高麗菜跟「韓國高麗」有關係嗎？在日治竟被當「強壯藥」推銷！揭開台灣國民蔬菜身世之謎

編按：台灣人一年吃掉 18 公斤的高麗菜，穩坐國民蔬菜冠軍，但你可知道「高麗」二字其實與韓國無關？這款原生於地中海的蔬菜，身世橫跨大航海時代的荷蘭水手，到日治時期的「韓國大力士」行銷術。它曾是詩人筆下江山易主的悲涼意象，也是農民葉深在淡水河畔培育出的抗熱奇蹟。從梨山的清甜清炒、臭豆腐必備的台式泡菜，到奶奶年夜飯裡的台式高麗菜捲，高麗菜早已滲入台灣人的血脈。本文帶你走入高麗菜的時光隧道，探尋它如何從歐洲「西土藍」變身為餐桌上的「初秋」傳奇。

國民蔬菜，與韓國（高麗）無關──小雪（11月22日前後）

「綠螘新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？」每逢小雪，總會想起唐代詩人白居易這首詩。詩中雪意，在亞熱帶的臺灣終究是稀客，倒是「十月小陽春」，時而讓人恍惚──冬，真的來了嗎？

曾在這樣微妙的時節，我登上海拔近2,000公尺的臺中梨山，飽覽秋末冬初的山色。三天行程，餐餐總不忘點一盤高麗菜，不同館子炒出來的山蔬，卻永遠保持清脆甜美，讓人不禁讚嘆，梨山高麗菜確實天生麗質難自棄。

高麗菜，植物學稱結球甘藍，別名很多，有包菜、包心菜、卷心菜、玻璃菜、圓白菜、洋白菜等。若要票選臺灣的國民蔬菜，高麗菜當仁不讓。自1953年臺灣開始有正式的蔬菜產量統計以來，它就穩居冠軍寶座，平均每位臺灣人一年要吃掉18公斤，是味蕾的集體記憶。

高麗菜原生於地中海沿海一帶，由不結球的野生甘藍演化而來。早在五至六世紀的南北朝時期，它的祖先──不結球的散葉甘藍──便已從中亞傳入中國，當時稱「西土藍」。

直到十三世紀，結球的卷心品種才在歐洲因基因變異出現，因其易種植、產量高、耐儲藏，被廣泛種植，地位猶如中國的大白菜，是歐洲家常菜的主力。

中國栽種的結球甘藍多是十六世紀自西亞傳入，起初僅在北方栽培，後漸傳至四川、湖北、雲貴等地。然而，大面積種植只有六、七十年光景。早年華北人嫌其風味不如大白菜清爽，又不適火鍋，興致缺缺，不少原籍華北人士的老輩，即便移居臺灣數十載，仍寧取大白菜，不願買高麗菜。

高麗之名，與韓國的微妙關聯

華文世界裡，只有臺灣和中國閩南一帶把卷心菜稱為高麗菜，這段名號的由來，說來與韓國（高麗）無關，卻又微妙的有所牽連。

十七、十八世紀之際，高麗菜已風行歐洲。大航海時代，歐洲水手為了預防壞血病，將耐儲存的高麗菜帶上船漂洋過海，臺灣的高麗菜正是由荷蘭人帶入，清代官方稱其為番芥蘭，民間則以閩南語音譯荷蘭語Kool，呼為高麗，因此與韓國無關。

與韓國有關的是高麗菜的推廣策略。日人治臺後，殖民政府因高麗菜耐貯運，符合日軍運補之需，也宜家常──只要剝幾葉便能炒一盤菜，故大力推廣。為了說服民眾，日人搬出「走江湖賣膏藥」的宣傳手法，找來古國名「高麗」的韓國大力士來臺表演硬功夫，宣稱就是常吃此菜才這麼強壯，有如高麗人參的效果。 （相關報導： 高麗菜別直接塞冰箱！內行教1招「延長保存不變黑」，放1個月都新鮮嫩綠脆甜 ｜ 更多文章 ）

日治時期的殖民意象

日治時期的鹿港文人洪繻，便曾以高麗菜作為殖民經濟入侵的意象，寫下沉痛的漢詩。在其〈過彰化東郭廢公園感賦〉組詩中，有這樣一首：「僵石欹斜臥蘚苔，春光無主野花開。園中慘綠高麗菜，時有穿城屐齒來。」

昔日繁華的城郭，如今變成荒涼的廢棄公園，無人能主。此處原應盛開的百花，被日本人引進的高麗菜所取代。「慘綠」二字，不僅形容菜葉的深沉顏色，更寫盡詩人對美麗土地被迫種植實用作物，甚至是江山易主的悲涼心境。

