蘿蔔硫素能抑制癌症中的關鍵酵素組蛋白去乙醯酶，也有證據顯示，它對黑色素瘤、食道癌、攝護腺癌和胰臟癌的發展有延緩作用。
事實上，蘿蔔硫素並不是直接存在於白花椰菜和綠花椰菜中，而是需要經過酵素作用轉化而成。菜花必須先經破壞，才能促使酵素反應。而溫度亦會影響該物質的存活，所以烹煮得當，對能否充分保存這種抗癌物起重要作用。
高溫烹煮破壞抗癌物
蕭醫生引述了2014年一項美國學者的研究。研究讓老鼠進食不同的椰菜萃取物，為期一周。椰菜萃取物分別為，未經烹煮、徹底煮熟以及攝氏60度烹煮。結果發現，進食60度烹煮萃取物的一組老鼠獲得的蘿蔔硫素濃度最高。蕭醫生解釋，高溫會令轉化蘿蔔硫素的前驅物消失，難以生成抗癌物。而且溫度一旦高於攝氏60度，蘿蔔硫素也會受到破壞，60度是讓蘿蔔硫素發揮作用的最隹溫度。
抗癌最有效烹煮法
另外，由於酵素作用是在菜花被破壞時才啟動，切開白花椰菜或綠花椰菜時，就會啟動酵素作用，生成蘿蔔硫素。比較起切完馬上烹煮，進行靜置可確保它有足夠時間生成。
綠花椰菜／白花椰菜提升抗癌功效3撇步
1 盛產季節食用
冬天是白花椰菜和綠花椰菜盛產季節，價錢相對便宜，營養價值亦會更隹。
2 切後靜置30-60分鐘
讓抗癌物蘿蔔硫素有足夠時間生成。
3 避免高溫烹煮
保持攝氏60度以下，蘿蔔硫素狀態最佳。
本文經授權轉載自香港01。（原標題：西蘭花vs椰菜花｜護眼抗癌哪種較佳？增抗癌物3招煮錯1步隨時白吃）
責任編輯／林俐
