Hotel D'angleterre, Copenhagen, Denmark
大英老飯店
哥本哈根，丹麥
「有螞蟻呀！」
餐桌上起了一陣騷動，戴著金框眼鏡的少婦，右手抓著銀邊湯匙，指著盤子上幾隻蠕動的不速之客，仍心有餘悸。
換做是別家當地小餐廳，問題還不難處理，可這是一家米其林二星餐廳，而且曾四度在全球最佳餐廳排行榜上名列第一的 NOMA。
主廚從廚房裡探出頭，一臉淡定，不疾不徐走到客人面前：「您正在享用的是這個月分的新菜單，那幾隻肥美的黑木匠蟻，剛從日德蘭半島森林運來這裡。」他把少婦手中的湯匙接過：「蘸著這個優格醬料一起吃，味道更好！」年方四十的雷哲度，可是鼎鼎有名全球公認的大牌名廚。他的菜單不只標新立異，網羅天下奇珍；素材上，更是精益求精，嚴選最好、最鮮、最奇特的搭配。在NOMA 冒著縷縷白煙的廚房裡，你永遠無法預知，冰箱打開會冒出什麼東西來！
餐廳變成老飯店
步出哥本哈根機場，雇了計程車，一路上連打好幾通電話，企盼透過飯店公關，預訂兩個 NOMA 的席位。手機另一端傳來的消息是，六個月後才有可能訂到位子了，而且還是午餐時段，晚餐要排到明年了！
掛斷電話，我找到一個更完美的晚餐計畫。正要入住的大英老飯店，不也有一家口碑流傳的高人氣餐廳嗎？美國建築文摘《Architectural Digest》稱之為丹麥餐飲界的費蘭‧阿德利亞，飯桌上經年累月不乏商界名流和皇親貴族，連最冷清的週三午餐時段也是一席難求！
在接待櫃臺辦好入住手續，我迫不及待訂了兩個當天晚餐靠窗面海的席位。
馬夏爾(Marchal)乃大英老飯店旗下的米其林一星餐廳，未摘星前已是赫赫有名的丹麥皇室御膳房。1755年初，由於欣賞御廚的高超手藝，丹麥國王臨死前把御膳房敕賜給名為馬夏爾(Jean Marchal)的大廚師；其姓氏不只名留青史，還成了日後餐廳的老字號招牌。
歷任君王只要路經馬夏爾餐廳，都會停下車接收餐廳所贈予的精緻花禮。百年後餐廳擴展為大英老飯店，儘管物換境遷，沿襲了260年的皇家傳統，如今依舊在鬧市中上演。
前菜上桌時，還真無法形容這道連丹麥女王也爭相追捧的主打菜—— 香檳花枝(Champagne Squib)。主要素材只有一種：白裡透紫的花枝，切得細薄如義大利的塔里雅泰列寬麵，是在急速冷凍後，趁肉質還堅硬時用切割器一條一條削出來；最後以攝氏六十五度的溫度把花枝條火速燙熟，咬起來才不會如塑膠般的口感。 （相關報導： 海平面繼續上升怎麼辦？波蘭設計師推「現代諾亞方舟」，超美船屋以綠能驅動 ｜ 更多文章 ）
主廚巴格(Andreas Bagh)用香檳、牡蠣和奶油攪打出一大片透明的泡沫，淋在盛於盤裡的花枝條，乍看下有點像浪花拍打在潔白的海灘上，最後才鋪上一小座如山丘、黑珍珠般的魚子醬。
