除了南部粽和北部粽，粽子還有什麼不同的樣貌？美食達人透露你不知道的祕密…

一近端午，各形各式的粽子就出現，有的不在味覺上下功夫，只是求大，故有所謂珍寶粽的出現，比普通的大出三五倍來；還有人想打破世界紀錄，做出六百公斤的粽王，怎會好吃呢？蒸它365天也不透。

端午節將臨，又是吃粽子的時候。

每次寫到「糉」（編按：「粽」的異體字）字，就想起傻。人吃米飯嘛，有個「米」字邊就成「糉」，回到人旁，便是傻瓜一個。40年前瓊華酒樓的廣告，寫著一大「糉」字，下面中型的字體寫著：邊個話我傻。左右的小字寫著：可祭三間之魄，可供五臟之神。這個廣告，也聯想到「傻」字上面，或者因為粽子是糯米做的，囫圇吞之噎死，傻子一個，從了米旁。我用字還是喜歡做粽，以米飯祭屈原老祖宗，很好。

文人論題，總愛由典故說起，所有的飲食文章都會告訴你粽子的起源和典故。讀之重複又重複，如果你喜歡研究，看其他書去，我要講的，是自己的一個吃粽子的旅程。

作為香港人，天天就能吃到粽子，到粥麵店都有裹蒸粽出售，製法大概是從著名的肇慶蒸粽傳來，但已沒那麼講究，包的餡只有豬肉。正宗肇慶蒸粽的餡料有五香粉豬腩肉、鹹蛋黃、蝦米、栗子、蠔豉、香腸和臘鴨。蒸的時間規定用大鍋，蒸10分鐘。

當今的肇慶粽水準如何，沒機會去試，最靠近那種味道的，反而在澳門找得到，清平直街內的「杏香園」做的粽子材料足，四粒象棋般大的干貝和三個蛋黃，絕不欺客。

一近端午，各形各式的粽子就出現，有的不在味覺上下功夫，只是求大，故有所謂珍寶粽的出現，比普通的大出三五倍來；還有人想打破世界紀錄，做出六百公斤的粽王，怎會好吃呢？蒸它365天也不透。

包粽的材料，最初用竹筒，這種做法還流傳到寮國、緬甸一帶，把糯米塞入竹筒中燒烤出來，沒有餡的居多。你如果想嘗試一下，可在九龍城的泰國雜貨店買到。接著是用竹葉、蘆葦葉，也有芭蕉葉和蓮葉包的。奇異品種在臺灣嘉義，有種叫山豬耳的，生長在峭壁上，它比竹葉更厚更韌，又有一股幽香，是包粽子的最好材料。

廣東中山生長的蘆兜，村中兒童鬥的金絲貓蜘蛛，最愛藏於它的葉片中；用蘆兜來包粽子，據說可持久不壞。說到中山，所製鹼水最佳，把稻草、勒樹和一種叫蘇木的心燒成灰，水浸後就成鹼水，用它製作的鹼水粽不用冰箱，放它一個月來吃也不要緊。

當今的鹼水粽，就是放棄竹筒，以竹葉來包的原始形態和味道，用的泰米又叫大黃米，古時候叫黏黍，包出來的東西稱之為角黍。湖北市西部城鎮秭歸為屈原的老家，至今還用最傳統的方法包粽，但黍米已被糯米代替，製法為：蘆葦葉用沸水燙軟，裹時每次用三張葉，置左手掌中，撐開，下面兩片重疊，上面一片在兩張葉交縫處壓實，左右相折捲成三角圓錐形，放糯米與紅棗一個，壓實捲包成菱形粽子，用蘆葦紮緊，大火燜煮即成。

古時一般老百姓都窮，沒肉吃，也沒糖，甜味出自那粒紅棗，山東名點之一叫黃米紅棗粽，到現在還用黃米。用糯米包粽，始於唐代。 （相關報導： 吃一顆粽子的熱量，要跑8公里才能消耗完！營養師提供健康粽食譜，這樣吃就對了 ｜ 更多文章 ）

