數寄屋橋次郎遭拔米其林三星,是品質下降嗎?壽司之神:是我拒絕了米其林

2020-08-07 17:56

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在餐飲界,能夠得到米其林星級認證是每一位料理人的目標,榮登三星更是畢生的夢想。

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根據《東京米其林指南2020》公布的名單,入選的餐廳共計226家,僅有11家獲得最高榮耀的三星級。但已蟬聯米其林三星十二年的日本壽司名店數寄屋橋次郎,今年卻意外地不在名單之中。

在日本料理愛好者或是老饕的世界中,數寄屋橋次郎可說是無人不知、無人不曉。因為它是由「壽司之神」小野二郎所開,他製作壽司已逾70年,不僅休傑克曼、安海瑟薇等好萊塢影星都曾慕名嘗鮮,就連摘下35顆米其林星星的法國世紀名廚侯布雄也屢屢造訪,日本重量級美食評論家山本益博每年平均到訪次數甚至高達70次,甚至當歐巴馬出訪日本時,這間餐廳更是首相安倍晉三招待歐巴馬的指定用餐場所。

圖一、日本首相安倍晉三曾招待前美國總統歐巴馬到數寄屋橋次郎用餐。(圖/維基百科)
日本首相安倍晉三曾招待前美國總統歐巴馬到數寄屋橋次郎用餐。(圖/維基百科)

負有如此盛名的壽司店,卻在今年從入選名單上除名,中止十三連霸的紀錄,到底發生了什麼事情?是餐點品質下降了嗎?還是餐廳營運出現問題?或是壽司之神即將退休?

在探究數寄屋橋次郎被米其林除名的原因之前,先帶您來看小野二郎的成名傳奇故事,以及他工作時的怪癖。

憑70年職人魂 站上壽司界頂點

小野二郎出生於經濟大恐慌的昭和時代,7歲時第一次下廚。歷經二戰後,在25歲時立志成為壽司師傅,在被譽為「上一代壽司大師」的吉野末吉門下的壽司店「与志乃」歷練。

在日本頂級壽司界,要被允准能夠站在壽司檯前直接服務客人,平均要花上十年左右的時間。但他憑著天份、勤奮與日以繼夜的大量訓練,僅花三年的時間就站上壽司檯,更在七年後被吉野末吉調去擔任銀座分店的店長。

圖二、前壽司大師吉野末吉。(圖/Tabelog)
前壽司大師吉野末吉。(圖/Tabelog)

在學有所成後,他在1965年自行創業,成立壽司店「數寄屋橋次郎」,成為邁向壽司之神的起點。

相較其他料理,壽司的製作方式相對單純,小野二郎如何在單純的食材中創造極致?答案是:一生只做一件事,然後追求完美。

在他的店裡,無論是空間、食材、用餐人數甚至用餐的方式,都是無可比擬的高標準。為了確保最好的服務品質,店內一次只接待10位客人,對環境衛生也嚴格要求,廚房每日必須清洗三次,因此在室內用餐幾乎感受不到魚腥味。

圖三、數寄屋橋次郎位於東京地下鐵銀座車站附近的地下一樓。(圖/維基百科)
數寄屋橋次郎位於東京地下鐵銀座車站附近的地下一樓。(圖/維基百科)
圖四、店內明亮舒適,一次只接待10位客人。(圖/維基百科)
店內明亮舒適,一次只接待10位客人。(圖/維基百科)

不「隨便」,才能追求美食的極限

至於最關鍵的「捏壽司」,當然更是到了吹毛求疵的程度。

由於人類舌頭平均長度約9公分,為了讓壽司更容易入口,小野二郎將每一貫壽司的長度都掌握在7公分,由此推估,每貫壽司的米粒要能夠精確控制在330粒,誤差值不能超過4粒。米飯的溫度則要維持在與人體相仿的37度,讓入口即化的口感再提升一個層次。

不光是壽司本身,就連口味由淡轉濃的出餐順序,也是經過數年的淬煉後苦思設計而成,是小野二郎認為最能夠完美體驗壽司美味的菜單。

圖五、店內的菜單經過小野二郎苦思設計後,現在的出餐順序最能體驗壽司的美味。(圖/言葉の花束)
店內的菜單經過小野二郎苦思設計後,現在的出餐順序最能體驗壽司的美味。(圖/言葉の花束)

不僅如此,他為了保持感受食材的溫潤手感,在製作壽司以外的時間幾乎都戴著手套,即便入睡時也一樣。到了晚年,甚至不與男性握手,避免男性粗糙的肌膚影響了他手掌的敏感度。在製作壽司時,他幾乎不和客人交談,只專注製作眼前的壽司和關注客人吃壽司的節奏。