「軍需帶動研究」。為了讓喜愛涼冷的溫帶蔬菜在亞熱帶的臺灣長得好，日本專家致力改良高麗菜的抗熱性。當時，臺灣主要種植從中國大陸引進的上海金實品種，而臺灣農民葉深捷足先登，在淡水河畔的江子翠地區成功種出自行改良的抗熱品種，震驚日本專家，遂以他的名字命名為葉深種。

後來，日本瀧井種苗公司取葉深種與日本品種交配，育出相對耐熱，能在夏天種、秋初收成的品種，因此命名為初秋。1935年引入臺灣試種成功後，初秋種高麗菜以其滋味甜脆，中肋細小的絕佳口感與風味，牢牢抓住了消費者的味蕾，至今市占率仍達七成。

清炒、醃漬、生食、晒乾皆宜

高麗菜作法多元，清炒、煮湯、搭肉皆宜。高麗菜水餃、水煎包或麥仔煎，更是庶民小吃裡的王道。

早期農業社會，高麗菜鹹飯是讓透早出門、日落才回家的農民，得以飽食的便餐，把爆香的香菇、蝦米、蔥頭、肉絲等與高麗菜絲拌炒，再與生米燜煮，是給家人素樸而豐美的心意。另一種則是把滷透的高麗菜、肉末、香菇等料蓋滿白飯，如日式丼飯一般，彰化北斗口味還會添上一塊滷豬皮，樸實中見風土。

幼時，我曾隨長輩至臺北中山北路周邊的日式小店，初嘗炸豬排飯，才知道高麗菜原來可以切絲生食，淋上芝麻醬，既能大口扒飯，更能解豬排的油膩。

此外，高麗菜捲是關東煮店家的絕活。高麗菜葉包著魚漿、絞肉等，煮在甜不辣湯中，秀色可餐。作家洪愛珠寫過，她出生在昭和年代的奶奶，一輩子堅持每年年夜飯都要做高麗菜捲，肉餡裡加入荸薺丁，「軟裡帶脆，是臺式靈感」。這道家常菜裡，記憶與創意並生。

高麗菜也是臺式泡菜的靈魂。不同於韓國、中國的泡菜多以大白菜為原料，酸香脆爽的臺式泡菜卻非高麗菜不可，否則如何對得起為了饕客上刀山、下油鍋的臭豆腐！

我岳母的梅汁醃高麗菜更是一絕。她將洗淨、晒除水分的高麗菜切絲，加入醃漬青梅後剩下的梅汁，在巧手揉搓下，吐盡澀味，融入酸香，再冷藏封存。這道梅漬菜煮食時，只要簡單以薑絲或蒜頭加入醋、糖拌炒，微酸脆爽，可直接下粥飯，更宜配紅糟肉、滷豬腳，解膩且別具風味。

我過去派駐嘉義時，同事曾帶來經南臺灣烈日和海風加持的自家高麗菜乾，將其加入豬尾冬骨（按：靠近尾巴的脊椎骨部位）燉湯，湯頭醇厚，菜乾仍保有爽脆口感，一口飲下，是海的深邃與日光的鹹香。

作者介紹｜柯永輝

出生與成長在北投閩南家庭，政大新研所畢業，服完兵役進入《聯合報》當記者，於2021年底退休。

阿嬤的菜園自種時蔬與自製醬菜是家常菜，長輩是酒家股東，自小便常食蒲燒鰻、炒什錦雞蛋麵、魷魚螺肉蒜等酒家菜色。擔任記者期間，任職苗栗、臺中、嘉義、雲林及新北，喜探祕街頭巷食，同時廣泛閱讀飲食文化書籍。

2020年7月起結合自己的吃食經驗、所讀文史資料、詩詞與媒體生涯見聞、感想，開始在個人臉書每週撰寫一篇飲食相關文章，一年後累計發文60則以上，獲得《聯合報》元氣周報編輯注意，邀請開設「說食依舊」專欄。此外，2022年3月起在警廣臺中分臺，與金鐘獎得主鄭晴、曹文娟合作《說食依舊》帶狀節目。

2022年3月，同時與臺中嶺東科技大學老師合作，幫農委會水保局撰寫農村綠飲食專書，花了半年赴全臺各地農村田調，2023年5月出版三本一套的《島嶼食紀》專書；2024年持續與嶺東科大合作到臺中新社採訪，替《新社微觀學》月刊撰文。2025年與另一組老師投入南投縣能高賽德克山村綠色經濟永續發展培力輔導計畫，記錄賽德克族人與米其林指南餐廳「地坊」主廚的互動與培力過程。

本文經授權轉載自任性出版《順著24節氣，吃出臺灣好味：什麼時節吃什麼，最得時？就吃這一道道被時光浸潤過的臺灣美味——錯過了，就得再等一年》（原標題：國民蔬菜，與韓國（高麗）無關──小雪（11月22日前後）） （相關報導： 高麗菜別直接塞冰箱！內行教1招「延長保存不變黑」，放1個月都新鮮嫩綠脆甜 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／陳得馥