# 川菜  

魚香茄子是餐廳常見做法的一道下飯家常菜，胃口差、天氣涼的時候，更愛點一鍋來開胃暖身，味道鹹香最適合配飯。每逢到餐廳或熱炒店吃飯，總會點一鍋魚香茄子，香辣開胃。本來不愛吃魚的我，小時候總以為魚香茄子煲內是有魚的，起初總是搖頭晃腦、十分抗拒。可是，自從嚐了第一口，就愛上了，後來才知所謂的魚香，其實只是加入了切碎的鹹魚，是整道菜濃郁美味的主要來源。本來魚香茄子是一......

為將正宗川菜文化與台灣在地食材激盪出全新火花，韻藏中餐廳今年4、5月分兩梯次前往中國四川成都、眉山及重慶展開深度餐飲考察，走訪市場、百年老店、米其林與黑珍珠餐廳，以及深受在地人喜愛的街頭名店，透過實地品嚐、交流與學習，深入探索當代川菜的演變與精髓。團隊返台後，將旅程所汲取的料理精神融入創作，推出限定兩晚的《成都宴》，將於7月24日、25日晚間登場。韻藏中餐廳......

有時候清明連假想約親朋好友吃頓飯，難的不是找不到時間，而是想找一間口味到位、氣氛也剛好的合菜餐廳！有人想吃熟悉的眷村菜，有人偏愛重口味川菜，也有人想換換口味試試客家菜，若選得不好，不是交通不方便，就是菜色不合胃口，聚餐氣氛也容易打折，但其實在台北，要找到適合清明連假聚餐的合菜餐廳並不難，從適合家庭聚會的眷村菜，到帶點老台北味的川菜，再到年輕人也能輕鬆入門的客......

「以後可能吃不到這一味了！」在台南勝利路飄香超過半世紀、連奧斯卡導演李安都從小吃到大的「老友小吃店」，近日門口無預警貼出紅色「頂讓」告示，震撼在地社群，這家以手工茴香水餃、道地川菜聞名的成大人共同食堂，敵不過餐飲業接班斷層與體力考驗，讓無數老台南人與畢業校友紛紛搶在經營權易主前趕去回味，感嘆這不僅是一間老店的轉身，更是府城一個時代記憶的落幕。李安導演從小吃到......

位於台北市士林天母地區陽明醫院旁的知名川菜餐廳「加來川湘菜館」在當地已經營37年時光，店內提供梅乾獅子頭、川香水煮牛肉、五更腸旺、麻婆豆腐等多樣化菜色，由於價格實惠、餐點美味，在天母擁有許多忠實饕客，在GoogleMaps上也有4.1的評分。不料，加來川湘菜館近日宣佈因人手不足，將於3月2日結束營業，消息曝光後讓不少老顧客相當不捨。

定食8以現點現做、多樣化菜色的定食餐點，透過菜單的變化帶給大家日嚐手作的幸福新滋味。年末與台北在地知名四川家庭料理餐廳暨「蒼蠅頭創始店WangChengLaoma」聯名，將日本獨特品味融入川菜的烹飪手法，推出三道聯名定食及經典蒼蠅頭，打造暖食系菜單「川味新饗宴」。研發過程歷經雙方多次討論調整，最終精選出三道台日佳餚，分別是獨具花椒香氣入口酸爽鮮香的「椒香酸菜魚拉麵」、吸附獨家川味醬汁的「川味春雨水煮牛」和薑香中帶鹹的「薑燒蝦仁牛丼」。聯名期間限定於12月18日至2025年3月18日全台定食8暖心上市，品味正宗、熱辣、濃郁，挑戰您的味蕾極限！

來自8D魔幻山城、滋味豐富多元的重慶美饌將原汁原味在台重現，台北晶華酒店11月7日至30日，邀請到重慶麗晶酒店知名中餐廳「麗晶軒」團隊來台客座，於二十一樓晶華國際聯誼會以及位於北投晶泉丰旅三樓的泉源閣，推出「山城扛鼎．江湖美饌」，透過澎湃桌菜與單點佳餚，全方位展現渝派川菜麻、辣、香、鮮、油大、味厚的特色，桌菜每桌10人28,800元、單點每道280元起。

烤魚料理源自四川成都，而成都古稱「蓉城」，所以四川成都烤魚又被稱為「蓉城烤魚」。在大陸東莞經商20年的黃亮潔，20年來在內地吃遍大江南北各式料理後，一直對「蓉城烤魚」這道獨特料理念念不忘，返台後便帶著老婆一起飛到四川成都去拜師學藝，疫情過後在台南老家開了第一家「魚弄」鮮魚料理餐廳，正式把「蓉城烤魚」、「老罈酸菜魚」二道川味魚料理帶回台灣。