吃壽司有什麼節奏?原來,小野二郎認為壽司最美味的時候就是剛做好的時候,所以在「數寄屋橋次郎」用餐的時候,壽司只要做好放到你面前,無論用手還是用筷子,三秒內就必須放進口中。

諸多的堅持與用心,讓客人在他的店裡吃壽司,不單單只是享受美食,更像是一種在壽司殿堂中體驗美食最純粹、極致境界的儀式感。

在這些近乎苛求的作風下,小野二郎的名聲愈來愈響亮,其實他早在摘下米其林三星前,就已經獲得日本政府頒發職人的最高榮譽頭銜「現代的名匠」,成為日本家喻戶曉的名店。

既然是憑著一技入魂的精湛手藝攀上壽司的頂點,店內的食材和師傅的手藝也應該不會出差錯,那究竟是什麼原因被米其林拔掉三星?

訂位改「會員制 」讓大眾吃不到

答案既不是餐廳品質問題、也並非營運出狀況,更不可能是小野二郎要退休了。「不再開放訂位」才是這一次未入選米其林三星的主因。

小野二郎將訂位改為「會員制」,不再接受一般消費者的訂位。如果想吃到他的壽司,必須透過熟客介紹或請日本五星級飯店代為訂位才有機會成為座上賓。

米其林日本分部發言人曾表示,米其林美食評鑑的其中一項核心精神,就是「人人都吃得到」,若不能遵循此一標準,基本上就無法入選。雖然米其林曾詢問小野二郎是否有意願維持開放訂位以維持三星評級,但他仍婉謝對方的好意。

圖六、數寄屋橋次郎摘星無數,如今不再開放訂位,米其林官方於2020年正式除名。(圖/Yahoo)
數寄屋橋次郎摘星無數,如今不再開放訂位,米其林官方於2020年正式除名。(圖/Yahoo)

事實上,數寄屋橋次郎曾經開放民眾現場排隊,卻因部分客人屢次插隊導致糾紛不斷,最後才取消排隊機制改採為訂位預約,沒想到因為位子實在太難訂反而引來更多責難。種種麻煩都讓店裡必須額外付出心力處理,讓小野二郎無法專注投入壽司本身的工作,才不得不做出「會員制」的決定。

既然如此,還沒品嚐過壽司之神手藝的人,此生不就與頂級壽司無緣了嗎?

倒也不必擔心,因為小野二郎的兩位兒子皆繼承他的手藝成為壽司師傅。現在本店由長男小野禎一繼承,延續父親嚴謹的傳統;二兒子小野隆士則是在2003年獨自成立六本木分店,也獲得米其林二星的榮耀,而且採取較輕鬆的氛圍,不僅提供民眾預約、備有酒餚,小野隆士也會與客人閒聊,與父親和哥哥的嚴謹風格做出了區隔。

圖七、大兒子小野禎一(右)繼承小野二郎,繼續經營數寄屋橋次郎。(圖/Wbpstars)
大兒子小野禎一(右)繼承小野二郎,繼續經營數寄屋橋次郎。(圖/Wbpstars)
圖八、二兒子小野隆士獨自成立的六本木分店也榮獲米其林二星評級。(圖/Livarotfamily)
二兒子小野隆士獨自成立的六本木分店也榮獲米其林二星評級。(圖/Livarotfamily)

雖然還未達到父親的等級,但兩位繼承人的壽司品質與美味程度已是十分接近壽司之神的存在。

登峰造極三秘訣:專注、簡單、重複

小野二郎在他長達70年的壽司生涯中,窮極一生專注磨練一項技能,將一個簡單的動作重複做到透徹,並全神貫注在自己所愛的工作中,登峰造極,最後成就壽司之神的封號。

就像武術家李小龍曾說過:「我不怕我的對手練了一萬種踢法,但我最害怕的對手,是他將一種踢法,練了一萬次。」

圖九、武術家李小龍,是功夫片的開創者,也是武術指導和教練。(圖/Brucelee)
武術家李小龍,是功夫片的開創者,也是武術指導和教練。(圖/Brucelee)

對小野二郎而言,他仍在探索壽司更高的境界,試圖攀登頂峰,如他在《壽司之神全技法:小野二郎的壽司聖經》一書中所說:「我會繼續向上,努力達到顛峰,但是沒有人知道頂峰在哪。」

簡單、專注、重複,日復一日,終將有所成。壽司之神花費一生領悟的三個祕訣,值得世人借鏡學習。

責任編輯/柯翎肇

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