昔日丹麥皇室御膳房,如今是「大英老飯店」,能讓安徒生說:「想一輩子住在這裡」的飯店究竟有何魅力?

2019-11-17 09:00

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大英老飯店中有一家口碑流傳的高人氣餐廳,被美國建築文摘《Architectural Digest》稱之為丹麥餐飲界的費蘭‧阿德利亞,飯桌上經年累月不乏商界名流和皇親貴族。(圖/時報出版提供)

大英老飯店中有一家口碑流傳的高人氣餐廳,被美國建築文摘《Architectural Digest》稱之為丹麥餐飲界的費蘭‧阿德利亞,飯桌上經年累月不乏商界名流和皇親貴族。(圖/時報出版提供)

Hotel D'angleterre, Copenhagen, Denmark

大英老飯店

哥本哈根,丹麥

「有螞蟻呀!」

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餐桌上起了一陣騷動,戴著金框眼鏡的少婦,右手抓著銀邊湯匙,指著盤子上幾隻蠕動的不速之客,仍心有餘悸。

換做是別家當地小餐廳,問題還不難處理,可這是一家米其林二星餐廳,而且曾四度在全球最佳餐廳排行榜上名列第一的 NOMA。

主廚從廚房裡探出頭,一臉淡定,不疾不徐走到客人面前:「您正在享用的是這個月分的新菜單,那幾隻肥美的黑木匠蟻,剛從日德蘭半島森林運來這裡。」他把少婦手中的湯匙接過:「蘸著這個優格醬料一起吃,味道更好!」年方四十的雷哲度,可是鼎鼎有名全球公認的大牌名廚。他的菜單不只標新立異,網羅天下奇珍;素材上,更是精益求精,嚴選最好、最鮮、最奇特的搭配。在NOMA 冒著縷縷白煙的廚房裡,你永遠無法預知,冰箱打開會冒出什麼東西來!

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雷勒.雷哲度(René Redzepi,1977∼)丹麥米其林二星主廚,其經營的餐廳Noma四度榮獲世界最佳餐廳獎項。(圖/時報出版提供)

餐廳變成老飯店

步出哥本哈根機場,雇了計程車,一路上連打好幾通電話,企盼透過飯店公關,預訂兩個 NOMA 的席位。手機另一端傳來的消息是,六個月後才有可能訂到位子了,而且還是午餐時段,晚餐要排到明年了!

掛斷電話,我找到一個更完美的晚餐計畫。正要入住的大英老飯店,不也有一家口碑流傳的高人氣餐廳嗎?美國建築文摘《Architectural Digest》稱之為丹麥餐飲界的費蘭‧阿德利亞,飯桌上經年累月不乏商界名流和皇親貴族,連最冷清的週三午餐時段也是一席難求!

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費蘭.阿德利亞(Ferran Adrià,1962∼)西班牙米其林三星主廚,其鬥牛犬分子美食餐廳是當代餐飲業傳奇。(圖/時報出版提供)

在接待櫃臺辦好入住手續,我迫不及待訂了兩個當天晚餐靠窗面海的席位。

馬夏爾(Marchal)乃大英老飯店旗下的米其林一星餐廳,未摘星前已是赫赫有名的丹麥皇室御膳房。1755年初,由於欣賞御廚的高超手藝,丹麥國王臨死前把御膳房敕賜給名為馬夏爾(Jean Marchal)的大廚師;其姓氏不只名留青史,還成了日後餐廳的老字號招牌。

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前址為御膳房的馬夏爾餐廳。(圖/時報出版提供)

歷任君王只要路經馬夏爾餐廳,都會停下車接收餐廳所贈予的精緻花禮。百年後餐廳擴展為大英老飯店,儘管物換境遷,沿襲了260年的皇家傳統,如今依舊在鬧市中上演。

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獻給女王的花禮。(圖/時報出版提供)

前菜上桌時,還真無法形容這道連丹麥女王也爭相追捧的主打菜—— 香檳花枝(Champagne Squib)。主要素材只有一種:白裡透紫的花枝,切得細薄如義大利的塔里雅泰列寬麵,是在急速冷凍後,趁肉質還堅硬時用切割器一條一條削出來;最後以攝氏六十五度的溫度把花枝條火速燙熟,咬起來才不會如塑膠般的口感。

主廚巴格(Andreas Bagh)用香檳、牡蠣和奶油攪打出一大片透明的泡沫,淋在盛於盤裡的花枝條,乍看下有點像浪花拍打在潔白的海灘上,最後才鋪上一小座如山丘、黑珍珠般的魚子醬。

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