東區傳奇麻辣鍋名店「川串兒四川麻辣串串鍋」師承第一代四川麻辣大師張代文，以傳承「成都閬中菜系精神」為文化使命，「辛辣女王」孫筱渥看準台北車站不只聚集廣大美食人潮，更是外國觀光客必逛的精華商圈，決定將這飄香東區15年的好味道揮軍南陽街，要讓國際見證台灣飲食「軟實力」。 適逢渥寶吉南陽二店開幕，美魔女孫筱渥特邀知名部落客與KOL帆帆貓Ａ幸福旅行台、Emily愛玩美、愷蘿Carol、小花姐接和蛋黃解接一同前來品嘗這款好滋味，帆帆貓表示：「我本身是不太吃辣，但渥寶吉正宗四川麻辣滷味飄出的花椒香，讓我不僅食指大動、胃口大開，即便在炎炎夏日也要一口接一口，配上王老吉涼茶解膩，真的是一吃就上癮。」而Emily愛玩美更分享：「捲餅套餐一份150，滷味菜色還可任挑，闆娘更佛心贈送王老吉乙罐，在大台北可說是CP值超級高，加上風味正宗，歡迎大家多來踩點，也可利用外送平台避免人擠人。」 熱愛美食旅遊的KOL愷蘿Carol親臨東區本店，被老師傅親手製作擁有QQ口感、搭配麻辣酸爽的酸辣紅薯粉所驚艷，開玩笑地說到：「感謝渥寶吉讓我省下機票錢，在台北就能吃到最正宗的四川菜。」小花姐接與蛋黃解接被老闆娘孫筱渥去四川拜師學藝的故事深深感動，深情推薦給粉絲，希望能將這份匠人風味推廣給更多人知道。 有「滷味界的香奈兒」之稱的渥寶吉，美魔女孫筱渥透露:「我從小就周遊列國，待過美國、日本、中國等地，直到在北京吃到這『味』，讓我久久不能忘懷，循線到源頭四川拜師學藝，學成後才決定將這款好味道帶進我最愛的故鄉。」渥寶吉是專賣四川麻辣滷味冒菜，至今已有8年歷史！廣受北部饕客支持，而川串兒四川麻辣串串鍋更在東區立足長達15年，被常客譽為「串串界的愛馬仕」，孫筱渥指出關鍵：「餐飲業最重要的就是真材實料，師傅們每天早上專程到南陽二店以紅袍、花椒為基底，熬製專屬滷汁，當日現做，保持新鮮度，所以顧客往往會特地前來就是為了這一『味』!」。師傅製作完滷味後馬上趕回延吉街本店，以大火加上麻辣底料熬煮3~4小時，一鍋鍋震攝味覺、直衝天靈蓋的美味準時在開店前報到，孫筱渥更親自指導員工挑選食材，以料好、大塊、扎實為首要任務，務必要讓到店的客戶心滿意足、通體舒暢。 秉持在對的時間點做對的事，孫筱渥也分享心路歷程：「我多年前獨自一人前往四川拜師學藝，學成歸台並沒有馬上開幕，而是積極找尋懂這『味』，並且能一同詮釋這匠心獨具風味的主廚和志同道合的合夥人，還特地做了市場調研和遍尋開店位置，直到萬事俱備才一鼓作氣開幕，所以『渥寶吉』是隔了4-5年才正式成立。」因為日夜忘不了這貫穿靈魂的好味道，更看準台灣麻辣鍋市場，孫筱渥與主廚們經過不斷試驗，有別於一般火鍋店以粉末調製湯頭，「川串兒正宗四川麻辣串串鍋」以當日現熬湯底，運用火紅辣椒、紅袍、花椒等新鮮香料，佐以少見的食材黃喉、豬蹄筋、蓮藕等做搭配，林林總總高達60多樣的食材選擇，更有香菜控極力推薦的香菜牛肉，讓饕客們吃到真材實料，享受一分錢一分貨帶來的飽足快感。

