研究：多人一起用餐食量大增75%、配錯音樂食物變苦

聽著愛黛兒（Adele）的〈Rolling in the Deep〉，咬下一口太妃糖，或是聽著湯姆威茨（Tom Waits）的〈(Looking For) The Heart Of Saturday Night〉，同一顆太妃糖會有不同的滋味嗎？根據英國牛津大學一組研究團隊結果，愛黛兒的高音會讓太妃糖嚐來較甜，而湯姆·威茨的低沉嗓音則會讓太妃糖嚐來較苦。

牛津大學實驗心理學教授史賓斯（Charles Spence）與其研究團隊研究5種感官（觸覺、味覺、嗅覺、視覺與聽覺）間的互動關係。其中一個研究中，參與者被要求在不同背景音樂的搭配中品嘗煤渣太妃糖（cinder toffee），然後為太妃糖選擇由甜到苦的不同層級口感。結果顯示，在聽高音調的音樂時，參與者認為他們吃到的太妃糖較甜；聽低音調音樂時，則認為太妃糖味道較苦。但實際上這些太妃糖是完全相同的。

食物感知受多種感官影響

史賓斯解釋，滋味（flavour）可能是包含最多種感官知覺的經驗，所有的知覺共構為一種統一的滋味體驗。團隊把這個研究稱為「多重感官的食物知覺」。

聲音對味覺的一個顯著影響，在於食物的質地（texture）。想像人們聽見洋芋片的脆裂聲，以及碳酸飲料發出的氣泡聲，聲音在這些食物被感知的經驗中扮演重要角色。史賓斯進一步指出，進食的環境聲音也會對味覺產生影響。

「聯覺聲音」 改變5-10%味覺經驗

史賓斯與團隊成員正在研究這種被他稱為「聯覺聲音」（synesthetic sounds）的現象。聯覺是一種神經現象，指一種感知自動聯繫、引起第二種感知。一種常見的聯覺現象是字母／數字與顏色的連結，一個具有聯覺經驗的人可能會把數字5看作是紅色的。

研究團隊發現，高音調的音樂與甜味及酸味有連結關係；低音調的音樂則與苦味有所連結。史賓斯說，「你可以在飲食環境中播放特定音樂，或製造特定的聲景（soundscape），研究結果顯示這大約可改變5-10%的味覺經驗。」

聲波可以作調味料 

史賓斯表示，實驗室裡的研究成果也可以走進日常生活。團隊已完成另一個稱為「聲波調味」（sonic seasoning）的計劃，他們將大量味覺測試的結果交給作曲家及聲音師，為英國航空（British Airways）編排了含有13首曲子的播放清單，以加強菜單上的食物風味。

舉例來說，黑巧克力與咖啡口味的甜點，適合搭配帕華洛帝（Luciano Pavarotti）演唱的〈公主徹夜未眠〉（Nessun dorma），讓其中低音調的聲音協助帶出黑巧克力與咖啡中的苦味。除了音調高低的概念外，在吃某文化的料理時，搭配據該文化風格的音樂，也能加強對食物的感受；例如在吃印度咖哩時聆聽西塔琴演奏。

促進健康的完美餐點

史賓斯的研究範圍也包括用餐的同伴、食物被擺置與描述、碗盤與餐具的顏色、質感與重量等元素對食物感受的影響。在他與同事皮桂拉斯費茲曼（Betina Piqueras-Fiszman）10月出版的新書《完美餐點》（The Perfect Meal, 暫譯）中，整理了許多研究成果。

例如，他們發現在一群人中最先點餐的人，會更滿意自己的餐點。當我們與另外1人共食時，會增加35%的進食量；但當我們與另外3人共食時，則會多吃75%的食物。

史賓斯的研究已悄悄影響日常飲食經驗。他是美國百事（PepsiCo）集團的科學顧問委員會成員，許多研究由跨國消費商品集團聯合利華（Unilever）資助。他也與英國知名廚師赫斯頓布魯門索（Heston Blumenthal）合作達12年之久。

史賓斯也協助知名品牌減少食品中鹽與糖的含量。他表示，讓忠誠顧客可健康地活得更久，也是符合企業利益考量的。但這項計畫通常是漸進、秘密地進行，避免讓顧客發現口感差異。史賓斯表示，研究顯示，如果人們知道配方改變，就會更加注意口味差別，而感到不滿意。

在音樂改變食物感知的基礎上，史賓斯的一個長期目標是了解音樂與味覺的關係，可以如何促成更健康的飲食。這有待更廣泛、深入的研究。但在音樂與味覺的配對關係中，甜味比鹹味更容易理解；計畫可能會先由減糖開始。