數寄屋橋次郎遭拔米其林三星,是品質下降嗎?壽司之神:是我拒絕了米其林

2020-08-07 17:56

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在餐飲界,能夠得到米其林星級認證是每一位料理人的目標,榮登三星更是畢生的夢想。

根據《東京米其林指南2020》公布的名單,入選的餐廳共計226家,僅有11家獲得最高榮耀的三星級。但已蟬聯米其林三星十二年的日本壽司名店數寄屋橋次郎,今年卻意外地不在名單之中。

在日本料理愛好者或是老饕的世界中,數寄屋橋次郎可說是無人不知、無人不曉。因為它是由「壽司之神」小野二郎所開,他製作壽司已逾70年,不僅休傑克曼、安海瑟薇等好萊塢影星都曾慕名嘗鮮,就連摘下35顆米其林星星的法國世紀名廚侯布雄也屢屢造訪,日本重量級美食評論家山本益博每年平均到訪次數甚至高達70次,甚至當歐巴馬出訪日本時,這間餐廳更是首相安倍晉三招待歐巴馬的指定用餐場所。

圖一、日本首相安倍晉三曾招待前美國總統歐巴馬到數寄屋橋次郎用餐。(圖/維基百科)
日本首相安倍晉三曾招待前美國總統歐巴馬到數寄屋橋次郎用餐。(圖/維基百科)

負有如此盛名的壽司店,卻在今年從入選名單上除名,中止十三連霸的紀錄,到底發生了什麼事情?是餐點品質下降了嗎?還是餐廳營運出現問題?或是壽司之神即將退休?

在探究數寄屋橋次郎被米其林除名的原因之前,先帶您來看小野二郎的成名傳奇故事,以及他工作時的怪癖。

憑70年職人魂 站上壽司界頂點

小野二郎出生於經濟大恐慌的昭和時代,7歲時第一次下廚。歷經二戰後,在25歲時立志成為壽司師傅,在被譽為「上一代壽司大師」的吉野末吉門下的壽司店「与志乃」歷練。

在日本頂級壽司界,要被允准能夠站在壽司檯前直接服務客人,平均要花上十年左右的時間。但他憑著天份、勤奮與日以繼夜的大量訓練,僅花三年的時間就站上壽司檯,更在七年後被吉野末吉調去擔任銀座分店的店長。

圖二、前壽司大師吉野末吉。(圖/Tabelog)
前壽司大師吉野末吉。(圖/Tabelog)

在學有所成後,他在1965年自行創業,成立壽司店「數寄屋橋次郎」,成為邁向壽司之神的起點。

相較其他料理,壽司的製作方式相對單純,小野二郎如何在單純的食材中創造極致?答案是:一生只做一件事,然後追求完美。

在他的店裡,無論是空間、食材、用餐人數甚至用餐的方式,都是無可比擬的高標準。為了確保最好的服務品質,店內一次只接待10位客人,對環境衛生也嚴格要求,廚房每日必須清洗三次,因此在室內用餐幾乎感受不到魚腥味。

圖三、數寄屋橋次郎位於東京地下鐵銀座車站附近的地下一樓。(圖/維基百科)
數寄屋橋次郎位於東京地下鐵銀座車站附近的地下一樓。(圖/維基百科)
圖四、店內明亮舒適,一次只接待10位客人。(圖/維基百科)
店內明亮舒適,一次只接待10位客人。(圖/維基百科)

不「隨便」,才能追求美食的極限

至於最關鍵的「捏壽司」,當然更是到了吹毛求疵的程度。

由於人類舌頭平均長度約9公分,為了讓壽司更容易入口,小野二郎將每一貫壽司的長度都掌握在7公分,由此推估,每貫壽司的米粒要能夠精確控制在330粒,誤差值不能超過4粒。米飯的溫度則要維持在與人體相仿的37度,讓入口即化的口感再提升一個層次。

不光是壽司本身,就連口味由淡轉濃的出餐順序,也是經過數年的淬煉後苦思設計而成,是小野二郎認為最能夠完美體驗壽司美味的菜單。

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