臺灣有種粿粽，則將糯米舀成黏膏，再把瘦肉拆成絲，用糖炒過來包的，味道相當不錯。經濟起飛後，許多著名的臺南擔仔麵店紛紛推出豪華粽子，餡中有鮑魚、干貝、生蠔、海參、魚翅等等，以本傷人。吃一兩個還可以，多了生膩，當然比不上老百姓最愛的燒肉粽，基本上它只包著肥豬肉，但用五香粉醃過，香料味極重，這也是由福建泉州傳來的小吃。至於臺南的吉仔肉粽，餡中百味雜陳，也許是肇慶粽傳過去的吧？

粽子的形狀當今只剩下三角形和長形罷了，從前有菱粽、丸子粽、百索粽和牛角形的角黍，都已淘汰掉了。香港人把附近地區叫為南方，珠江三角洲以上的都是北方，大致三角形的叫為南方粽，枕頭或長方形的都是北方粽。

代表北方粽的有嘉興粽子，從上海頓滬杭甬公路，途中休息站中有賣嘉興粽，買一個來試試；打開粽葉果然香味撲鼻，餡只有肥豬肉一塊，但已蒸得融化進糯米中，好吃自然有它的道理。

嘉興五芳齋已有上百年歷史，在糯米中按次加糖、鹽、紅醬油拌勻。將豬腿肉去皮，橫切成肥瘦兼有的長方條，加調味料反覆搓擦，包成長方形，用水草捆紮六圈，再將草繩頭尾並在一起，轉三轉塞入草圈內。水草繞得緊緊的，但不能紮死，不能打結。大火煮1小時，停火後燜，吃時草繩容易解開才是真功夫。

粽子無論怎麼變化，有3種基本材料：米、葉和繩。最早的記載有五色線繩，除了草繩，現在有人用棉繩，但是到塑膠繩也派上用場時，那顆粽，不吃也罷。

至於湖州的褚小昌老店的豬油豆沙粽，據唐魯孫先生說：吃到嘴裡甜度適中，不太甜也不膩口，尤其是粽子包紮的鬆緊，恰到好處，糯軟不糜，靠近豆沙的不夾生，靠近粽葉不沾滯。這是別家粽子店做不到的，把他老人家引得口水直流。

一般上粽子不是甜就是鹹，唯一變化是潮州的，它一半鹹，有肥豬肉和栗子等；一半甜，是豆沙，汕頭媽祖宮的粽子最著名。

粽子一下子就吃飽了，停不下的人過後一定很辛苦，喜歡的話可以分開進食，把剩下的切片，再煎炸出來吃。或者再用小葉包之。要找迷你粽，泰國人手工細，他們包得一串串，每顆只有葡萄般大。粽子加工，叫為粽再蒸，是清代名點之一。

香港九龍城裡的新三陽南貨店，包的粽子最好吃，白米粽和鹼水粽賣7塊錢（港幣）。豬肉粽14塊錢，蛋黃和肉的17塊錢，金華火腿的29塊錢。最豪華的粽是很大個， 包鮮肉、蛋黃和金華火腿，要賣到45塊錢了。住在香港很好運，天天過節，日日吃粽，在這裡做傻瓜也幸福。

作者介紹｜蔡瀾

出生於新加坡，祖籍廣東潮州。大學時期留學日本，並開始投身電影業。曾居住過西班牙、南斯拉夫、泰國和澳洲，交遊廣闊，愛好品嚐各地美食。目前定居香港，身兼電影人、美食家、作家、主持人等多重身分。從90年代專欄《未能食素》開始撰寫食經，至今出版多本飲食著作。曾推出「暴暴茶」等自創食品、主持多檔飲食節目，並擔任日本電視節目評審。2012年擔任電視臺紀錄片《舌尖上的中國》總顧問。跟金庸、倪匡、黃霑並稱香港四大才子。金庸說他是真正瀟灑的人，是世界第一等風流人物。

本文經授權轉載自大是文化《今天也要好好吃飯：我大半生一直研究人生的意義，答案還是吃吃喝喝》（原標題：分享粽子，過一個溫暖的端午節） （相關報導： 吃一顆粽子的熱量，要跑8公里才能消耗完！營養師提供健康粽食譜，這樣吃就對了 ｜ 更多文章 ）

責任編輯/林安儒