茄子本身是營養豐富的蔬菜，低脂且含有大量的抗氧化劑花青素，不過，煮茄子最怕切完馬上氧化變黑，怕用油煎或炒會太吸油，吃到滿嘴是油。防止茄子變黑方法有很多種，而想防止吸過量油的話，有日本農夫就分享曾一舉兩得的方法，下鍋前先做1步驟，就能防止茄子過油變黑。
茄子怎麼煮才不會變黑？日本農夫下鍋前先做1步驟抗氧化
有日本農夫就在twitter發文分享，「如果不想喜歡茄子吸附太多油脂，可以在茄子下鍋前，先用1%濃度的鹽水浸泡10分鐘，煎起來就不會吸太多油，很推薦這個較健康的方法。」
浸完鹽水建議略為榨乾茄子的水分，千萬不要濕漉漉就去煎。有人解釋浸鹽水的作用是讓鹽起「脫水」作用，提高茄子整體密度，再通過擠走茄子中的水分，破壞茄子海綿結構的作用，它便不會吸入過量的油。貼文一出，便引發9萬人按讚留言，其中，有網友試完這方法，留言給農夫：「我按照你教我的方法做了炸茄子，能夠用更少的油來做真是很好！非常感謝！」
其實，浸鹽水除了避免茄子過量吸油，還有防黑作用。茄肉之所以會變黑，是因為在空氣中曝露太久，含酚類化合物接觸空氣便容易氧化。此外，茄子皮含花青素，容易受溫度或酸鹼值影響，假如在未達沸點或冒煙點的溫度中加熱茄子，即會發黑變色。鹽水有助隔開空氣中的氧氣，讓茄子肉保持白色，可謂一舉兩得。
茄子食譜：魚香茄子／醬爆茄子
以下分享2個茄子食譜，本身都需要用較多油，下次再做時，不妨試試先將茄子浸鹽水，就可以減少用油量，吃起來也不會太油膩。
魚香茄子
材料：茄子1條、蒜蓉1茶匙、青椒1個、免治豬肉100克、乾蔥1茶匙、鹹魚粒1湯匙
醃料：醬油1湯匙、砂糖1/2茶匙、清水1/2湯匙、玉米粉1/2茶匙
調味料：魚香茄子醬1茶匙、砂糖1/2茶匙、醬油1茶匙、水4湯匙
做法：
1、免治豬肉加入醃料，醃15分鐘。
2、茄子切條，放入鍋中快炒2分鐘，盛起備用。
3、青椒切粒，乾蔥撕小瓣。
4、鹹魚粒下鍋煎香，加入蒜蓉、乾蔥及青椒粒炒香，再放豬肉炒勻
5、加入茄子及調味料煮2至3分鐘至茄子變軟。
6、放入適量玉米粉水，待汁液收乾至濃稠即成。
零失敗秘訣
茄子切開後容易氧化，最好先浸泡在鹽水內，可避免因氧化而變鏽色。
醬爆茄子
材料：冬菇2朵、糖1/2茶匙、豆瓣醬1湯匙、薑適量、素蠔油1湯匙、豆乾2件、胡椒粉少許、茄子1條、辣椒適量、水50毫升
做法：
1、冬菇及豆乾切粒，起油鍋爆炒冬菇粒及豆乾粒。
2、加糖、胡椒粉及豆辦醬調味成配料。
3、辣椒及薑切末。
4、茄子切段，再切長條，表面切菱形花紋，炸熟茄子後盛起備用。
5、油鍋內爆香薑末及辣椒，加入素蠔油炒勻。
6、倒入冬菇豆乾配料及水炒勻，最後加入茄子拌炒完成。
炸茄子零失敗秘訣
炸茄子時，想保持茄子乾爽避免油花四濺，先炸茄子皮，利用油的高溫阻隔空氣氧化，使紫色不易變黑。最後加入茄子入配料炒勻，只需快手拌勻即可。
本文經授權轉載自香港01（原標題：煮茄子做法｜日本農夫教1招破壞結構 煎茄子免吸油防黑一舉兩得） （相關報導： 粽子加熱不用再放電鍋蒸！專家教1招「3分鐘快速熟透」，口感軟糯鹹香和現包一樣好吃 ｜ 更多文章 ）
責任編輯／林俐
