在餐飲界，能夠得到米其林星級認證是每一位料理人的目標，榮登三星更是畢生的夢想。
根據《東京米其林指南2020》公布的名單，入選的餐廳共計226家，僅有11家獲得最高榮耀的三星級。但已蟬聯米其林三星十二年的日本壽司名店數寄屋橋次郎，今年卻意外地不在名單之中。
在日本料理愛好者或是老饕的世界中，數寄屋橋次郎可說是無人不知、無人不曉。因為它是由「壽司之神」小野二郎所開，他製作壽司已逾70年，不僅休傑克曼、安海瑟薇等好萊塢影星都曾慕名嘗鮮，就連摘下35顆米其林星星的法國世紀名廚侯布雄也屢屢造訪，日本重量級美食評論家山本益博每年平均到訪次數甚至高達70次，甚至當歐巴馬出訪日本時，這間餐廳更是首相安倍晉三招待歐巴馬的指定用餐場所。
負有如此盛名的壽司店，卻在今年從入選名單上除名，中止十三連霸的紀錄，到底發生了什麼事情？是餐點品質下降了嗎？還是餐廳營運出現問題？或是壽司之神即將退休？
在探究數寄屋橋次郎被米其林除名的原因之前，先帶您來看小野二郎的成名傳奇故事，以及他工作時的怪癖。
憑70年職人魂 站上壽司界頂點
小野二郎出生於經濟大恐慌的昭和時代，7歲時第一次下廚。歷經二戰後，在25歲時立志成為壽司師傅，在被譽為「上一代壽司大師」的吉野末吉門下的壽司店「与志乃」歷練。
在日本頂級壽司界，要被允准能夠站在壽司檯前直接服務客人，平均要花上十年左右的時間。但他憑著天份、勤奮與日以繼夜的大量訓練，僅花三年的時間就站上壽司檯，更在七年後被吉野末吉調去擔任銀座分店的店長。
在學有所成後，他在1965年自行創業，成立壽司店「數寄屋橋次郎」，成為邁向壽司之神的起點。
相較其他料理，壽司的製作方式相對單純，小野二郎如何在單純的食材中創造極致？答案是：一生只做一件事，然後追求完美。
在他的店裡，無論是空間、食材、用餐人數甚至用餐的方式，都是無可比擬的高標準。為了確保最好的服務品質，店內一次只接待10位客人，對環境衛生也嚴格要求，廚房每日必須清洗三次，因此在室內用餐幾乎感受不到魚腥味。
不「隨便」，才能追求美食的極限
至於最關鍵的「捏壽司」，當然更是到了吹毛求疵的程度。
由於人類舌頭平均長度約9公分，為了讓壽司更容易入口，小野二郎將每一貫壽司的長度都掌握在7公分，由此推估，每貫壽司的米粒要能夠精確控制在330粒，誤差值不能超過4粒。米飯的溫度則要維持在與人體相仿的37度，讓入口即化的口感再提升一個層次。
不光是壽司本身，就連口味由淡轉濃的出餐順序，也是經過數年的淬煉後苦思設計而成，是小野二郎認為最能夠完美體驗壽司美味的菜單。
不僅如此，他為了保持感受食材的溫潤手感，在製作壽司以外的時間幾乎都戴著手套，即便入睡時也一樣。到了晚年，甚至不與男性握手，避免男性粗糙的肌膚影響了他手掌的敏感度。在製作壽司時，他幾乎不和客人交談，只專注製作眼前的壽司和關注客人吃壽司的節奏。 （相關報導： 日本壽司之神小野二郎：終於認可自己在某領域為專家，是做了50年後，還想繼續… ｜ 更多文章 ）
吃壽司有什麼節奏？原來，小野二郎認為壽司最美味的時候就是剛做好的時候，所以在「數寄屋橋次郎」用餐的時候，壽司只要做好放到你面前，無論用手還是用筷子，三秒內就必須放進口中。
