昔日丹麥皇室御膳房,如今是「大英老飯店」,能讓安徒生說:「想一輩子住在這裡」的飯店究竟有何魅力?

2019-11-17 09:00

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大英老飯店中有一家口碑流傳的高人氣餐廳,被美國建築文摘《Architectural Digest》稱之為丹麥餐飲界的費蘭‧阿德利亞,飯桌上經年累月不乏商界名流和皇親貴族。(圖/時報出版提供)

大英老飯店中有一家口碑流傳的高人氣餐廳,被美國建築文摘《Architectural Digest》稱之為丹麥餐飲界的費蘭‧阿德利亞,飯桌上經年累月不乏商界名流和皇親貴族。(圖/時報出版提供)

Hotel D'angleterre, Copenhagen, Denmark

大英老飯店

哥本哈根,丹麥

「有螞蟻呀!」

餐桌上起了一陣騷動,戴著金框眼鏡的少婦,右手抓著銀邊湯匙,指著盤子上幾隻蠕動的不速之客,仍心有餘悸。

換做是別家當地小餐廳,問題還不難處理,可這是一家米其林二星餐廳,而且曾四度在全球最佳餐廳排行榜上名列第一的 NOMA。

主廚從廚房裡探出頭,一臉淡定,不疾不徐走到客人面前:「您正在享用的是這個月分的新菜單,那幾隻肥美的黑木匠蟻,剛從日德蘭半島森林運來這裡。」他把少婦手中的湯匙接過:「蘸著這個優格醬料一起吃,味道更好!」年方四十的雷哲度,可是鼎鼎有名全球公認的大牌名廚。他的菜單不只標新立異,網羅天下奇珍;素材上,更是精益求精,嚴選最好、最鮮、最奇特的搭配。在NOMA 冒著縷縷白煙的廚房裡,你永遠無法預知,冰箱打開會冒出什麼東西來!

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雷勒.雷哲度(René Redzepi,1977∼)丹麥米其林二星主廚,其經營的餐廳Noma四度榮獲世界最佳餐廳獎項。(圖/時報出版提供)

餐廳變成老飯店

步出哥本哈根機場,雇了計程車,一路上連打好幾通電話,企盼透過飯店公關,預訂兩個 NOMA 的席位。手機另一端傳來的消息是,六個月後才有可能訂到位子了,而且還是午餐時段,晚餐要排到明年了!

掛斷電話,我找到一個更完美的晚餐計畫。正要入住的大英老飯店,不也有一家口碑流傳的高人氣餐廳嗎?美國建築文摘《Architectural Digest》稱之為丹麥餐飲界的費蘭‧阿德利亞,飯桌上經年累月不乏商界名流和皇親貴族,連最冷清的週三午餐時段也是一席難求!

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費蘭.阿德利亞(Ferran Adrià,1962∼)西班牙米其林三星主廚,其鬥牛犬分子美食餐廳是當代餐飲業傳奇。(圖/時報出版提供)

在接待櫃臺辦好入住手續,我迫不及待訂了兩個當天晚餐靠窗面海的席位。

馬夏爾(Marchal)乃大英老飯店旗下的米其林一星餐廳,未摘星前已是赫赫有名的丹麥皇室御膳房。1755年初,由於欣賞御廚的高超手藝,丹麥國王臨死前把御膳房敕賜給名為馬夏爾(Jean Marchal)的大廚師;其姓氏不只名留青史,還成了日後餐廳的老字號招牌。

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前址為御膳房的馬夏爾餐廳。(圖/時報出版提供)

歷任君王只要路經馬夏爾餐廳,都會停下車接收餐廳所贈予的精緻花禮。百年後餐廳擴展為大英老飯店,儘管物換境遷,沿襲了260年的皇家傳統,如今依舊在鬧市中上演。

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獻給女王的花禮。(圖/時報出版提供)

前菜上桌時,還真無法形容這道連丹麥女王也爭相追捧的主打菜—— 香檳花枝(Champagne Squib)。主要素材只有一種:白裡透紫的花枝,切得細薄如義大利的塔里雅泰列寬麵,是在急速冷凍後,趁肉質還堅硬時用切割器一條一條削出來;最後以攝氏六十五度的溫度把花枝條火速燙熟,咬起來才不會如塑膠般的口感。

主廚巴格(Andreas Bagh)用香檳、牡蠣和奶油攪打出一大片透明的泡沫,淋在盛於盤裡的花枝條,乍看下有點像浪花拍打在潔白的海灘上,最後才鋪上一小座如山丘、黑珍珠般的魚子醬。

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米其林一星大廚巴格。(圖/時報出版提供)
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千萬不可錯過的主打菜色「香檳花枝」。(圖/時報出版提供)