「世人常說薑是老的辣，酒是陳的香；如果非要形容歷史的味道，我想也就只有川菜能做到。」說出這段睿智話語的，正是東區麻辣鍋名店【渥寶吉正宗四川麻辣滷味】老闆娘－有凍齡美魔女之稱的孫筱渥的至理名言。 「民以食為天，吃飯皇帝大！」人生閱歷豐富的孫筱渥看準台灣饕客市場，在東區開設麻辣鍋店超過15載，當初為了將這匠心獨具的味道引入台灣，孫筱渥遠赴四川拜師，專程學習麻辣配方，從最基本的燒柴洗碗開始做，最後終於感動老師傅，將祕方傳授給她。她認為歷史的味道無法被取代，如今主廚們承襲第一代大師張代文的正宗「成都閬中菜系精神」，將悠悠華夏五千載的風味封藏寶島。【渥寶吉】是東區知名宴請賓客的餐廳，常有許多名人蒞臨，例如前知名體育主播吳怡霈、《聽見下雨的聲音》女主角韓雨潔、有「人間芭比」之稱的酒商企業家劉謙柔、雄鷹娛樂文創事業執行長梁軒安等等，都對道地的「四川菜」結合麻辣鍋吃法讚不絕口。如今，這樣的好味道進軍南陽街，插旗台北車站菁華商圈，也讓當地多元化台灣美食體系多了一個新選擇，讓慕名而來的粉絲、上班族及通勤補習的學生們有大飽口福的機會。 韓雨潔表示：「我曾在內地工作長達5年，自從疫情前回來台灣，就心心念念道地的麻辣香味，如今渥寶吉四川麻辣滷味讓我重溫當時的美夢，每個月都一定要來報到。」第四代在台灣的傳承人－孫筱渥與【渥寶吉】主廚表示：「我就源自於這樣的廚師世家，民國時期我的爺爺是在成都劉姓顯貴家族任職家廚主廚，主要製作涼菜和滷味；到我父親這一代也繼承了爺爺製作涼菜和滷味的技藝，我的父親在家鄉是享譽盛名的鄉土菜大師，更擅長製作蒸菜十大碗；打我記事兒起，每逢年過節，招呼親朋，宴請賓客父親就承接製作各類大型宴席四十多年。」為親眼耳目睹、耳濡目染廚師這份極具色彩的職業，孫筱渥更特地飛往四川取經，學成後也秉承了這份有色彩有味道，在東區飄香超過15年，成為當地傳奇名店。 孫筱渥先後跟隨魯菜泰斗顏景祥，國宴大師王聖魁學習；融合了川菜，湘菜，魯菜，養生菜的精髓。最特別對中國味有更深入的瞭解，屬於新派改良菜的先行者。其主廚更擁有豐富顯赫的的經歷如下，2000年在惠橋飯店任職二廚；2003年在巴國布衣川菜酒樓任職一廚；2007年在全國戰備訓練基地任職廚師長；2010年在總參某部任職行政總廚，兼任嘉美公司美食顧問；2014年在嘉美公司任職技術總監；2015年在新加坡錢多多餐飲公司兼任美食顧問；2016年在大王烤鴨店任職美食出品顧問。韓雨潔自從在東區吃到這一味，就很怕公開心愛名店會一位難求，訂不到位子！因此一直鼓吹老闆娘趕快開立分店，讓更多人能吃到這獨一無二的經典風味，所以本次新店開幕，她興奮地說道：「渥寶吉四川麻辣滷味最大的特色在於『麻』，嚴選四川花椒，不死辣，讓你不用出國也能體會到中菜的博大精深，請粉絲朋友們不要跟我搶位子喔！」開幕當天劉謙柔與梁軒安更特地到場支持，跟粉絲喊話：「一口麻辣滷味、一口王老吉，快樂似神仙！」如今孫筱渥決定進軍南陽街，於8/13(日)中午12:00正式開幕，試營運期間滷味一律9折，買任一捲餅更贈送王老吉一罐，更邀請韓雨潔擔任一日店長現身分享，消息一出也立刻吸引許多饕客食指大動，迫不急待品嘗這一傳承四代、蘊藏百年的好風味。

你可以在不同的地方製作出熟悉的味道，和懂得的人分享，從而分有一些風味原產地的韶光。

台灣泡麵品牌眾多，泡麵霸王「來一客」杯裝份量恰到好處、口味多元，以蔬菜、海鮮、肉片等小巧實料搭配馥郁湯頭，成就簡單卻不失精緻的美味，近年連鎖餐飲業紛紛漲價，來一客維持25元售價，至今仍廣受老饕們喜愛，甚至獲選「10大追劇泡麵」，網友經常詢問「來一客哪種口味最好吃？」，留言底下除了經典款鮮蝦魚板外，驚見新口味「川辣牛肉」擁護派引發熱議。

當世界各地美食在台灣匯集，自然會產生融合，進而創新，於是就創造了新的美食，雖然以外地料理為名，卻是當地沒有的料理。

從小吃到大，「台灣味」是什麼，你說得出來嗎？國際名廚江振誠接受《風傳媒》專訪時指出，「建立《台灣味譜》是餐飲界這個世代最重要的任務，如果我們自己說不出台灣味，如何向國際介紹台灣味？」

有一天突然發現，生活中最重要的「美食街」，不是永康街、不是信義區、不在西門町、不在安和路，「居然」是濟南路。這條位於仁愛路和忠孝東路之間，大部分建築是四、五十年歷史老公寓的樸素街道，藏著數不盡的好餐廳，留下生命中許多美好時刻。

台灣名廚江振誠上個月宣布結束新加坡餐廳RestaurantANDRE，棄米其林二星光環，回台灣傳承經驗與知識給新世代。大動作震撼業界後，眾人皆十分關心他的下一步，究竟是什麼？

顛覆川菜紅辣印象，「開水白菜」以去骨老母雞「吊湯」兩日放入娃娃菜，觀如開水，喝起來卻勝似珍餚，猶如人生，相傳慈禧太后厭倦油葷，開水白菜使她食慾大增因此流傳下來。

如果問日本人中華料理，他們都會提到川菜的麻婆豆腐，但是四川料理其實是二次戰後才進入日本的菜系，相較廣東料理的點心、上海料理的東坡肉、小籠包等名菜的傳入是十分晚近的事。

放眼南宋，一談到詩，不能不數尤袤、楊萬里、范成大和陸游這四大家。其中，范成大有詩萬餘首，數量之多，冠絕古今。陸游存世之詩，雖僅有九千二百多首，略少於范成大，然而，其早年詩作大部分散佚，如果認真追究，應在范成大之上，獨占詩壇量產鰲頭。