蒸蛋別只會加醬油高湯！米其林廚師曝多加1飲料，濃郁鮮美、光滑不坑疤

編按：豆乳茶碗蒸是融合和食精髓與健康食材的經典日式料理，以豆漿取代傳統高湯，帶來淡雅大豆香氣與如奶油般滑順的口感。搭配蟹肉、山藥與生薑，入口細膩又清爽，層次豐富。只要簡單幾步驟就能上桌，趕緊跟著米其林廚師的蒸蛋食譜一起做。

豆乳茶碗蒸

滑順綿密的細膩口感

豆漿的香氣如高湯般四溢，搭配清爽的芡汁，使口感更加滑順細膩。

山藥的脆嫩口感，也是這道料理的一大亮點。

茶碗蒸食材

2人份

雞蛋2顆

豆漿300ml

淡口醬油2小匙

蟹肉（罐頭）適量

山藥2cm

生薑適量

〈芡汁〉

基本高湯140ml

淡口醬油2小匙

味醂2小匙

〈葛粉水〉

水 1大匙

葛粉15g

茶碗蒸重點提示

一、 以豆漿代替高湯

一般的茶碗蒸是以雞蛋與高湯製作，本食譜則以豆漿代替高湯，讓淡雅的大豆香氣在口中緩緩綻放，成品的口感就如奶油般滑順綿密。

二、 過篩蛋液，打造細膩口感

將蛋液過篩，可除去未完全混合的蛋白與蛋筋。此一重要步驟，可提升口感與外觀，讓茶碗蒸更加細緻滑嫩。

三、 以小火慢蒸，避免氣泡產生

茶碗蒸失敗的常見問題是，表面產生蜂窩狀氣孔。這通常是蒸鍋內溫度過高所致，因此請耐心以小火慢蒸，讓茶碗蒸保持細緻滑嫩的口感。

茶碗蒸製作方法

1. 調製蛋液

將雞蛋打入碗中，用筷子以切拌方式攪勻，再加入豆漿與淡口醬油，然後過篩。

如果時間允許，讓蛋液靜置10∼15分鐘，蒸製時更容易凝固。

2. 敲碎山藥

將山藥去皮後，用刀背輕輕敲打，使其變細碎。

3. 生薑磨成泥

將生薑去皮後磨成泥，並擠出薑汁備用。

4. 製作芡汁

將芡汁的材料倒入鍋中，加熱至沸騰後，加入葛粉水，攪拌至湯汁變濃稠。

5. 蒸第一次

蒸鍋中加入適量的水（額外用量），加熱至水沸騰。將蛋液慢慢倒入碗中，再放入已冒出蒸氣的蒸鍋中。

用打火機等火源靠近蛋液表面，上面的氣泡就會消失。

6. 蒸第二次

蓋上鍋蓋，以大火蒸1分鐘，接著轉小火蒸10分鐘。

※蒸鍋高溫時，請使用布巾等輔助工具，小心燙傷。

輕輕搖晃容器，若蒸蛋會均勻晃動，就表示已經蒸熟。

7. 擺盤

將芡汁淋在茶碗蒸上，放上山藥與蟹肉， 最後淋上薑汁提味，即可享用。

作者介紹｜粟飯原 崇光

東京米其林餐廳「一二三庵」店主。

2001年開設了日本餐廳「日本料理 一二三庵」，連續四年獲得米其林二星。

除此之外，也為了推廣和食文化，開設「日本料理 一二三庵料理沙龍」的日本料理課程，積極參與各種媒體活動與演講。

作者介紹｜近藤 陽子

東京米其林餐廳「一二三庵」女將。

同時也擔任日本飲食禮儀講師、日本文化研究家。從小學習「日本美食」和「年中行事（依季節舉辦的慶典活動）」的重要性，專長為日本料理、餐桌禮儀和英式花藝。

本文／圖經授權轉載自台灣廣廈《米其林料理人的日常和食：簡單煮出「味自慢」日本料理的祕訣，58道料亭風家常食譜全圖解》 （相關報導： 醬油和芥末千萬別混在一起！吃壽司沾醬哪面朝下也有講究，3大錯誤讓日本人最反感 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／梁溶珈