舀一口往嘴裡送,入口即化的花枝條混雜著香檳、牡蠣和奶油的化學效應,拌著魚子精華滿溢口腔的鮮味。從其帶有乾核果辛香的口感,我馬上嘗出魚子醬產自伊朗裡海區域的「奧賽特」(Osetra)品牌,一盎司聽說要價一百多美金。

整個飯局,加上主菜和甜品,一共用了三個小時和625美元。

迎合女王口味的早餐

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俗話說:早餐要吃得像國王。

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翌晨,自助餐桌上放滿了不同口味的糕點、優格、蛋類、粥品,點綴得美如花圈的沙拉,各式各樣的香脆麵包和讓人食指大動的自製果醬。餐架上除了放有色澤鮮豔的現榨果汁和芳香牛奶,還額外加上兩瓶冰凍的香檳做為丹麥人酷愛的餐前酒。

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美如花圈的沙拉。(圖/時報出版提供)

在哥本哈根,香檳文化的門檻很高。你要是只能說幾句很喜歡、很好喝之類的客套話,很快就會被冷落到沒人理睬的窘境。

大英老飯店招待的這款香檳品牌,可非泛泛之輩,而是獨家特釀的 KRUG 系列,由 Balthazar 酒吧供應。每瓶 KRUG 都附有一組生產序號,只要上網輸入序號,就可以一目瞭然,侃侃開展這瓶香檳的產區、酒莊、年分、特色,以及香味、色澤、口感、喉韻,乃至於與菜餚的搭配或與音樂的呼應。

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創意總監艾文生的花藝配上特選香檳。(圖/時報出版提供)

這倒讓我想起伊莉莎白二世,也有自家的珍藏香檳酒窖,若非身分特殊的貴賓,無緣品嘗到這難得佳釀。曾經在白金漢宮當過六年御廚的格林.漢姆(GrahamNewbould)坦言,英女皇對食物的偏執口味,不會輸給專吃米其林的老饕家。

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伊莉莎白二世(Queen Elizabeth II,1926∼)現任英國君主,十五個大英國協成員國的國家元首,史上最長壽的英國君主。(圖/時報出版提供)

他舉例在溫森堡宴款賓客或外國使節時,菜單裡一律忌放蒜頭或洋蔥,以免賓客談話時散發腥騷味;出國外訪時,英女皇只吃自己帶著的特種蔬果,培根取自皇家有機農場畜養的黑種豬,而飲用水則是自家品牌。

我呆望著滿桌子的珍饈醇醪,食材的品質之優之鮮,無可媲美。純粹野蜜就有六種不同口味,全來自義大利托斯卡納;各式各樣的堅果特地從中東地區篩選;烘焙麵包的黑麥粉和大小麥粉則由法國進口。畢竟,馬夏爾餐廳經常會出現國內外的皇室成員,早餐不做得隆重奢華點,是說不過去的。

餐廳的侍者可就沒有那種閒情雅致了,絡繹不絕的賓客令她們忙得團團轉,但仍維持著優雅的儀態和氣質,加上一襲淡灰的古典工作服,個個看起來活像剛從維梅爾(Jan Vermeer)畫中跑出來的女傭。

我品著藍莓花茶,細細打量著眼前這群女侍者的窈窕身影,如果維梅爾有幸在此用膳,會不會被眼前這番景象打動而創作出更好的題材?

鬧市中的童話天地

每年聖誕節前夕,大英老飯店外隅如往常般聚集了無以計數的當地人和各國遊客,為的就是觀賞一年一度的聖誕節亮燈儀式。

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一年一度的聖誕節亮燈儀式。(圖/時報出版提供)

旅館內外洋溢著濃郁的喜慶氛圍,大英老飯店的首席創意總監艾文生(AlanEvensen)穎悟絕人,在花藝、燈飾、布置和燈光上使盡渾身解數,勾勒出一幅堂皇壯麗的景觀。單單一個聖誕節所付出的財力、人力、心力,足以看出飯店極度重視氛圍的營造,非只限於眼耳鼻的觸感範圍。艾文生打造出的是一個心靈可以沉溺其中的玄幻意境。身處老飯店任何一隅,不難感受出一股磁場般的引力,將人牢牢套住,這或許點出了為何某些地方總叫人留連忘返。

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聖誕前夕,旅館內外洋溢著濃郁的喜慶氛圍。(圖/時報出版提供)
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聖誕前夕,旅館內外洋溢著濃郁的喜慶氛圍。(圖/時報出版提供)

僅有四十一間套房的大英老飯店,就算沒有節日慶典,上下內外也不失雍雅尊貴的排場。我下榻的套房內,壓軸色調以淺灰、淺褐和淺紫為主。線條簡潔的古典家具拉高房間的格調,又不過於古意盎然而抹滅了時代感。顏色的巧妙融合居功不少,尤其是紫色的穿搭應用,沒有專業學問是發揮不出來的,借用英女皇二世貼身裁縫師艾米斯(Hardy Amies)的忠告:「不懂得如何用紫色,千萬別碰!」

