魚怎麼煎才不會破皮？水產系副教授教2招！不沾黏鍋底、表皮香酥脆肉質鮮美

乾煎的水產品及其烹調建議

1、了喜好享受酥中帶嫩、品嚐略帶焦香的風味，乾煎是水產料理的優先選擇。

2、一般體型側扁或色澤銀灰的鮮魚相對通合乾煎。

3、肉質細膩的鮮魚除適合清蒸，乾煎也是能展現風味的簡易方法。

4、油脂含量相對較高的種類也適合乾煎。輪切、剖片、背開或腹開的水產品，乾煎相對簡單省事。

5、少油與熱鍋是乾煎烹調的關鍵要素

6、乾煎魚隻或魚片時，下鍋前先拭乾水分，並避免過度觸碰或頻頻翻動，充分煎熟後，自然會與鍋面分離。

7、將最美的一面朝上，便可同時享受充滿成就的料理與美味！

華人料理中的常見烹調手法，主要為煎煮炒炸燜溜熬燉等八種技法，或由此八種技法再向外延伸、相互組合，讓風味可以依據食材種類及其特性、口味偏好、飲食習慣與風俗傳統，展現千變萬化的表現。雖然在華人活動地區，多以南甜北鹹、東辣西酸為主要特色，然而料理的手法卻是大致相同。此外，臨海地區多好海味，而內陸地區則獨鍾河鮮，隨著經驗累積與時間醞釀，呈現出可悉聽尊便的各式料理。其中，又以魚蝦蟹貝等水產品，因為具有明顯區域性分布與時令季節，加上分別有撈捕與養殖供應，以及種別組成上的多樣性，也讓品嚐時的變化性與豐富性，更勝禽畜產等其他動物性蛋白質來源，更連論質優量足的營養。

在水產品的基本烹調技法中，除了先前提到的生鮮食用，以少油熱鍋方式的乾煎，大概是使用頻率最高的料理方式了。因為使用油脂作為溫度傳遞的媒介，風味表現上有別於單純以水的氽燙，且因使用油脂分量僅浸潤部分表面，故也與使用大量油脂操作的烹炸不同。此外，因為調味使用簡單，作業迅速單純，所以當無法決定要如何烹調料理時，乾煎往往是兼具外形、口感與風味，皆能取得最大共識與穩定表現的不敗款。

常見的例如乾煎白鯧、乾煎魷魠或是乾煎虱目魚肚，蝦蟹也會以此方法表現食材原味。將海蟹對半斬剁或片開，然後直接在先煸乾薑片的熱油中煎至焦黃，散發濃郁的蟹類腥香；或將紅蟳直接以麻油煸焗，除滋味異常鮮美外，還是冬令進補的美味選項。

雖然蝦蟹類入水氽燙或清蒸是快速又方便的選擇，但蝦蟹類之所以有著濃郁的腥香，在拆剝時令人吮指回味，絕大部分的原因來自於殼甲以及膏黃在高溫之下所催化出的氣味——鹹鮮中透著腥香，又因濃縮水分而讓風味更加明顯的感受，多半藉由乾煎便可輕易帶出。 （相關報導： 絲瓜怎麼挑才不會選到老的？菜販教3招纖維細又鮮甜，不怕炒起來像菜瓜布 ｜ 更多文章 ）

只是，哪些種類適合乾煎呢？而在乾煎前又該如何處理？

適合乾煎的水產品，除了蝦蟹以外，魚類是大宗，透過充分掌握熟度，乾煎可以帶出獨特的焦香脆風味。諸如白鯧、赤鯨、俗稱「盤仔」的飯鯛（或稱「血鯛」），以及臺灣四周豐盛捕獲的多種帶魚等體型側扁的種類，皆適合以乾煎方式展現風味；其次，則是肉質細緻且體型不大的魚魚種，例如俗稱「午仔」或「午魚」的馬鮫、小黃魚，或同屬石首魚科中的春子、帕頭仔與白口等；再來，質地中油分含量豐富的種類，如鮭魠、鮭魚、海鱺或紅魽等，也可輪切後乾煎品嚐。特別是帶有肚洞的腹側部位，因為脂肪含量明顯且質地細膩，加上多有肥嫩的皮層幫襯，所以只要熱油乾煎，便能直接感受食材鮮美誘人的原味。

乾煎的技巧在於少油熱鍋，此外，為避免烹調過程手忙腳亂，或重複添加佐料造成風味過重，因此建議在乾煎前，先以些許鹽分醃漬，一來入味，二來可排出多餘水分，在下鍋前拭乾表面水分，便能減少乾煎過程所產生的油爆，充分表現焦香酥脆的質地。有些人會在食材入鍋前，待油溫上來以後，先放幾片薑片煸至焦黃，這個工序除了可以爆香外，還可避免乾煎時魚皮沾黏。不過若要避免魚皮沾黏，最好的處理方式，應該是在鍋中油脂充分燒至邊緣產生油紋且尚未出現白煙前，將魚隻或魚片滑入，然後就盡量不要翻動牠。

當朝上一側的邊緣部分有轉熟變色的現象，同時魚皮或各鰭已顯焦酥之際，便可輕輕敲動鍋柄或左右稍加晃動，讓面朝下的魚肉與鍋子分離，然後沿著鍋緣，以筷子或鍋鏟輔助翻面，便可煎出表面金黃焦味，同時風味芬芳誘人的一道簡單料理！

作者簡介｜黃之暘

祖籍南京，出生眷村，在台北成長，最後選擇雨都基隆完成學業並工作迄今。

因為喜歡養魚吃魚，所以離不開水，也甚愛海洋。不過養的難免分離，光看又不過癮，不如結合專業，讓囊括魚蝦蟹貝藻等豐富組成的水產，在課堂教學與研究探索之餘，能透過料理與食用貼近日常。因此近十年間，分別以書寫、攝影、演講與烹調，分享水產飲食風味與樂趣見聞。

目前為國立臺灣海洋大學水產養殖學系副教授，夢想是擁有一家伴隨四季時令、供應自然美味與生活樂趣的食堂，透過水產風味了解資源、環境、產業與生態，吃好吃飽，也吃得安心與滿足。

著有《怪奇海產店：海島子民的海味新指南》《怪奇海產店Ⅱ： 吃不過癮 那就續攤》。Facebook社團「養殖與食魚文化」，並主持Podcast「河鮮海味」。

本文經授權轉載自sandsbook散冊《好好吃魚：從產地到餐桌，從市場進廚房》 （相關報導： 絲瓜怎麼挑才不會選到老的？菜販教3招纖維細又鮮甜，不怕炒起來像菜瓜布 ｜ 更多文章 ）

責任編輯／梁溶珈