蒸魚別再只放蔥段薑絲！大廚先做1步驟「鎖住肉汁」，魚肉鮮甜嫩滑媲美餐廳級

蒸魚是許多宴客場合、餐廳中一定會出現的菜色，魚的大小厚薄度不同，也會影響蒸煮時間的控制。香港大廚劉耀輝師傅表示，蒸魚各師各法，有人喜歡先放油鹽薑蔥，有人蒸完只放醬油，很難分對錯，想做出肉質嫩滑的魚肉，不妨參考以下大廚劉耀輝師傅的5個蒸魚零失敗秘訣。

買新鮮魚時，請魚販劏好刮鱗、清理內臟，回家只需清洗抹乾便可。但若買回來不是即煮，便不要清洗，整

條放在冰箱，蒸前才拿出來處理以保新鮮。

青葱部分放魚面之外，也準備一些切段放盤子底部，然後才把魚放上。這樣除了可讓魚均勻受熱避免黏底，也避免魚身浸着標出的魚水，肉質較嫩滑。不用葱也可以筷子代替。

水滾後放入魚，以大火蒸，蒸魚時間方面，1斤約6分鐘，2斤約12分鐘。最直接的方法還是買時問魚販，最準確。不過，每家的爐火強弱或碟的厚薄都有影響。中途最好不要掀蓋偷看或翻蒸，寧可之後以滾油補救。

醬油：濃醬油：糖：水的比例是2：1：1：1。還要加油煮滾。

魚蒸好後放上葱，然後把煮滾的蒸魚醬油灒上，如果魚還未熟透，此時可以幫上一把。否則，這樣連葱灒油，魚味特別鮮香滑溜。

．石斑魚一條、葱1把。

．蒸魚用醬汁：醬油2湯匙、濃醬油1茶匙、糖1茶匙、水少許、油2湯匙。

1. 魚洗淨，抺乾（預先已在魚檔劏好）。

2. 一半葱切段，鋪在碟上，放上魚。

3. 煮滾一鍋水，放入魚，以大火蒸約8-10分鐘。

4. 餘下一半葱刮絲備用。

5. 熱鍋下油，把拌好的蒸魚醬油材料下鍋，以中火煮滾。

6. 魚蒸好取出，放上葱，淋上蒸魚醬油完成。

．魚的大小、火的強弱會影響蒸魚時間，最簡單可直接問魚販，他們都能準確地說出多少分鐘，蒸出嫩滑的蒸魚。

．不用葱段墊在盤子底下的話也可用筷子，目的是讓魚能均勻受熱，而且鎖滿魚汁的葱段很鮮甜。

．蒸魚醬油的比例是：醬油2：濃醬油1：糖1：水1。也可買蒸魚專用醬油替代，滾油混合汁料淋上蒸魚，肉質更香滑鮮甜。

石斑，屬深海魚，含豐富奧米加3脂肪酸EPA和DHA，能降脂降血壓，減少血管收縮，有助心血管疾病，其維他命A、B1、D、卵磷脂、鐵、鈣、鎂、鉀等營養元素，有助增強記憶力、延緩腦力衰退。不僅低脂肪高蛋白質，魚皮還有豐富膠質，是女士護膚養顏的恩物。愈大條營養愈高，但含水銀中毒的機會也相對增加，斤多兩斤重的斑魚已足夠。

本文經授權轉載自香港01（原標題：蒸魚食譜-清蒸石斑做法大廚5招-蒸魚豉油比例-蒸魚要幾耐時間） （相關報導： 地瓜不用再放電鍋蒸！日專家教簡單1招「免開火快速熟透」，鬆軟綿密比外面現烤更好吃 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／林俐