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紫色的應用需要一點學問。(圖/時報出版提供)

房間外圍的中世紀風格迴廊、大理石環梯、古色古香的宴會廳,無疑是《灰姑娘》場景的華麗再現。水療館的室內空間設計,大量運用明暗光影變化打造出虛擬的層次感。一年當中,丹麥有一半的時間是處於天暗地凍的環境,因而造就當地設計師對光線的敏感性,把無法在大自然中享受的光源,完全結合在燈光設計上。

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中世紀風格迴廊、大理石環梯、古色古香的宴會廳,無疑是《灰姑娘》場景的華麗再現。(圖/時報出版提供)

離大英老飯店僅咫尺之遙,即是美輪美奐的新港休閒區(Nyhavn)和斯楚格(Strøget)高檔購物街;左拐一公里處則是每個到丹麥的旅客必造訪之熱點——美人魚銅雕。這尊百年銅像就擱在長堤公園的港口石岩上,其貌不揚,卻常常遭到不速之客破壞,幾年前還被某個非政府組織潑了一身紅漆。童話作家安徒生若在世,肯定會為此打抱不平。

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美人魚銅雕。(圖/時報出版提供)

安徒生也算是大英老飯店最忠實的粉絲,往往一住就是好幾個星期。他曾發表過內心感言:「要是能夠一輩子住在大英老飯店裡頭,日子該多好過。」他顯然沒有香奈兒(Coco Chanel)那樣的富貴命,能夠安居在巴黎麗池飯店長達三十年之久。不過,安徒生住在大英期間還是完成了一部膾炙人口的曠世鉅作。

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安徒生。(圖/時報出版提供)

這位懼怕火災的作家,從不入住二樓以上的房間。他鍾愛的兩個角落房間,如今成了大英老飯店最吃香的頂級套房。除了坐擁新港海灣和皇家歌劇院的窗景,尚有一整個系列的安徒生作品供旅人打發漫長的優閒時光。

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安徒生套房。(圖/時報出版提供)

從新港搭船順著運河探訪哥本哈根,也可窺見美不勝收的城市景觀,沿途的新舊建築爭妍鬥豔——黑鑽石圖書館、哥本哈根歌劇院、阿美琳堡、克里斯欽堡宮——令人目不暇接。感嘆亞洲城市的天際線,總缺少了如此壯觀澎湃的建築景觀。

黑暗中飄浮的咖啡香

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北歐風光。(圖/時報出版提供)

高緯度國家的生活品質和福利待遇普遍較高,但自殺率卻不比日本東京低。一般說法是國家有半年時間處在日短夜長的環境中,擾亂了人體生理時鐘,使人容易心情壓抑,懨懨成病。尤其是冬季更讓人心神鬱結,並非只是文學濫觴。

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北歐風光。(圖/時報出版提供)

 

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北歐風光。(圖/時報出版提供)

北歐人如何抵抗憂鬱的冬天?其中一個說法是多喝咖啡,有醫療數據顯示常喝咖啡的人,自殺率比不喝咖啡的人低。身為酗咖啡最凶的北歐國家之一,丹麥人花在喝咖啡的時間可想而知。在城中漫步優遊,幾乎是三步一小廳,五步一大館,連NOMA 餐廳也順應潮流在河邊開了一間名為108的角頭咖啡廳。

這家新寵咖啡廳網羅了全球最香、最有名氣的咖啡豆:牙買加的藍山、印尼的曼特寧、衣索比亞的哈拉爾、古巴的水晶山、巴拿馬的瑰夏、夏威夷的科納,以及來自瓜地馬拉安提瓜、哥斯大黎加、肯亞、哥倫比亞和巴西的上選豆種。

在大英老飯店外隅的露天咖啡座,我遇上一款喜馬拉雅山麓的特種咖啡豆—— 藍穹(Lamjung),產自尼泊爾山區,僅由三千個佃農用心栽種,並以全人手收割及去除果肉,因此產量極少。

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藍穹咖啡豆。(圖/時報出版提供)

那黑色液體經過鍊金之術的氤氳下,注入溫過的骨瓷杯,散發淡淡的春泥氣息。

冷瑟的空氣中瀰漫著醇厚的咖啡香氣,聞起來還夾雜著一絲荷葉香。

我放下手中的書,深深吸一口香氣,然後停止呼吸,去感覺鼻腔內的味道;再輕輕啜一口,先不吞下去,讓液體充盈整個舌腔。

心裡閃過一個念頭:有沒有可能用這款帶著荷葉香味的咖啡豆做成的滷水來醃製肉類,讓北歐料理增添一層東方風味?我抬起頭,馬夏爾的一星主廚剛好經過……

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(圖/時報出版提供)

本文經授權轉載自時報出版《慢宿》

責任編輯/柯翎肇

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